Archivio mensile Febbraio 2017

Water Pan e Drip Pan: cosa sono, cosa metterci dentro e come pulirli

Oggi tratteremo il tema dei drip pan e water pan.

Intanto iniziamo a chiarire il concetto per cui un water pan è un pezzo di alcuni smokers (bullet smokers o water smokers) mentre il drip pan è utilizzabile in tutti gli altri dispositivi. Quindi, per esempio, quando parliamo di inserire un water pan in un kettle in realtà stiamo inserendo un drip pan riempito di acqua.

Drip pan

L’obiettivo di un drip pan è quello di raccogliere i succhi derivanti dalla cottura del cibo da riusare successivamente e per evitare che cadano sul fuoco e quindi creare fiammate (oltre ad aiutare nella successiva pulitura del dispositivo che, ovviamente, si sporca di meno). Normalmente vengono usate per questa funzione delle teglie di alluminio. Se riempiti d’acqua i drip pan assorbono il calore riducendo la temperatura del dispositivo, la stabilizzano ed aggiungono umidità alla camera di cottura. Nei drip pan possono essere inserite anche verdure, spezie ed altri ingredienti in modo che si cuociano insieme al piatto principale e vengano insaporite dai succhi della carne. Quando usate un drip pan verificate che non si asciughi completamente e vada a bruciare il prezioso contenuto. Eventualmente aggiungete un po’ di acqua calda.

Water pan

Alcuni smokers vengono prodotti con un water pan. Questi ultimi non sono creati per raccogliere i succhi ma esclusivamente per contenere acqua e “schermare” i cibi dal calore diretto. Negli smoker il water pan ha le seguenti funzioni:

• L’acqua aiuta a mantenere la temperatura costante a 225°F (107°C). Questo perché negli smokers verticali l’acqua non andrà mai ad una temperatura superiore a quella di ebollizione (è una legge fisica). Nei kettle, invece, essendo il drip pan con acqua posizionato di lato ai carboni, l’acqua non supererà mai i 180°F (circa 82°C) perché si raffredda mentre evapora (raffredamento evaporativo).

• Un water pan diventa un’unica superficie radiante evitando differenze di temperatura in griglia.

• Il vapore acqueo aiuta il cibo ad affumicarsi omogeneamente

Usate acqua calda nel water pan perché quella fredda abbasserà troppo la temperatura (utilizzatela solamente in caso necessitiate di un rapido raffreddamento della camera di cottura).

Infine se non necessitate di umidità in camera di cottura ed avete “manico” per mantenere la temperatura stabile, potete anche eliminare l’acqua ricordandovi di “foderare” il water pan con dell’alluminio per evitare che i succhi di cottura lo vadano a sporcare.

Cosa mettere nel water pan

La discussione su cosa mettere nel water pan è sempre accesa. Chiunque vi può dare una personale interpretazione sul contenuto che deve avere (birra, vino, verdure, spezie). In un water pan va messa esclusivamente acqua (lo dice anche il nome… altrimenti avremo i wine pan). Questo perché molti componenti dei liquidi proposti non evaporano con l’acqua e anche se lo facessero, sarebbero in quantità minime tali da non impattare sull’aroma. Il sapore delle spezie che mettete sulla superficie, il fumo e la salsa che sceglierete saranno molto più forti delle molecole rilasciate dal contenuto del water pan.

Pulizie

A fine cottura il nostro water pan sarà pieno di grassi sciolti in un liquido affumicato. Svuotatelo e lasciate raffreddare i residui, sarà più facile eliminare i grassi compatti. In alternativa potresti riversare la cenere ottenuta dalla combustione nei residui grassi e gettare via il composto creato. Oppure puoi utilizzare lo sgrassatore inventato da Dario Marchi del BBQ4ALL Chapter Toscana (articolo del blog – pagina facebook dell’ideatore).

