La coda di manzo è uno dei tagli utilizzati quasi esclusivamente per le cotture in umido. L’interpretazione italiana di questa cottura è la coda alla vaccinara (piatto tipico della cucina romana).
La necessità di una cottura prolungata deriva dal fatto che la coda ha grosse quantità di collagene che deve essere sciolto onde evitare di portare in tavola un mattone.
Oggi vi propongo una ricetta alternativa alla cottura in umido: cottura indiretta in griglia a medio/bassa temperatura e con affumicatura.
Lista della spesa:
Eliminate dalla coda il grasso in eccesso, spennellatela di olio EVO e cospargetela con la miscela di sale, pepe e aglio in polvere.
Predisponete il dispositivo per una cottura indiretta a circa 130° e, una volta stabilizzato, mettete la carne in cottura.
Affumicate con le chips/chunk non oltre il raggiungimento dei 55° al cuore della carne (dopo tale valore la carne smette di assorbire fumo). Per il legno da utilizzare guardate questo articolo (link).
Procedete con la cottura finché non si sara formata un altro crosticina sulla superficie e comunque non oltre i 75 gradi al cuore.
Avvolgete la coda in un doppio foglio di alluminio aggiungendo un po’ di liquido (acqua, aceto).
Proseguite la cottura fino ai 95/96 gradi al cuore, quindi togliete la carne dall’alluminio e sfilacciate (pullate) la carne con l’aiuto di due forchette. Se non riuscite a pullare bene la carne vuol dire che ancora la cottura non è terminata. Richiudete velocemente l’alluminio e rimettete in cottura.
Potete servire la coda così com’è, magari abbinando un contorno un po’ acetoso oppure in un panino o toast. Anche in quest’ultimo caso aggiungete della verdura con un pizzico di aceto per bilanciare bene il piatto.
N.b. La ricetta è tratta dalla dispensa del corso Grill To Perfection Level Three di BBQ4ALL University a cui ho partecipato in veste di corsista.
El Chipa
Niente rest. C’è poca carne nella coda e quindi il collagene si scioglie alla svelta.
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