Oggi sono andato a trovare l’allegra brigata di BBQ4ALL che gestisce i ristoranti di Piacere Barbecue 2017.
Piacere Barbecue è una manifestazione in corso presso il “Percorso Verde” a Perugia dal 16 al 25 giugno.
Esistono diverse aree adatte a tutte le esigenze:
Area “Fai Da Te”
Area “Fai Da Te Vip Grill”
Area “Ristoranti”
Ma come si svolge la giornata tipo del team BBQ4ALL?
Ho parlato con Emiliano Nencioni, capo partita del joint American BBQ, che mi ha dato la risposta.
Ore 9.00 –> controllo inventario materie prime per le preparazioni della giornata e verifica dello stato delle eventuali preparazioni già pronte.
Ore 9.30 –> completamento pulizia generale ed inizio organizzazione linea per la cottura e servizio.
Ore 12.00 –> il joint American BBQ inizia la cottura delle preparazioni “lunghe”
Pranzo ad orario variabile. Dopo pranzo ancora preparazione della linea mentre chi ha completato le operazioni può godersi qualche decina di minuti di riposo.
Ore 16.00 –> il joint American BBQ inizia la cottura delle preparazioni “brevi”.
Ore 18.00 –> inizio organizzazione del servizio e relative sistemazioni.
Ore 19.00 –> apertura stand ed inizio servizio
Ore 23.00 –> chiusura stand e fine del servizio
Dopo aver servito l’ultimo cliente inizio pulizia generale e sistemazione di eventuali avanzi sigillandoli, mettendoli sotto vuoto e datandoli. Controllo magazzino per i giorni successivi e preparazione previsionali di vendite per il giorno successivo.
Ore 02.00 –> tutti a letto
Come vedete la giornata lavorativa è piena e lunga. La soddisfazione di vedere la clientela contenta e il divertimento del lavoro in team sicuramente riescono a mitigare la stanchezza fisica e mentale.
Il team è veramente affiatato e instancabile. Tutti lavorano in piena armonia (il più delle volte) e con grande collaborazione. Il fine è “comune” e quindi basta la mancanza dell’apporto di anche uno solo dei membri del team per vanificare il lavoro degli altri. Ma, fortunatamente, questo in BBQ4ALL non succede.
Io fossi in voi una visitina la farei anche perché la qualità delle preparazioni proposte è veramente alta.
Ho partecipato recentemente ad un corso di bbq promosso da BBQ4ALL. Un corsista si è presentato con un vassoio di frutta da grigliare. L’ha pulita e tagliata e poi ha assemblato degli spiedini. Poi ha grigliato il tutto in cottura diretta con una spolverata di zucchero di canna.
Da qui l’ispirazione per questo articolo nel quale vi darò dei suggerimenti per una perfetta grigliata di frutta.
Praticamente tutta la frutta può essere grigliata. Si fa prima ad elencare le tipologie grigliabili ma con scarsi risultati: agrumi (non avranno un buon sapore e sopratutto non saranno belli da vedersi), frutti di bosco (tendono a sfaldarsi) e la frutta sciroppata.
La preparazione della frutta varia in base alla tipologia.
In ogni caso la preparazione di spiedini è il metodo più veloce e semplice. In questo caso basta tagliare a pezzi piuttosto uniformi i nostri frutti e metterli in griglia. Veramente facile.
In alternativa le banane possono essere grigliate intere con tutta la buccia (che andrà ovviamente eliminata prima del servizio), i frutti grandi come angurie, meloni e manghi possono essere grigliati a fette mentre le mele e le pere a spicchi, la frutta con nocciolo interno può essere grigliata divisa a metà mentre l’ananas andrà ben sgocciolato prima di metterlo in cottura.
Indipendentemente dalla tipologia di preparazione che abbiamo deciso, bisogna grigliare in cottura diretta fino all’ottenimento delle grill marks ovvero quelle striature create dal calore sulla superficie dell’alimento.
Ricordatevi di pulire bene la griglia prima di posizionarci la frutta onde evitare spiacevoli variazioni di sapore date dai residui delle precedenti cotture.
Per quanto riguarda gli abbinamenti potrete servire la frutta grigliata “al naturale” oppure insieme a del gelato. Ma potete usarla anche per altre ricette a vostro piacimento (per esempio ho assaggiato del petto di anatra servito con delle albicocche grigliate rese piccanti con del peperoncino. Fantastico!).
