Il Reverse Searing e la Bistecca: binomio perfetto?

Il Reverse Searing e la Bistecca: binomio perfetto?

Il reverse searing è una tecnica di preparazione della bistecca che va ad integrarsi con la classica “cottura diretta”.

Il termine è uno di quelli “intraducibili” ma se proprio volete italianizzarlo dovrete accontentarvi di “bruciatura inversa”. Non mi sembra molto affascinante…

Comunque, tralasciando l’aspetto linguistico, quale è la funzione del reverse searing? Iniziare ad intenerire la carne prima della cottura senza modificarne sensibilmente le proteine. Inoltre serve a disidratare la superficie della carne per diminuire sensibilmente il tempo di cottura in griglia. In questo modo creeremo la famosa “crosticina” (reazione di Maillard) senza che il “cuore” cuocia troppo.

Come si ottengono questi risultati? Riscaldando la carne a bassa temperatura fino al grado di cottura voluto (ricordate di procurarvi un termometro!) e poi creando la crosticina su griglia rovente.

Nel reverse searing si intende bassa quella temperatura che riscalda la carne senza iniziare a cuocerla. Per quanto mi riguarda tengo il dispositivo a massimo 50°.

Preparatevi per tempo. Scaldare la carne a 45° fino alla temperatura al cuore che preferite richiede tempo. Mi è capitato che 1,3kg di carne abbiano raggiunto il grado di cottura che volevo (40°) dopo 2 ore.

La tecnica può essere applicata a vari dispositivi: bbq a carbone, bbq a gas, bbq elettrico, forno, etc. L’importante è mantenere la temperatura entro il suddetto limite e verificare periodicamente che la carne non inizi a diventare grigia. In questo caso iniziereste a cucinarla e non è quello che vogliamo fare!!

Quindi, ricapitolando, per un perfetto reverse searing:

1. Impostare il dispositivo ad una temperatura massima di 50°
2. Asciugare la carne prima di disporla “al calduccio”
3. Inserire la sonda del termometro per misurare la temperatura al cuore
4. Posizionare la carne sulla griglia in modo da permettere una buona areazione in tutti i lati
5. Verificare periodicamente che la superficie della carne non inizi ad ingrigire
6. Una volta raggiunta la temperatura target al cuore togliere la carne dal dispositivo
7. Asciugare la carne prima della brunitura finale
8. Mettere la carne in “cottura diretta” per ottenere la reazione di Maillard
9. Una volta ottenuta la reazione togliere la carne dalla griglia e lasciare riposare qualche minuto per aumentare la viscosità dei succhi

Mi sembra superfluo aggiungere che, in caso di utilizzo di forno elettrico, la cottura finale andrà fatta su un altro dispositivo così come, in caso di utilizzo di un bbq, la temperatura andrà aumentata prima della brunitura finale. Ma questo già lo saprete perché non siete dei cialtroni come me!!

Il reverse searing è una tecnica applicabile a qualsiasi taglio di bistecca ma secondo me dà il meglio di sé utilizzandola con tagli da oltre 1kg e almeno 3/4cm di spessore. Questo perché, scaldando la carne prima della cottura diretta, avremo un incremento della tenerezza ed una cottura uniforme. Oltre ad eliminare il rischio dell’antiestetico bordo grigio (c.d. mouse ring) tra crosticina e cuore derivante dalla necessità di cuocere il cuore e quindi prolungare la cottura diretta.

Una volta provata difficilmente tornerete indietro!!

El Chipa