El Chipa

Tour gastronomico degli USA Stato per Stato: dalla N alla Z

Terza ed ultima tappa del nostro tour. Spero sia stato tutto di vostro gradimento. Attendiamo la vostra iscrizione al prossimo tours delle El Chipa Airlines!!

NEBRASKA –>  Handheld meat pie (tortino di carne). Il tortino di carne viene anche chiamato Runza. La ricetta deriva dal analogo piatto russo esportato in Nebraska da immigrati tedeschi. Può essere fatto in diverse forme e con ripieni di carne differenti.

NEVADA –>  Stante la diversità etnica, il Nevada non ha un vero e proprio piatto di Stato.
NEW HAMPSHIRE –>  Boiled dinner (cena bollita). Consiste in una spalla di maiale affumicata e bollita con cavolo ed altri vegetali.

NEW JERSEY –> Salt Water Taffy (caramelle morbide di melassa). Le Taffy sono divenute popolari intorno al 1840 ad Atlantic City e sono le analoghe USA delle toffee britanniche. Si differenziano da quest’ultime per la consistenza più morbida e per l’aggiunta di coloranti e aromi.

NEW YORK –> New York Style Pizza. Una semplice pizza Americana caratterizzata da crosta fine e tirata a mano spesso venduta in fette ampie.

NEW MESSICO –>  Sopaipillas (pasta fritta). La base del piatto sono pezzi di impasto di pasta tagliato a forma di cuscino e fritto. Le sopaipillas sono servite come accompagnamento ai piatti principali oppure come dessert. In questo caso sono affiancate a miele o sciroppo d’acero.

OHIO –> Cincinnati Chili (salsa al chili). Si tratta di un ragù speziato utilizzato per guarnire spaghetti o hot dogs. La ricetta è stata perfezionata da immigrati greco-macedoni negli anni ‘20. Tra gli ingredienti troviamo carne macinata, pomodoro, coriandolo ed altre spezie mediterranee.

OKLAHOMA –> Fried Okra. Si tratta dei frutti della Okra fritti e resi croccantissimi.

OREGON –> Marionberry pie (torta di Marionberry). I Marionberry, autoctoni della contea di Marion, sono una specie indigena di more . I frutti sono lucidi e dal sapore aspro che ben si sposa con la tipica crostata.

PENNSYLVANIA –>  Cheesesteak. E’ il panino simbolo di Philadelphia. Si tratta di un panino lungo, riempito di carne di manzo alla griglia tagliata fine e formaggio (tradizionalmente il Cheez Wiz). Fu inventato negli anni ’30 da Pat Olivieri, proprietario del Pat’s King of Steaks, aperto ancora oggi.

RHODE ISLAND –>  Hot Wiener. Il panino tradizionale è a base di un piccolo wurstel a base di vitello e maiale con sapore molto differente dal wurstel di manzo. Il wurstel viene poi condito con sale al sedano, mostarda gialla , cipolle ed un sugo di carne aromatizzato.

TENNESSEE –> Memphis Style Ribs (costine in stile Memphis). Le costine vengono cucinate a bassa temperatura ed affumicate come nel Kansas ma, a differenza di quest’ultimo, vengono lasciate “dry”: niente salsa bbq a fine cottura ma solamente una spolverata di spezie.

TEXAS –> Texas Style BBQ Brisket (Punta di petto di manzo ). Il Texas è la patria del manzo. Pianure, colline ed altipiani idonei all’allevamento fanno di questo Stato il produttore del 20% del bestiame statunitense. La punta di petto, taglio estremamente tenace, viene cotto a bassa temperatura ed affumicato anche per 16 ore al fine di ottenere delle tenere fette di carne.

UTAH –> Green Jell-O with carrots in it. Si tratta semplicemente di una gelatina verde ripiena di carote alla julienne.

VIRGINIA –> Virginia Ham (prosciutto della Virginia). Il prosciutto di maiale viene affumicato e stagionato. Questa procedura gli conferisce un sapore molto salato. E’ una preparazione presente negli USA dal 1700 (America Coloniale).

