Con il termine Picanha si identifica un taglio tipico della cucina Latino-Americana: il codone di manzo o punta di sottofesa.
Si tratta di un taglio di forma triangolare di circa 1/1,1 kg con un lato coperto da uno strato di grasso alto circa 1 cm.
La cottura ideale per questo taglio è una cottura diretta ma con una distanza dalle braci di circa 30 cm.
Prendiamo il nostro pezzo di Picanha e tagliamolo a fette spesse almeno 3 dita in direzione perpendicolare alla fibra. Il taglio “contro fibra” contribuisce a rendere la carne più morbida al palato.
Successivamente prendiamo le nostre fette di Picanha ed infilziamole con la spada ripiegandole su se stesse.
Predisponiamo il dispositivo per una cottura diretta. Abbiate cura di disporre il combustibile nella parte centrale del kettle in modo da irradiare per intero la spada. La carne può essere salata prima o dopo la cottura a seconda del vostro gusto.
Girate ogni tanto la spada in modo da far prendere calore ad ogni lato della carne avendo cura di far “sgocciolare” di tanto in tanto il grasso sopra la carne in cottura (e quindi mettendo la fetta in con il grasso rivolto verso l’alto).
Una volta ottenuta la cottura superficiale desiderata, togliete la spada dal dispositivo ed iniziate a servire la carne tagliandola direttamente dal supporto. Una volta “affiorata” la carne più cruda rimettere in cottura e ripetere il procedimento.
Se non avete tempo/voglia di effettuare questo procedimento è possibile anche portare la carne a cottura e solo successivamente tagliare le fette.
El Chipa
Oggi torneremo ad usare la ghisa. Purtroppo non sempre riesco ad utilizzare il bbq e quindi mi devo arrangiare. Tratteremo la cottura di fette di controfiletto, non molto alte, servite con una salsina al vino rosso.
Scaldiamo la nostra bella padella di ghisa e, una volta pronta, aggiungiamo una noce di burro, uno spicchio d’aglio e un rametto di rosmarino. Quando il burro sarà sciolto ed inizierà a sfrigolare mettiamo la nostra carne in padella dopo averla preventivamente asciugata. Muoviamo un po’ la carne per evitare che si attacchi ed una volta ottenuta la crosticina giriamola sull’altro lato. Appena avrà fatto la crosticina anche dall’altro lato, togliamola dalla padella ed appoggiamola su un piatto caldo.
Al fondo di cottura aggiungere il vino rosso ed un pizzico di farina, facciamo evaporare l’alcool e aspettiamo che la salsa si addensi.
Scaloppiamo le fette, mettiamo sopra un filo di salsa e poi del pepe macinato fresco.
Et voilà, un piatto gourmet in nemmeno 5 minuti!!
El Chipa
Il barbecue è da sempre sinonimo di cottura di ogni tipo di carne. Per assecondare anche le scelte gastronomiche dei vegetariani si è iniziato anche a grigliare formaggi abbinati alle verdure, alle spezie, alle erbe aromatiche e alle salse.
Consigli:
I formaggi più adatti alla griglia sono quelli a pasta dura o semidura (come, p.es., tomino, scamorza e caciocavallo). Sono formaggi caratterizzati da un ottima tenuta sulla griglia che fondono lentamente e rimangono croccanti fuori e morbidi dentro. Vengono anche chiamati “grill cheese”.
Non occorre marinarli prima di metterli in griglia: basta lasciarli interi (tomini) o tagliarli a fette spesse.
Si possono avvolgere in foglie di vite o similari ed un mix di erbe aromatiche e spezie prima di metterli sulla griglia. In questo modo avranno una marcia in più.
Vanno messi sul bbq a calore moderato in modo da sciogliersi lentamente. Quando inizieranno a fondere andranno girati con una paletta e lasciati grigliare ancora qualche minuto.
Meglio servirli su piatti caldi, spolverizzandoli con erbe aromatiche. Il calore rilasciato dal piatto li manterrà morbidi e filanti.
Un tocco particolare lo possono dare anche le salsine con cui accompagnare i nostri “grill cheese”. Qui potete sbizzarrirvi cercando di ottenere salse dolci in modo da contrastare la sapidità dei formaggi.
Per accompagnare i formaggi alla griglia sono perfette le verdure grigliate (e soprattutto zucchine, melanzane, peperoni e pomodori).