Foto di Michela Bongiorni
Oltre al bbq, gli statunitensi utilizzano molto le cast-iron skillet (padelle in ghisa). Su queste padelle con i bordi alti cucinano di tutto. Le padelle in ghisa hanno il vantaggio di rilasciare lentamente il calore accumulato e quindi si prestano bene in una moltitudine di ricette. Spesso vengono anche trasferite dai fornelli al forno e viceversa per completare le cotture.
Oggi vi parlo della prima ricetta che ho sperimentato: Skillet beef con peperoni, cipolle e sottilette (anche se la ricetta originale parlava di formaggio grattugiato).
Entriamo nel dettaglio della ricetta. Ecco una lista di quello che dovete avere a disposizione:
Riscaldate una padella in ghisa su fiamma medio alta. Quando sarà ben calda aggiungere il macinato di manzo e cucinarlo per 5/7 minuti sfaldandolo in piccoli pezzi.
Aggiungete peperoni e cipolla e mescolare. Mantenere la fiamma media. Quando i peperoni inizieranno ad ammorbidirsi e la cipolla diventerà lucida, scolate con attenzione il grasso in eccesso ed aggiungete sale e pepe.
Aggiungete i pomodorini, la passata di pomodoro, la salsa Worcestershire e mescolate il tutto. Se il composto risultasse un po’ asciutto aggiungete una tazza d’acqua fino a raggiungere la consistenza desiderata.
A fine cottura aggiungere le sottilette tagliate a striscioline e coprire con un coperchio. Una volta che il formaggio si sarà sciolto servire immediatamente.
Potete abbinare al piatto delle fette di pane crogiato, oppure mettere il tutto su un crostone o su delle tortillas (io l’ho mangiato a cucchiaiate perché, come si dice dalla mie parti, “è di morto bono!”)
A voi la scelta!
El Chipa
E’ da un po’ di tempo che avevo voglia di preparare delle cosce di pollo glassate con salsa bbq. Il sol pensiero di poter mordere la pelle croccante ma al contempo assaporare una esplosione di salsa mi provocava un incremento di salivazione del 300%. Quindi non ho potuto far altro che assecondare la mia voglia e grigliare. In più ho voluto testare il risultato di una “really american” salsa bbq (Sweet Baby Ray’s) e della Alabama White BBQ Sauce che sta spesso accompagnando i miei piatti di pollo (anche se è stata la prima volta nella quale l’ho usata come glassa e non come salsina di accompagnamento).
Le cosce di pollo glassate sono una preparazione tutto sommato veloce (circa 1h ora di cottura) e semplice ma assicura un ritorno di gusto incredibile.
Mettete in macinatura le cosce di pollo per almeno 2 ore (io le ho fatte marinare tutta la notte).
Scolatele, asciugatele molto bene e mettetele in cottura diretta a calore medio (160/180°). Questa temperatura renderà croccante la pelle ma al contempo la sgrasserà. Sgrassare la pelle aiuterà a mantenerla croccante anche dopo aver spennellato la salsa bbq. Una volta resa croccante la pelle, passate le cosce in indiretta dopo averle spolverate di rub. Aggiungete anche il legno da affumicatura.
Dopo un po’ di affumicatura spennellate di salsa bbq e lasciare in cottura.
Una volta arrivate ai 78/80° gradi al cuore saranno pronte. Togliete le cosce e spalmatele nuovamente di salsa bbq per una ulteriore glassatura.
Semplice, no?
La coda di manzo è uno dei tagli utilizzati quasi esclusivamente per le cotture in umido. L’interpretazione italiana di questa cottura è la coda alla vaccinara (piatto tipico della cucina romana).
La necessità di una cottura prolungata deriva dal fatto che la coda ha grosse quantità di collagene che deve essere sciolto onde evitare di portare in tavola un mattone.
Oggi vi propongo una ricetta alternativa alla cottura in umido: cottura indiretta in griglia a medio/bassa temperatura e con affumicatura.
Lista della spesa:
Eliminate dalla coda il grasso in eccesso, spennellatela di olio EVO e cospargetela con la miscela di sale, pepe e aglio in polvere.
