Oggi parliamo di ribs (costine di maiale). Vi aspettavate la ricetta? E invece no! Andremo a trattare i vari tagli disponibili per questa preparazione.
Diciamo subito che i tagli principali sono 3: baby back ribs, St.Louis cut ribs e Spare ribs.
BABY BACK RIBS
Queste costine sono direttamente collegate alla spina dorsale e sono situate sotto il muscolo lombare (arista). Sono il taglio più magro e tenero e vengono chiamate baby non per l’età del maiale macellato ma perché più corte delle altre.
Ogni pezzo (slab) contiene dalle 11 alle 13 ossa e da una estremità potrebbe essere più corta dell’altra. Per tale motivo conviene eliminare la parte più corta per avere omogeneità di cottura. Di solito le costine sono curve e ricordano una mazza da hockey nella parte dove si incontrano con la spina dorsale.
A seconda di come il macellaio opera il taglio potremo trovare anche un centimetro / un centimetro e mezzo di arista.
Poiché mediamente pesano meno degli altri tagli cuociono in tempi relativamente più brevi.
ST. LOUIS CUT RIBS
Queste costine derivano da una rifinitura del taglio spareribs. In pratica sono un pezzo di quest’ultimo dopo aver eliminato le rib tips (cartilagini che sono situate oltre la fine delle ossa) e il flap (parte di carne senza ossa situata ad una estremità del costato). Ciò che rimane è un pezzo rettangolare e piatto mentre tutto il resto può essere utilizzato per dell’ottimo macinato (togliete tutte le cartilagini e gli eventuali residui di ossa) .
Ogni slab contiene dalle 10 alle 13 ossa dritte e piatte e cuociono orientativamente in 5/6 ore .
SPARERIBS
Il taglio Spareribs (Costine di scorta) non sono un avanzo o un taglio inferiore così come direbbe il loro nome. Né sono chiamate così perché la carne sia scarsa. Esse contengono carne eccellente, di solito più ricca e saporita delle baby back. Le Spareribs sono tagliate dalle estremità delle baby back e corrono fino in fondo allo sterno.
Ogni slab deve avere almeno 11 ossa e di solito è composta da più osso che carne. La carne è tutta localizzata tra le costole piuttosto che sopra come succede nelle baby back. Questa caratteristica le rende molto saporite.
Le Spareribs di solito costano un po’ meno delle Baby Back perchè hanno più ossa e perchè la domanda di quest’ultime è cresciuta in maniera significativa.
El Chipa
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