El Chipa
Oggi vi presento una ricetta presa direttamente dal grande Gianfranco Lo Cascio. Si tratta di filetto di maiale condito con salmoriglio di olio, limone e origano.
La cottura è stata fatta in forno e in padella di ghisa ma può essere facilmente replicata in un bbq con coperchio andando a fare da prima una cottura low and slow e successivamente una cottura diretta.
Di cosa avete bisogno:
Prendete il filetto, asciugatelo (bene!) e spennellatelo con un velo di olio EVO. Mettetelo in una teglia e cuocetelo in forno statico a 120° fino ai 68° al cuore (controllate sia la temperatura interna che quella del forno con un termometro a sonda).
Arrivati alla temperatura target toglietelo da forno e ripassatelo in una padella rovente insieme a olio, aglio schiacciato e un rametto di rosmarino. Aggiustate di sale. Quando si sarà formata la crosticina tagliate il filetto a medaglioni e servitelo con il salmoriglio fatto con parti uguali di olio EVO, succo di limone, un cucchiaino di senape e l’organo tritato.
Ricetta semplice, piuttosto veloce ma di estremo sapore. Come dice il maestro “le capriole sono assicurate” (cit).
El Chipa
Sono sempre alla ricerca di accessori che possano minimizzare la produzione di fumo nero e puzzolente in fase di accensione delle bricchette. Dopo il kit zero smoke di Rosle (link all’articolo), ho provato un accenditore elettrico.
In pratica si tratta di una ciminiera di accensione nella cui base è posizionata una resistenza elettrica. Collegandola alla rete elettrica il riscaldamento della resistenza provoca l’accensione delle bricchette.
La struttura è solida e nell’accenditore entrano fino a 2 kg di bricchette. Io ne ho messe poche perché mi accingevo ad una low and slow . Sono rimasto veramente entusiasta, le bricchette si sono accese perfettamente senza produrre fumo (solo all’inizio ne hanno fatto un po’ ma comunque assimilabile come quantità a quello di una sigaretta) e nello stesso tempo che impiegano nelle ciminiere tradizionali.
Ho veramente risolto il problema del fumo di accensione.
Che spettacolo!!
El Chipa
La salsa BBQ bianca è molto popolare negli Stati del Sud degli USA e, soprattutto, in Alabama. E’ una salsa BBQ super gustosa a base di maionese.
La salsa da il meglio di sé su pollo e tacchino e, oltre a cambiarne l’aspetto, ne modifica anche il sapore. Se sei abituato ad utilizzare una salsa BBQ a base di pomodoro potresti restare sopreso.
Di cosa hai bisogno:
Se vuoi aggiungere un po’ di brio alla salsa prova a mettere anche un po’ di tabasco o di peperoncino.
Per ottenere la salsa basta mescolare il tutto… semplice, no?
Piccolo consiglio: non usare la salsa BBQ come marinata perché troppo saporita ed, inoltre, se viene messa sul cibo prima della cottura rischia di bruciarsi sulla griglia. Appena il cibo è quasi cotto spennellacela sopra e lascia terminare la cottura. Puoi anche utilizzarla per inzupparci i pezzi di carne cotta (ovviamente non la stessa che hai usato per spennelare la carne onde evitare contaminazioni).
El Chipa
Quando si parla di barbecue e quindi di Low&Slow andiamo a trattare cotture in grado di intenerire il più tenace dei tagli di carne e quindi andranno messe in conto molte ore di cottura.
Se utilizzi la tecnica del “rabbocco” ti troverai ogni tot di ore a dover aprire il coperchio, versare le bricchette o il carbone, e richiudere il coperchio. Così facendo avrai, però, una grande dispersione di calore, sbalzi di temperatura e instabilità del dispositivo.
La soluzione al problema dei rabbocchi l’ha trovata Jim Minion da cui prende appunto il nome il MINION METHOD.
In breve il Minion method consiste nel disporre bricchette di carbonella accesa accanto a bricchetti spenti, che per contatto lentamente si accenderanno. La lenta combustione va a generare quindi un ciclo virtuoso dove le bricchette accese prendono il posto di quelle esaurite garantendo una temperatura costante.
La disposizione delle bricchette cambia a seconda del tipo di strumento utilizzato, kettle, affumicatore verticale o affumicatore orizzontale.