Predisponete il dispositivo per una cottura indiretta a circa 130° e, una volta stabilizzato, mettete la carne in cottura.
Affumicate con le chips/chunk non oltre il raggiungimento dei 55° al cuore della carne (dopo tale valore la carne smette di assorbire fumo). Per il legno da utilizzare guardate questo articolo (link).
Procedete con la cottura finché non si sara formata un altro crosticina sulla superficie e comunque non oltre i 75 gradi al cuore.
Avvolgete la coda in un doppio foglio di alluminio aggiungendo un po’ di liquido (acqua, aceto).
Proseguite la cottura fino ai 95/96 gradi al cuore, quindi togliete la carne dall’alluminio e sfilacciate (pullate) la carne con l’aiuto di due forchette. Se non riuscite a pullare bene la carne vuol dire che ancora la cottura non è terminata. Richiudete velocemente l’alluminio e rimettete in cottura.
Potete servire la coda così com’è, magari abbinando un contorno un po’ acetoso oppure in un panino o toast. Anche in quest’ultimo caso aggiungete della verdura con un pizzico di aceto per bilanciare bene il piatto.
N.b. La ricetta è tratta dalla dispensa del corso Grill To Perfection Level Three di BBQ4ALL University a cui ho partecipato in veste di corsista.
El Chipa
Il suino nero maremmano o “Macchiaiolo Maremmano” è una razza autoctona della Maremma Grossetana. Le sue caratteristiche fisiche particolari, oltre al colore nero, sono un corpo cilindrico ed una particolare cresta di setole dure. E’ stata dichiarata “razza in grave pericolo di estinzione “ ed è oggetto di un progetto di recupero, avviato nel 2011, per il ripopolamento e successivo allevamento allo stato brado o semi-brado.
Il progetto ha fortunatamente avuto successo e quindi la carne e derivati di questo animale sono disponibili per la vendita ai consumatori.
Il “Macchiaiolo Maremmano” è considerato fra le razze più primitive e rustiche d’Italia. Si ipotizza la presenza già in epoca etrusca. A quell’epoca popolava tutta la Toscana, il Lazio (suino “Romano”) e l’Umbria (“Perugina da macchia) ma era maggiormente diffuso in Maremma (nella pianura tra Pisa, Siena , Grosseto e il monte Amiata).
Fino alla prima metà del Novecento si trovano ancora pubblicazioni e scritti a carattere scientifico inerenti la razza ma successivamente venne considerata in pericolo di estinzione.
Da alcuni studi è emersa la perfetta estraneità della razza alla Cinta Senese ma con possibili affinità con il suino nero inglese (parentela dovuta al fatto che nell’Ottocento gli inglesi prelevarono diverse nostre specie per importarli Oltremanica).
Le carni sono tenerissime e succulente (stante l’ottima capacità di ritenzione idrica). Le analisi chimiche, inoltre, hanno evidenziato una netta prevalenza fra acidi grassi insaturi su quelli saturi e l’ottima presenza di omega 6 ed omega 3.
Il colore è più intenso e rosso rispetto a quello della Cinta Senese ma più chiaro rispetto a quello del suino iberico.
E’ stata creata l’Associazione Allevatori Suino Macchiaiolo Maremmano al fine della tutela e valorizzazione della razza. Il disciplinare creato dall’associazione ha preso spunto quasi per intero dagli antichi metodi contadini rispettosi dei cicli naturali (macellazione da effettuarsi quasi esclusivamente tra dicembre e febbraio, periodo in cui la carne è molto gustosa e particolarmente adatta alla lavorazione).
Io ho assaggiato delle bistecche cucinate alla griglia. Sapore intenso, pieno, veramente differente da quanto trovabile oggi sul mercato tradizionale. Il grasso presente nelle carni non è “pesante” ma, anzi, arricchisce di gusto e umidità la masticazione del boccone. Una volta provato difficilmente verrà dimenticato.
El Chipa
A chi di noi non piace una buona pizza fatta in casa? Il problema è che, d’estate, potremo non avere voglia di accendere il forno e aumentare la già infernale temperatura.
Chi non ha un forno in giardino o in terrazzo può ricorrere al barbecue.