WEST VIRGINIA –> Pepperoni Roll (rotolo di peperoni). Il classico pepperoni roll consiste in un rotolo di pane bianco lievitato, abbastanza morbido e ripieno di salame piccante e poi cotto al forno. Durante la cottura i grassi del salame si sciolgono creando un olietto che insaporisce il rotolo di pane.

WASHINGTON –> Cedar Plank Salmon (salmone cotto su placca di cedro). Si tratta di un filetto di salmone cotto su una placca di cedro. In questo modo gli oli essenziali del legno vanno ad aromatizzare il pesce e il fumo della placca gli conferisce un classico sapore.

WISCONSIN –> Bratwurst (salsicce). La forte influenza degli immigrati tedeschi ha creato questo piatto tipico. Si tratta di una salsiccia (wurstel) cotta nella birra (beer brat) prima di essere grigliate.

WYOMING –> Chicken fried steak (cotolette di pollo fritte). Prendete una fetta di petto di pollo ben battuta, passatela nelle uova sbattute e poi nella farina. Riscaldate dell’olio in una padella di ghisa e friggere finchè il tutto non sia diventato croccante ma non stracotto. Ecco preparato il piatto tipico del Wyoming.

Fine del nostro tour! Grazie a tutti!!

El Chipa

Tour gastronomico degli USA Stato per Stato: dalla I alla M

Partiamo per la nostra seconda tappa alla scoperta delle specialità culinarie degli USA.

IDAHO –>  Steak fingers (dita di bistecca). Una bistecca di Cube Roll viene tagliata a striscioline sottili, immersa in uova sbattute condite con sale e pepe ed, infine, tuffata nella farina. Successivamente viene fritta a puntino.

ILLINOIS  –> Chicago Style Deep Dish Pizza (pizza in casseruola in stile Chicago). Avete letto pizza? Bene.. scordatevi la nostra! Più che pizza noi la chiameremmo torta salata. La base viene preparata con farina di grano, farina di mais, semolino e talvolta qualche colorante alimentare per conferirle il classico colore giallastro. La base viene messa in una casseruola alta almeno 5 cm in modo da formare anche una crosta laterale. La casseruola viene oliata sia per staccare facilmente la “pizza” sia per conferirle l’effetto fritto. Siccome la cottura è molto lunga gli ingredienti vengono messi in ordine contrario rispetto alla pizza tradizionale. La base è ricoperta di formaggio (usualmente mozzarella), seguita dai più svariati condimenti e alimenti. In cima al tutto viene messa passata di pomodoro o pomodori pelati schiacciati. Alcuni aggiungono anche del parmigiano grattato a chiudere il tutto. Alcune fonti dicono che la ricetta è nata nel 1943 presso la Pizzeria Uno in Chicago (ancora oggi aperta e fra le più famose della città).

INDIANA –>  Fried Pork Tenderloin Sandwich (panino con filetto di maiale fritto). Si tratta di una cotoletta di filetto di maiale impanata e fritta messa in un panino con mostarda, lattuga, cipolle, sottaceti e maionese. Il sandwich deve avere più carne che pane. Il primo sandwich di questo tipo è stato tracciato al Nick’s Kithen restaurant in Huntington.

IOWA –> Corn Dog. Si tratta di un wurstel ricoperto di pastella di farina di mais e poi fritto. Prima della frittura viene infilzato su uno stecchino per facilitarne il morso. Oggi per corn dog si intende una moltitudine di cibi preparati come l’originario ed ogni anno ne nascono di nuovi (15 nel 2015 e 26 nel 2016). Non a caso si dice “fry it, add some bacon and mount it on a stick” (friggilo, aggiungi del bacon e mettilo su uno stecchino.

KANSAS –>  Kansas City sweet-and-smoky ribs (costine di maiale affumicate e glassate con salsa bbq). Le costine vengono cotte a bassa temperatura ed affumicate per molte ore in modo da trasformare un taglio tenace in un gustoso “main course”. La ricetta risale al 1908 quando il sig. Henry Perry iniziò la vendita di questa preparazione avvolgendo le costine in un foglio di giornale.

