Oggi parliamo di un taglio anatomico del manzo: il ragno (o spider steak).
La spider steak è un taglio che si trova all’interno dell’osso dell’anca ed è il responsabile dei movimenti del diaframma pelvico. Le sue caratteristiche sono fibra corta e succulenta e quindi molto adatto ad una cottura rapida ad alta temperatura. Il taglio deve il suo nome a 3 tendini che ricordano l’aspetto di una tela di ragno.
Ho applicato al taglio la tecnica del Dry Brining: ho cosparso di sale la carne (nella stessa quantità che avrei utilizzato successivamente alla cottura) e lasciato riposare in frigorifero 2 ore. Tutto questo per amplificare il sapore della carne e per prepararla alla cottura. Se volete sapere di più sulla tecnica del Dry Brining vi consiglio la lettura dell’articolo pubblicato sul sito BBQ4ALL.it (link).
Dopo aver ben asciugato la superficie e dopo averla cosparsa con un velo d’olio si mette la carne in cottura diretta veloce fino al raggiungimento della temperatura al cuore desiderata. Io mi sono spinto fino ai 48/50 gradi al cuore.
Provate ad abbinare alla carne una salsa chimichurri. La ricetta potrete trovarla sul sito BBQ4ALL.it (link).
Ma attenzione: una volta provata non si torna indietro!
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