I moderni dispositivi sono dotati di coperchio, accessorio fondamentale per l’effetto forno che si aggiunge al calore diretto delle braci. Senza il coperchio non potremo cuocere la pizza e se provassimo a farlo falliremo miseramente (oppure potremo mangiare una schifezza di pizza… a noi la scelta).
Ogni impasto di pizza ha la sua “idratazione” ovvero la quantità di acqua al suo interno. A seconda del tipo di pizza e del metodo di cottura questa andrà aumentata o diminuita.
La pizza si cuoce asciugandosi e siccome nel bbq è difficile ottenere temperature simili a quelle dei forni da pizza allora dovremo diminuire la percentuale di acqua del nostro impasto. Una idratazione al 50/60% è il giusto compromesso fra evitare l’effetto “gomma” ed avere una buona croccantezza.
Mi raccomando! Come già detto sopra il coperchio non è solo utile, è necessario! Con questo accessorio si crea un flusso convettivo di calore indispensabile per la cottura omogenea della nostra pizza.
Cuocere direttamente sulla griglia rappresenta l’ultima opzione da scegliere. Questo perché non si avrebbe una esposizione al calore omogenea e, soprattutto, rischieremo di carbonizzare la base a causa del calore troppo violento.
Allora possiamo cuocere il nostro impasto sopra una pietra refrattaria lasciata riscaldare sulla griglia oppure una leccarda o teglia da forno. In questo modo avremo una rilascio omogeneo del calore.
Se non abbiamo niente da interporre fra la nostra pizza e la griglia allora potremo scottare la base senza condimento giusto per qualche minuto, girando poi l’impasto per avere una “crosticina” su entrambi i lati.
Successivamente toglieremo la base, la condiremo e la rimetteremo in cottura con coperchio a calore non violentissimo (per evitare bruciature).
Il risultato non sarà lo stesso ottenuto utilizzando una base di cottura ma potremo comunque mangiare una pizza fatta in casa d’estate.
La temperatura corretta è di circa 300/350°C.
Se il nostro bbq non raggiungesse tale valore allora dovremo ovviamente prolungare la cottura.
La pizza va infornata tramite pala, teglia rovesciata o altro materiale idoneo a farla scivolare sulla superficie di cottura ben calda.
Si può infornare già condita però senza esagerare con gli ingredienti in modo da non renderla troppo umida e di difficile cottura.
E voi? Avete provato a cucinarla?
El Chipa
La rostinciana (o rosticciana) è un classico della grigliata italiana.
In alcune regioni, come la Toscana, viene grigliato il costato intero mentre in altre vengono grigliate le singole costine.
Se siete stanchi di avere carne piuttosto asciutta e parte esterna bruciacchiata dalle inevitabili sfiammate, allora avete scelto l’articolo giusto.
Oggi vi dirò come si rende morbido e succoso un costato di maiale con una saporita crosticina esterna, senza bruciarlo.
Di cosa abbiamo bisogno:
Prendiamo il nostro costato e mettiamolo su un tagliere.
Dobbiamo procedere ad eliminare la membrana che riveste la parte inferiore del costato (pleura). Questa membrana non solo non ha sapore ma molto probabilmente si infilerà fastidiosamente tra i denti per nostra grande gioia.
Partendo da una delle estremità inseriamo il manico di un cucchiaino o un coltello con punta arrotondata tra l’osso e la mebrana. Cerchiamo di fare leva per alzarne qualche centimetro in modo da poter tirare il lembo con l’aiuto di carta assorbente per staccarla completamente dal costato.
Fatto questo dobbiamo eliminare il grasso in eccesso da entrambi i lati cercando di intaccare il meno possibile la carne.
Infine andiamo a “squadrare” il nostro costato andando ad eliminare i brandelli di carne che potrebbero bruciarsi in cottura.
Asciughiamo perfettamente la nostra carne e spennelliamo la superficie del costato con un filo d’olio EVO e spolverizziamo il “rub” (miscela di spezie) composto da sale, pepe e aglio.
Prepariamo il dispositivo per una cottura diretta e posizioniamo il costato sulla griglia dalla parte della carne. In questa fase avverrà la reazione di Maillard (link) e quindi si creerà la crosticina profumata, saporita e croccante. Una volta ottenuto il risultato voluto andiamo a girare il costato posizionandolo sopra le ossa. Continuare la cottura per qualche minuto.
Ottenuta la crosticina superficiale dobbiamo continuare con la cottura in modo da aver un grado “ben cotto” ma, contemporaneamente, dobbiamo evitare che la carne si asciughi troppo e si indurisca.
Per fare ciò dobbiamo far sì che il collagene, contenuto in abbondanza nel nostro costato, si trasformi in gelatina e questo lo possiamo ottenere solamente se sottoposto a temperatura moderata e in presenza di umidità.
La soluzione a questo dilemma è il “foil”.
Prendiamo il nostro costato e avvolgiamolo in un doppio strato di fogli di alluminio con all’interno qualche goccia di liquido. Rimettiamolo in griglia senza forare i fogli. All’interno dell’involucro di alluminio si svilupperà vapore che manterrà la temperatura di cottura a 100° e inizierà a sciogliere il collagene.
Per un costato intero ci vorranno circa dai 30 ai 40 minuti ma provando diverse volte la ricetta sicuramente arriverete ad un vostro tempo “perfetto”. Considerate che prolungando troppo la cottura rischierete che la carne si sfaldi anche al solo tocco con le pinze.
Aprendo il foil vedrete che la nostra carne, nonostante sia cotta a puntino, avrà un aspetto “bollito”. Niente paura. Basta asciugarla nuovamente e rimetterla in cottura diretta per una decina di minuti per ricreare la reazione di Maillard.
Prima di tagliare il costato e servirlo, spennellatelo di un velo di olio EVO e spolveratelo di erbe aromatiche.
Fatto. Godetevi una rostinciana mai mangiata prima!!
N.B. N.b. La ricetta è tratta dalla dispensa del corso Grill To Perfection Level Two di BBQ4ALL University a cui ho partecipato in veste di corsista.
El Chipa
Bene.
Ora che ho avuto la vostra attenzione vi spiego come ottenere i risultati visti nella gallery.
Dovrete partecipare ad alcuni corsi di barbecue. Non basta replicare una ricetta per avere piena padronanza di uno stile di cottura completamente diverso rispetto a quello utilizzato fino ad oggi.
E’ necessario che qualcuno vi indirizzi con consigli, malizie e, soprattutto, vi faccia provare sul campo le tecniche.
Io ho seguito i corsi di BBQ4ALL University, la scuola della più grande community italiana del BBQ.
I corsi BBQ4ALL sono suddivisi in tre categorie:
Per maggiori informazioni vi consiglio di iscrivervi al gruppo facebook BBQ4ALL (link). Lì troverete un gruppo di appassionati sempre pronti ad aiutarvi e soprattutto tutti i coach ai quali fare riferimento.
Io ho partecipato a tutti i corsi ed oggi sono qui a scrivere e dimostrare cosa sono riuscito ad apprendere e come l’ho messo in pratica!!
Cosa state ancora aspettando?
El Chipa
Cosa c’è di più bello del mescolare ricette conosciute per crearne di nuove?
Oggi parliamo di petto di pollo. La ricetta nasce dal mix di altre due ricette già pubblicate: l’Alabama white bbq sauce (link) e il petto di pollo marinato (link).
Di cosa abbiamo bisogno.
Per il pollo:
Per la salsa bbq:
Preparate la marinatura mettendo in un recipiente succo di arancia, olio extravergine di oliva e spezie varie. Mettete anche un po’ di senape in modo da stabilizzare l’emulsione. Inserite il petto di pollo intero, dopo averlo pulito dal grasso in eccesso, in modo che risulti interamente coperto dal liquido.
Lasciate in marinatura in frigo per almeno due ore (io l’ho tenuto tutta la notte).
Preparate il dispositivo per una cottura indiretta a bassa temperatura e con affumicatura (io l’ho grigliato con un weber smokey mountain a temperature 100/130 gradi ed affumicato con chunk di Ontano (date un occhiata all’articolo sui legni da affumicatura – link -). Una volta a temperatura mettere sulla griglia i petti conditi precedentemente con sale, pepe e spezie (io ho usato un rub da gara molto piccante).
Il pollo va cucinato fino ad una temperatura al cuore di 75 gradi.
Mentre il pollo è in cottura preparate la salsa bbq seguendo la ricetta dell’articolo (link).
Una volta che il petto è pronto servire a fette con la salsa bbq.
El Chipa