Il Minion method di Jim è nato per i bullet smoker (affumicatori verticali): si riempie l’anello del braciere di bricchette spente con qualche chunk di legno da affumicatura e vi si versano sopra delle bricchette accese. Poi si regola la temperatura con le vents in e out.
Con il tempo questa tecnica è stata affinata e direi praticamente quasi soppiantata dal Minion method con la latta, ovvero nel braciere del bullet smoker viene posta una latta vuota senza tappo e senza fondo che viene circondata da bricchette spente. La latta viene riempita di bricchette accese e poi sfilata, in questo modo i bricchetti accesi iniziano ad accendere quelli spenti avviando il processo.
Esiste un sistema adatto anche per i kettle: lo shake method. Occorre creare un serpente costituito da bricchette di carbone spente disponendole lungo il bordo del braciere. Poi procediamo all’accensione dello snake versando bricchette accese solo ed esclusivamente ad una delle due estremità della mezzaluna, dando inizio al sistema di innesco continuo che abbiamo visto per il Minion method.
Per i possessori di offset smoker (smoker orizzontali) che volessero utilizzare il minion method possono disporre le bricchette nella firebox creando un serpentone aiutandosi con del materiale refrattario o comunque un materiale che inibisca l’accensione immediata e totale delle bricchette.
I vantaggi di questo sistema sono molteplici:
Buona brace!!
El Chipa
Oggi vi propongo una ricetta inventata da me. E’ il famoso panino “El Chipa”.
Di cosa avete bisogno:
Iniziamo la nostra preparazione.
Lessiamo gli spinaci ed una volta cotti saltiamoli in padella con un po’ d’olio EVO, lo spicchio d’aglio e poco sale. Il nostro scopo è quello di asciugarli e tostarli. Una volta pronti lasciamoli raffreddare.
Grigliamo le cipolle o saltiamole in padella in modo da renderle gustose e morbide.
Mescolate il peperoncino con la maionese per avere una salsa piccante.
Una volta che gli spinaci si sono raffreddati, tagliarli finemente ed incorporarli alla ricotta in modo da ottenere un composto omogeneo e consistente. Prendete un coppapasta di diametro adeguato (io ho usato il 10cm) e riempitelo del composto di spinaci e ricotta per uno spessore di almeno 2 cm.
Avvolgiamo il patty nel bacon e mettiamolo in cottura diretta girandolo all’occorrenza. Quando il bacon sarà croccante mettiamo sopra una fetta di provola ed aspettiamo che si sia sciolta.
Adesso il nostro panino è pronto per essere assemblato.
Prendiamo il bun, dividiamolo a metà e cospargiamo la base con la maionese piccante. Successivamente disporre delle cipolle grigliate e sopra il patty. Sopra al patty andiamo a mettere la granella di pistacchio che affonderà nella provola sciolta e aggiungiamo ancora cipolle. Copriamo il panino con la parte superiore del bun precedentemente cosparsa di maionese piccante.
Godetevi il vostro panino “El Chipa”.
Si dice che “la prima grigliata non si scorda mai”.
Confermo.
Non dimenticherò mai il casino che ho fatto.
Piccola premessa. Prima di approdare al mondo del carbone/carbonella/bricchette utilizzavo un kettle elettrico. Si… avete letto bene. Ho scritto kettle elettrico. Non era una bistecchiera perché con un ingegnoso sistema raggiungeva tranquillamente i 350°, non era una griglia perché aveva anche il coperchio. Era un vero e proprio kettle da 2200w di potenza (con grandi sorrisi ed abbracci da parte di Enel. Ormai ero diventato uno dei loro clienti migliori e le bollette mi arrivavano foderate di velluto).
Successivamente, grazie ad un gruppo Facebook di “detonati” (BBQ4ALL vi dice qualcosa? Male! Andate di corsa ad iscrivervi!), ho iniziato ad apprezzare il “mondo del carbone” fino ad allora guardato con rispettoso timore.
Dopo i vari corsi seguiti, Grill To Perfection e Smoke to Perfection, decisi che era l’ora di evolvermi verso il carbone. In realtà, storicamente parlando, era più una regressione passare dall’elettricità al carbone ma nel mio caso è stata una evoluzione. Finalmente potevo permettermi cottura che fino ad allora potevo solamente immaginare.
