Oltre al bbq, gli statunitensi utilizzano molto le cast-iron skillet (padelle in ghisa). Su queste padelle con i bordi alti cucinano di tutto. Le padelle in ghisa hanno il vantaggio di rilasciare lentamente il calore accumulato e quindi si prestano bene in una moltitudine di ricette. Spesso vengono anche trasferite dai fornelli al forno e viceversa per completare le cotture.
Oggi vi parlo della prima ricetta che ho sperimentato: Skillet beef con peperoni, cipolle e sottilette (anche se la ricetta originale parlava di formaggio grattugiato).
Entriamo nel dettaglio della ricetta. Ecco una lista di quello che dovete avere a disposizione:
Riscaldate una padella in ghisa su fiamma medio alta. Quando sarà ben calda aggiungere il macinato di manzo e cucinarlo per 5/7 minuti sfaldandolo in piccoli pezzi.
Aggiungete peperoni e cipolla e mescolare. Mantenere la fiamma media. Quando i peperoni inizieranno ad ammorbidirsi e la cipolla diventerà lucida, scolate con attenzione il grasso in eccesso ed aggiungete sale e pepe.
Aggiungete i pomodorini, la passata di pomodoro, la salsa Worcestershire e mescolate il tutto. Se il composto risultasse un po’ asciutto aggiungete una tazza d’acqua fino a raggiungere la consistenza desiderata.
A fine cottura aggiungere le sottilette tagliate a striscioline e coprire con un coperchio. Una volta che il formaggio si sarà sciolto servire immediatamente.
Potete abbinare al piatto delle fette di pane crogiato, oppure mettere il tutto su un crostone o su delle tortillas (io l’ho mangiato a cucchiaiate perché, come si dice dalla mie parti, “è di morto bono!”)
A voi la scelta!
El Chipa
E’ da un po’ di tempo che avevo voglia di preparare delle cosce di pollo glassate con salsa bbq. Il sol pensiero di poter mordere la pelle croccante ma al contempo assaporare una esplosione di salsa mi provocava un incremento di salivazione del 300%. Quindi non ho potuto far altro che assecondare la mia voglia e grigliare. In più ho voluto testare il risultato di una “really american” salsa bbq (Sweet Baby Ray’s) e della Alabama White BBQ Sauce che sta spesso accompagnando i miei piatti di pollo (anche se è stata la prima volta nella quale l’ho usata come glassa e non come salsina di accompagnamento).
Le cosce di pollo glassate sono una preparazione tutto sommato veloce (circa 1h ora di cottura) e semplice ma assicura un ritorno di gusto incredibile.
Mettete in macinatura le cosce di pollo per almeno 2 ore (io le ho fatte marinare tutta la notte).
Scolatele, asciugatele molto bene e mettetele in cottura diretta a calore medio (160/180°). Questa temperatura renderà croccante la pelle ma al contempo la sgrasserà. Sgrassare la pelle aiuterà a mantenerla croccante anche dopo aver spennellato la salsa bbq. Una volta resa croccante la pelle, passate le cosce in indiretta dopo averle spolverate di rub. Aggiungete anche il legno da affumicatura.
Dopo un po’ di affumicatura spennellate di salsa bbq e lasciare in cottura.
Una volta arrivate ai 78/80° gradi al cuore saranno pronte. Togliete le cosce e spalmatele nuovamente di salsa bbq per una ulteriore glassatura.
Semplice, no?
La coda di manzo è uno dei tagli utilizzati quasi esclusivamente per le cotture in umido. L’interpretazione italiana di questa cottura è la coda alla vaccinara (piatto tipico della cucina romana).
La necessità di una cottura prolungata deriva dal fatto che la coda ha grosse quantità di collagene che deve essere sciolto onde evitare di portare in tavola un mattone.
Oggi vi propongo una ricetta alternativa alla cottura in umido: cottura indiretta in griglia a medio/bassa temperatura e con affumicatura.
Lista della spesa:
Eliminate dalla coda il grasso in eccesso, spennellatela di olio EVO e cospargetela con la miscela di sale, pepe e aglio in polvere.
Predisponete il dispositivo per una cottura indiretta a circa 130° e, una volta stabilizzato, mettete la carne in cottura.
Affumicate con le chips/chunk non oltre il raggiungimento dei 55° al cuore della carne (dopo tale valore la carne smette di assorbire fumo). Per il legno da utilizzare guardate questo articolo (link).
Procedete con la cottura finché non si sara formata un altro crosticina sulla superficie e comunque non oltre i 75 gradi al cuore.
Avvolgete la coda in un doppio foglio di alluminio aggiungendo un po’ di liquido (acqua, aceto).
Proseguite la cottura fino ai 95/96 gradi al cuore, quindi togliete la carne dall’alluminio e sfilacciate (pullate) la carne con l’aiuto di due forchette. Se non riuscite a pullare bene la carne vuol dire che ancora la cottura non è terminata. Richiudete velocemente l’alluminio e rimettete in cottura.
Potete servire la coda così com’è, magari abbinando un contorno un po’ acetoso oppure in un panino o toast. Anche in quest’ultimo caso aggiungete della verdura con un pizzico di aceto per bilanciare bene il piatto.
N.b. La ricetta è tratta dalla dispensa del corso Grill To Perfection Level Three di BBQ4ALL University a cui ho partecipato in veste di corsista.
El Chipa
Il suino nero maremmano o “Macchiaiolo Maremmano” è una razza autoctona della Maremma Grossetana. Le sue caratteristiche fisiche particolari, oltre al colore nero, sono un corpo cilindrico ed una particolare cresta di setole dure. E’ stata dichiarata “razza in grave pericolo di estinzione “ ed è oggetto di un progetto di recupero, avviato nel 2011, per il ripopolamento e successivo allevamento allo stato brado o semi-brado.
Il progetto ha fortunatamente avuto successo e quindi la carne e derivati di questo animale sono disponibili per la vendita ai consumatori.
Il “Macchiaiolo Maremmano” è considerato fra le razze più primitive e rustiche d’Italia. Si ipotizza la presenza già in epoca etrusca. A quell’epoca popolava tutta la Toscana, il Lazio (suino “Romano”) e l’Umbria (“Perugina da macchia) ma era maggiormente diffuso in Maremma (nella pianura tra Pisa, Siena , Grosseto e il monte Amiata).
Fino alla prima metà del Novecento si trovano ancora pubblicazioni e scritti a carattere scientifico inerenti la razza ma successivamente venne considerata in pericolo di estinzione.
Da alcuni studi è emersa la perfetta estraneità della razza alla Cinta Senese ma con possibili affinità con il suino nero inglese (parentela dovuta al fatto che nell’Ottocento gli inglesi prelevarono diverse nostre specie per importarli Oltremanica).
Le carni sono tenerissime e succulente (stante l’ottima capacità di ritenzione idrica). Le analisi chimiche, inoltre, hanno evidenziato una netta prevalenza fra acidi grassi insaturi su quelli saturi e l’ottima presenza di omega 6 ed omega 3.
Il colore è più intenso e rosso rispetto a quello della Cinta Senese ma più chiaro rispetto a quello del suino iberico.
E’ stata creata l’Associazione Allevatori Suino Macchiaiolo Maremmano al fine della tutela e valorizzazione della razza. Il disciplinare creato dall’associazione ha preso spunto quasi per intero dagli antichi metodi contadini rispettosi dei cicli naturali (macellazione da effettuarsi quasi esclusivamente tra dicembre e febbraio, periodo in cui la carne è molto gustosa e particolarmente adatta alla lavorazione).
Io ho assaggiato delle bistecche cucinate alla griglia. Sapore intenso, pieno, veramente differente da quanto trovabile oggi sul mercato tradizionale. Il grasso presente nelle carni non è “pesante” ma, anzi, arricchisce di gusto e umidità la masticazione del boccone. Una volta provato difficilmente verrà dimenticato.
El Chipa