KENTUCKY –>  Burgoo. Si tratta di uno stufato tradizionale originariamente preparato usando qualsiasi carne e qualsiasi vegetale disponibile (cervo, scoiattolo, opossum, procione) ed era preparato durante la vendemmia o in autunno. Oggi un Burgoo tipico è una combinazione di carni: maiale, pollo, montone o manzo, spesso affumicati e vegetali come fagioli, mais, cavoli e patate. Essendo uno stufato, il piatto richiede una lunga cottura. E’ talmente popolare che, spesso, viene utilizzato per le raccolte fondi delle scuole.

LOUISIANA –>  Crawfish ètouffée (stufato di gamberi). La cucina della Louisiana è un miscuglio multietnico: cajun, creola, francese, italiana, africana e caraibica. Lo stufato viene servito su un letto di riso e si trova sia nella cucina cajun che in quella creola. Il termine ètouffée, di origine francese, significa “soffocato” ed infatti lo stufato originariamente veniva cucinato in una casseruola con coperchio, ricoperta di brace.

MAINE –>  Lobster roll (panino con astice). La cucina del Maine ha un forte collegamento con il mare. I piatti sono creati con frutti di mare, aragosta ed astici. Il piatto tipico è un panino farcito con astice e guarnito solamente con maionese e burro fuso, il tutto equilibrato per non coprire il sapore dell’ingrediente principale. Il piatto ha origine nel 1968 quando venne servito per la prima volta a Kennebunkport.

MARYLAND –>  Crab Cake (torta di granchio). Si tratta di polpette di pane ripiene di polpa di granchio fritte nel burro. La patria di questo piatto è il Maryland data l’alta qualità dei granchi della baia di Chesapeake.

MASSACHUSETTS –>  Clam Chowder in Sourdough Bread (zuppa di vongole nel panino). Si tratta di una zuppa di vongole e patate servita in un grande panino svuotato dalla mollica, che funge da scodella. Il Sour Bread ha la caratteristica di essere piuttosto agrodolce e quindi si abbina bene alla zuppa. Con l’aggiunta di panna, la zuppa si presenta molto cremosa . E’ talmente popolare che, adesso, è facile trovarla anche nei supermercati venduta in confezioni e già pronta da consumare.

MICHIGAN –>  Michigan Pasty (pasticcio di carne). Il pasticcio ha origine in Cornovaglia (Cornish Party) ed è stato esportato dagli immigranti inglesi. E’ stato rinominato in Michigan Pasty per alcune varianti alla ricetta originaria. Il pasticco è molto popolare nello Stato, tanto da istituire una festa annuale nella città di Calumet (Pasty Fest).

MINNESOTA –>  Blueberry Muffin (Muffin ai mirtilli). Il Minnesota ha eletto il muffin ai mirtilli come piatto ufficiale dello Stato. I mirtilli selvatici nascono in abbondanza nel nord dello Stato, sia in collina che nelle aree boschive.

MISSISSIPI –>  Mud Pie (torta di fango). Si tratta di una torta con base di biscotti frollini al cioccolato sbriciolati e farcita con una crema al cioccolato. La sua caratteristica principale è definita dalla parola “mud”, fango: la torta risulterà croccante grazie alla sua crosta esterna ma molto morbida all’interno con un cuore fondente.

MISSOURI –> Fried Chicken (pollo fritto). Pollo impanato e fritto a puntino. Esiste un numero infinito di ristoranti in Kansas City che propongono questo piatto nelle più svariate modalità ed abbinamenti.

MONTANA –>  Rocky Mountains Oyster (ostriche delle montagne rocciose). Se vi aspettate un piatto a base del gustoso mollusco vi sbagliate di grosso. Qui si parla di palle di toro fritte. Scordatevi il sapore del mare!

Fine della seconda tappa!!

Link alla prima tappa –> http://bbq4all.it/elchipa/2017/02/15/tour-gastronomico-degli-usa-dalla-alla-h/

El Chipa

Tour gastronomico degli USA Stato per Stato: dalla A alla H

Oggi partiamo con un viaggio. Un tour gastronomico degli USA andando ad identificare ogni Stato con il suo piatto tipico. Come ogni viaggio che si rispetti dovremo fare delle tappe. La prima inizia oggi. Andremo dalla A di Alabama alla H delle Hawaii.

ALABAMA –>  Fried green tomatoes (pomodori verdi fritti). I pomodori verdi sono una varietà di pomodori molto sodi e quasi privi di semi che non vanno confusi con i pomodori ancora acerbi. Questo piatto tipico è diventato famoso per un libro di Fannie Flag, “Pomodori verdi fritti al caffè di Whistle Stop”, da cui è tratto anche il film “Pomodori verdi fritti alla fermata del treno”. Nell’ultima pagina del libro è presente la ricetta “storica”.

ALASKA –> Akutaq (miscela). Il piatto tipico di questo Stato deriva dalla cucina yupik (popolo indigeno che vive lungo le coste dell’Alaska occidentale). Si basa su latte o succo di frutta con l’aggiunta di grasso di renna o alce e olio di foca o grasso di balena. Poi vengono aggiunti frutti di bosco. L’Alaska è anche famosa per il salmone selvaggio che viene consumato durate il “Salmon bake”, un grande evento culinario. La denominazione “Salmone dell’Alaska” raggruppa ben 5 specie tipiche di questo Stato (salmone reale, rosso, argentato, keta e rosa).

ARIZONA –> Chimichanga. Si tratta di un burrito farcito e poi fritto, accompagnato da salsa guacamole. L’origine di questa ricetta è dibattuta tra Tucson e Tempe. Nella città di Tucson si narra che nel 1922 la cuoca Monica Flin, ristorante El Charro, fece accidentalmente cadere dell’impasto di burrito nell’olio bollente. Immediatamente iniziò a pronunciare una parolaccia in spagnolo che inizia con “chi..” (chingada) ma si bloccò subito e disse la parola chimichanga. Nella città di Tempe si narra che nel 1946 il cuoco Woody Johnson, Macayo Mexican Kitchen, mise alcuni burritos nella friggitrice per esperimento. Da allora questi “burritos fritti” diventarono molto popolari.

ARKANSAS –> Fried catfish (pesce gatto fritto). In Arkansas ci sono I principali allevamenti di pesce gatto e, nonostante una volta venisse considerato cibo per poveri, oggi molti chef lo propongono nel proprio menù. I pesci gatto crescono in acque pulite e non hanno quel sapore di “pantano” poco piacevole ma, anzi, spicca la dolcezza della carne bianca, poco grassa e delicata.

CALIFORNIA –>  Mission Style Burrito (burrito stile Mission). Il piatto nasce negli anni ’60 nel quartiere Mission di San Francisco dove abitavano principalmente latino americani. Il burrito viene riempito con una combinazione di fagioli, guacamole, panna acida, carne e verdura. Ma ciò che lo differenzia dagli altri burritos è la dimensione, l’aggiunta di riso e la carta d’alluminio che lo avvolge per riuscire a mangiarlo senza fuoriuscita imprevista degli ingredienti.

CAROLINA DEL NORD–> Pulled Pork (maiale sfilacciato). Il maiale viene cotto lentamente ed a bassa temperatura tanto da renderlo estremamente tenero e sugoso. Talmente tenero da poter essere sfilacciato senza difficoltà con una forchetta. Durante il processo di cottura viene anche affumicato per rendere il suo gusto unico e inimitabile. Successivamente viene condito con una salsa a base di aceto e poi utilizzato per farcire un panino con una porzione abbondante di coleslaw (insalata di cavolo).

CAROLINA DEL SUD  –> Shrimps and grits (gamberi con “polenta”). Si tratta di un piatto composto da gamberi e da una specie di polenta (a base di farina di mais). Originariamente era la colazione tipica dei pescatori della costa durante la stagione della pesca dei gamberi (veniva semplicemente chiamata “colazione di gamberi”). Nel corso del tempo ha subito modifiche e variazioni ed oggi i gamberi vengono insaporiti nel bacon mentre la polenta viene arricchita di spezie.

COLORADO –> Cowboys cookies (biscotti al cioccolato). Si tratta di semplici biscotti al cioccolato con avena e noci di Pecan.

COLUMBIA –> Half Smoke (metà affumicato). Si tratta di una salsiccia simile ad un würstel composta per metà da manzo e metà da maiale (da qui il termine “half”), affumicata e servita con erbe aromatiche, cipolle e salsa chili. La ricetta nasce a Washington D.C. nel 1930 quando l’imprenditore Raymond Briggs iniziò a vendere le proprie salsicce. Nel 1950 iniziò la produzione industriale.

CONNECTICUT  –> A fucking steamed fucking cheeseburger (cheeseburger ripieno di carne stufata).

DAKOTA  DEL NORD–> Lutefisk (pesce marinato nella liscivia). La cucina del North Dakota differisce molto dalla cucina del Mid-West. Lo Stato ha subito una notevole influenza della Norvegia, patria di alcune popolazioni che migrarono verso questo stato. Basti pensare che nei ristoranti, spesso, i piatti non sono serviti in portate ma bensì nella forma tipica scandinava a buffet (smorgasbord). Il Lutefisk si tratta, in particolare, di stoccafisso o merluzzo salato ed essiccato. Successivamente viene marinato nella liscivia o soda caustica e poi lavato accuratamente in acqua. Questa procedura conferisce al pesce un odore estremamente pungente e una consistenza gelatinosa.

DAKOTA DEL SUD –> Chislic (carne rossa a cubetti servita con sale e crackers). Come per il vicino North, il South Dakota risente di influenze del “vecchio continente” questa volta provenienti dalla Germania e dalla Russia ed, anche in questo caso, per popolazioni migrate. Il Chislic è originario del Caucaso e della Russia ma nella “terra natia” viene preparato con il maiale. Si tratta di carne rossa tagliata a cubetti, fritta o grigliata, e servita su uno spiedo o con uno stuzzicadenti accompagnata da sale e crackers.

DELAWARE  –> Frozen custard (dessert freddo). E’ un dessert simile al gelato ma fatto con tuorlo d’uovo, panna e zucchero. Nasce nel 1919 quando due gelatai aggiunsero i tuorli al gelato in modo da renderlo più soffice e più duraturo.

FLORIDA  –> Key lime pie (torta di lime delle isole keys). E’ una torta realizzata con lime, tuorlo d’uovo, biscotti sbriciolati, burro e latte. Facilissima da preparare, necessita di qualche ora di riposo in firgorifero. Una leggenda locale narra che sia stata inventata dalla cuoca del primo milionario “self-made” della Florida nell’ottocento.

GEORGIA  –> Peach cobbler (torta di pesche). E’ un dolce tradizionale della Georgia, patria della raccolta delle pesche. La pesca più famosa degli USA è la “Georgia Peach”. Il dolce non assomiglia ne ad una torta ne ad una crostata.

HAWAII  –> Saimin (zuppa di spaghetti). La cucina hawaiana deriva dalla fusione di molti piatti diversi importati dagli immigrati (cinesi, filippini, giapponesi, coreani, polinesiani, portoghesi). Il Saimin è una zuppa di spaghetti (noodle) ispirata al ramen giapponese. Gli spaghetti sono all’uovo con farina di grano tenero serviti in un piatto tradizionale (dashi), immersi nella zuppa e guarniti con cipolle verdi.

Fine prima tappa.

El Chipa