Oggi tratteremo il tema dei drip pan e water pan.
Intanto iniziamo a chiarire il concetto per cui un water pan è un pezzo di alcuni smokers (bullet smokers o water smokers) mentre il drip pan è utilizzabile in tutti gli altri dispositivi. Quindi, per esempio, quando parliamo di inserire un water pan in un kettle in realtà stiamo inserendo un drip pan riempito di acqua.
Drip pan
L’obiettivo di un drip pan è quello di raccogliere i succhi derivanti dalla cottura del cibo da riusare successivamente e per evitare che cadano sul fuoco e quindi creare fiammate (oltre ad aiutare nella successiva pulitura del dispositivo che, ovviamente, si sporca di meno). Normalmente vengono usate per questa funzione delle teglie di alluminio. Se riempiti d’acqua i drip pan assorbono il calore riducendo la temperatura del dispositivo, la stabilizzano ed aggiungono umidità alla camera di cottura. Nei drip pan possono essere inserite anche verdure, spezie ed altri ingredienti in modo che si cuociano insieme al piatto principale e vengano insaporite dai succhi della carne. Quando usate un drip pan verificate che non si asciughi completamente e vada a bruciare il prezioso contenuto. Eventualmente aggiungete un po’ di acqua calda.
Water pan
Alcuni smokers vengono prodotti con un water pan. Questi ultimi non sono creati per raccogliere i succhi ma esclusivamente per contenere acqua e “schermare” i cibi dal calore diretto. Negli smoker il water pan ha le seguenti funzioni:
L’acqua aiuta a mantenere la temperatura costante a 225°F (107°C). Questo perché negli smokers verticali l’acqua non andrà mai ad una temperatura superiore a quella di ebollizione (è una legge fisica). Nei kettle, invece, essendo il drip pan con acqua posizionato di lato ai carboni, l’acqua non supererà mai i 180°F (circa 82°C) perché si raffredda mentre evapora (raffredamento evaporativo).
Un water pan diventa un’unica superficie radiante evitando differenze di temperatura in griglia.
Il vapore acqueo aiuta il cibo ad affumicarsi omogeneamente
Usate acqua calda nel water pan perché quella fredda abbasserà troppo la temperatura (utilizzatela solamente in caso necessitiate di un rapido raffreddamento della camera di cottura).
Infine se non necessitate di umidità in camera di cottura ed avete “manico” per mantenere la temperatura stabile, potete anche eliminare l’acqua ricordandovi di “foderare” il water pan con dell’alluminio per evitare che i succhi di cottura lo vadano a sporcare.
Cosa mettere nel water pan
La discussione su cosa mettere nel water pan è sempre accesa. Chiunque vi può dare una personale interpretazione sul contenuto che deve avere (birra, vino, verdure, spezie). In un water pan va messa esclusivamente acqua (lo dice anche il nome… altrimenti avremo i wine pan). Questo perché molti componenti dei liquidi proposti non evaporano con l’acqua e anche se lo facessero, sarebbero in quantità minime tali da non impattare sull’aroma. Il sapore delle spezie che mettete sulla superficie, il fumo e la salsa che sceglierete saranno molto più forti delle molecole rilasciate dal contenuto del water pan.
Pulizie
A fine cottura il nostro water pan sarà pieno di grassi sciolti in un liquido affumicato. Svuotatelo e lasciate raffreddare i residui, sarà più facile eliminare i grassi compatti. In alternativa potresti riversare la cenere ottenuta dalla combustione nei residui grassi e gettare via il composto creato. Oppure puoi utilizzare lo sgrassatore inventato da Dario Marchi del BBQ4ALL Chapter Toscana (articolo del blog – pagina facebook dell’ideatore).
El Chipa
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