Se avete letto i miei articoli sull’affumicatura (link) e sul giusto legno da abbinare ad ogni pietanza (link) vi sarete di sicuro imbattuti nella definizione di chunk e di legni non tradizionali.
I chunk non sono altro che pezzetti di legno di varie dimensioni da utilizzare per l’affumicatura. I vantaggi del loro utilizzo rispetto alle chips (sfoglie di legno) sono molteplici ma i principali sono:
L’utilizzo dei chunk è estremamente semplice: si mettono direttamente sul combustibile acceso o sulla griglia di cottura in corrispondenza del combustibile. La scarsità di ossigeno nell’ambiente permetterà la loro combustione incompleta. In caso di utilizzo di minion method o di snake altri pezzi potranno esser mesti sopra al combustibile spento in modo da farli fumare al bisogno. Così eviterete anche di dover aggiungere periodicamente legno da affumicatura.
I chunk sono disponibili in quasi tutte le varietà dei legni da affumicatura. Nella grande distribuzione troviamo, però, solamente i più comuni: melo, ciliegio e hickory.
Grazie ad un mio amico, titolare di una liuteria (Biarnel di Emiliano Nencioni), sono riuscito a mettere le mani su legni esotici, alcuni di questi introvabili ai non addetti del settore.
Poiché si tratta di legni stagionati per almeno 20 anni e quindi con un grado di umidità veramente minimo, il fumo prodotto sarà inferiore rispetto ai chunk commerciali. Nonostante ciò sarà molto più ricco di aromi e con meno depositi neri sulle pietanze. Per questo motivo sono tagliati a pezzi piccoli che vanno posizionati sulla griglia di cottura in modo da tostarli senza carbonizzarli.
FRASSINO -> Odore di olio di oliva, pane tostato. Adatto per pollo, maiale, pesce.
ACERO -> Molto neutro, leggero sapore di nocciola. Adatto per tutto, perfetto per pesce o usato in blend con essenze più forti
ONTANO AMERICANO (ALDER) -> Forma una base di fumo alla quale aggiungere note particolari. Odore di noce.
BUBINGA -> Intenso odore di vaniglia e liquirizia. Adatto per manzo e maiale. Colora molto la superficie affumicata.
PADOUK -> Intenso odore di cocco e vaniglia. Perfetto per il maiale ma adatto anche al pollo. Ottimo anche con le salsicce e per le indirette di circa un paio d’ore. Colora molto la superficie affumicata.
MOGANO -> Odore “piccante” e speziato. Perfetto per il manzo specialmente insieme all’ontano. Fantastico su brisket e beef ribs.
PALISSANDRO SANTOS -> Odore di vino speziato, scatola di sigari. Da usare in blend a legni più neutri. Adatto a pesce, pollo e manzo.
NOCE -> Odore complesso, piccante. Adatto a manzo e maiale in blend con essenze più neutre.
E voi? Ne avevate sentito parlare?
El Chipa
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