Ho acquistato un kettle Weber One Touch Premium 47 usato da un mio amico (peraltro conosciuto nei corsi) e mi sono avventurato nella prima grigliata. Ebbi la brillante idea di cimentarmi in un Baltimora Pit Beef (link alla ricetta), preparazione ad oggi considerata semplice, ma allora assai complicata per un neofita del “fuoco”.
Presi il girello di manzo, lo “trimmai” (più che un trimming fu uno squartamento) ed iniziai a preparare il Pit Beef Rub (link alla ricetta), un rub semplice da preparare. Ho detto semplice, non facile! Tra ciotole, spezie, cucchiai, cucchiaini e mixer avevo trasformato il piano della cucina in un deserto. Non sabbioso ma rubboso. Polvere ovunque. Già potevo sentire le offese di mia moglie che stava ben lontana in un’altra stanza (per evitare risse). Comunque rimisi tutto a posto altrimenti sarebbe stata la mia prima ed ultima preparazione.
A questo punto andai a preparare il dispositivo. Non avendo un giardino sono costretto a grigliare sulla terrazza e, fortunatamente, sono al secondo ed ultimo piano di un condominio. Per evitare discussioni ho dovuto comprare il kit zero smoke della Rosle (link alla recensione) che mi assicura assenza di fumo in fase di accensione bricchette.
Creai una specie di snake all’interno del kettle che più che un serpente assomigliava ad una massa informe curvata a seguire il profilo del dispositivo (e forse nemmeno era necessario per il Baltimora). Misi le bricchette nella ciminiera e accesi il tutto. Non sapendo quanto fosse la resa delle bricchette Rosle ho riempito una ciminiera piccola Weber (circa 20 bricchette). La temperatura target doveva essere di 130°C misurati con un termometro a sonda IKEA (link al articolo “i termometri”).
Appena pronte le bricchette le riversai, tutte, all’interno del kettle ad una estremità dello snake. Chiusi il coperchio ed aspettai per verificare la temperatura in griglia. Non ricordo a quanto arrivò ma sicuramente ben al di sopra del mio target (infatti il termometro iniziò a trillare come una sveglia impazzita).
Allora iniziò la “danza della bricchetta”. Togli 10 bricchette, aspetta, aggiungi 5 bricchette, aspetta. Chiudi parzialmente le ventole, metti due bricchette e togline una dopo aver aperto per metà le ventole. Aspetta. Aggiungine 3 anzi no 3 sono troppe. Mettine due. Apri tutta la ventola di sotto e metà quella di sopra. Aspetta. Aspetta. Aspetta.
Morale della favola… un’ora di armeggiamento per sistemare la temperatura (fortunatamente adesso mi sono scritto tutto, almeno parto avvantaggiato). Nel frattempo la terrazza era diventata simile ad una spiaggia di polvere di pietra lavica. Nera. Completamente nera. A tratti affioravano le mattonelle, beige.
Rubbato il girello lo metto in griglia dopo averlo infilzato con un altro termometro ikea e via.. si parte. Aggiunsi le chips per affumicare e chiusi il coperchio.
Mentre aspettavo la cottura, e sentendo la mia moglie che continuava ad offendermi da dentro casa, sistemai tutta la terrazza (comprese cose che non avevo toccato in modo da guadagnarmi un jolly da spendere in futuro).
Miracolosamente la temperatura rimase costante e la cottura procedeva regolare, il kettle fumava e io pulivo!
Finalmente il trillo tanto aspettato. La carne raggiunse i 52°C al cuore. Era ora di toglierla, farla riposare e mangiarla!
Aprii il coperchio, tolsi la sonda, presi la carne e la misi su un tagliere e poi… la brutta sorpresa. Preso dalla furia di preparare il tutto non misi una leccarda sotto alla carne. Maledetto me! Sul fondo del kettle c’era una poltiglia formata da cenere e succhi di cottura (e meno male il girello non ne fa tanti).
Sicché, gran moccolo di sfogo e via a mangiare!
Tutta la fatica della prima grigliata svanì quando la mia moglie smise di offendermi ed iniziò a mangiare con gusto ma, soprattutto, quando il mio figliolo esclamò: “babbo, è bona la ciccia come la cucini te! Me la rifai?”.
Tralascio la fase di pulitura perché alternai un moccolo ad ogni tentativo di pulitura con l’apposita spazzola!
El Chipa
Seconda ricetta di pollo, dopo i Lollipops, semplice ma gustosa.
Ingredienti:
