La picanha è un taglio di manzo molto usato nella cucina sudamericana e soprattutto brasiliana dove è la regina del Churrasco.
In Italia viene chiamata in diversi modi: codone, punta di sottofesa e copertina dello scamone.
Ha una forma triangolare ed ha uno spesso strato di grasso su uno dei due lati.
Il grasso ha una duplice funzione:
La cottura tradizionale della picanha prevede l’utilizzo di spade: si tratta essenzialmente di una cottura diretta “alta” (ovvero con distanza fonte di calore/alimento di almeno 30 cm). Il taglio viene diviso in fette di grosso spessore che vengono ripiegate lasciando il grasso verso l’esterno. Successivamente vengono infilzate sulla spada e poi rigirate molto spesso per far sì che il grasso si sciolga e faccia la crosticina sulla fetta.
In mancanza dell’attrezzatura che possa garantire una cottura tradizionale corretta, la picanha può anche essere cotta intera: avremo la certezza di un risultato ottimo, seppur differente, ma con un impegno molto inferiore.
Ecco come si fa:
A) Prendi la picanha intera ed incidi il grasso a quadrati avendo l’accortezza di non tagliare la carne sottostante. Fortunatamente fra grasso e carne è presente un sottile strato di tessuto connettivo un po’ più duro da tagliare e che quindi aiuta ad evitare incisioni troppo profonde.
Picanha
B) Spennella un velo d’olio sull’intera superficie del pezzo e cospargilo con il tuo rub preferito oppure semplicemente con sale e pepe avendo cura di far penetrare il mix anche all’interno delle incisioni nel grasso.
Picanha rubbata
C) Predisponi il tuo dispositivo bbq per una cottura indiretta a 100-110°C. Chi non ha il bbq può impostare il forno in modalità ventilata alla stessa temperatura.
Una volta stabilizzata la temperatura, metti la carne in cottura dopo aver inserito una sonda per monitorare il grado di cottura.
Se vuoi puoi aggiungere dei chunks o chips di legno da affumicatura per conferire un sapore particolare alla preparazione (ovviamente non in forno!). Io ho usato un blend di frassino e mogano ma, considerando la difficoltà di reperimento, potresti usare in alternativa un mix di ciliegio e hichory, oppure solo ciliegio.
Picanha in cottura
D) Una volta raggiunti i 52/53 gradi al cuore togli la carne dalla cottura e prepara il dispositivo per una cottura diretta. Chi utilizza il forno dovrà accendere il grill.
Rosola tutti i lati della picanha facendo attenzione a non carbonizzarne delle parti e presta attenzione alle fiammate dovute alla caduta del grasso sciolto. Se si innesca una fiammata sposta la carne nella safe zone (ovvero una zona di griglia senza carbone acceso sotto) e chiudi il coperchio. Riapri il coperchio una volta sopita la fiamma. Una volta che il grasso avrà raggiunto un bel color nocciola scuro allora metti a riposo su un tagliere. Chi utilizza il forno dovrà esporre al grill ogni lato della picanha cercando di ottenere lo stesso risultato.
Picanha fine cottura
E) La picanha potrè essere servita calda oppure a temperatura ambiente come un roast beef.
Picanha interno
Picanha affettata
Era da tanto tempo che stavo cercando una alternativa alla cottura “tradizionale” delle beef ribs.
Quasi sempre le ho fatte affumicate nel bbq ad una temperatura di circa 110 gradi e al raggiungimento di una data temperatura al cuore le arrotolavo in almeno tre strati di alluminio per portarle a temperatura finale.
Per cambiare, ogni tanto, ho utilizzato il forno ma sempre replicando il metodo precedente e quindi più o meno con lo stesso risultato (fatta salva l’affumicatura che in un forno tradizionale non si può ottenere): osso che viene via facilmente dalla carne, grande presenza di succhi derivanti dallo scioglimento del grasso e del collagene e sapore importante dato dalla crosticina.
Recentemente ho acquistato un wok e ho iniziato ad interessarmi di cucina orientale. Non cinese! Ho scritto orientale.
Tra le varie ricette e suggerimenti ho trovato la tecnica della brasatura in wok.
Si tratta di una tecnica molto simile alla nostra che prevede le tre fasi tipiche: la rosolatura di ogni lato del pezzo, la copertura o semi copertura con un liquido e la chiusura del dispositivo di cottura.
Quello che cambia è, però, la preparazione dell’alimento antecedente alla cottura.
Gli orientali utilizzano molte marinature dai sapori contrastanti che ben si abbinano con i vari alimenti. Marinature che spesso poi vengono utilizzate per glassare il cibo a fine cottura. Purtroppo gli ingredienti usati nella cucina tradizionale spesso non si trovano con facilità nel nostro Paese e quindi dobbiamo per forza scendere a compromessi utilizzando quelli più simili.
Oggi vi spiego la mia personale versione delle beef ribs marinate e brasate in wok.
800 gr di beef ribs
60 ml di salsa Hoisin (so già che non l’avete ma non temete perché vi dirò come cercare di replicarla)
2 cucchiai di sherry secco (io non lo avevo ed ho usato del sangiovese in purezza)
1 cucchiaio di salsa di soia
2 cucchiai di miele
200ml di acqua
Amido di mais q.b.
Sale, pepe, aglio q.b.
Olio di semi q.b. (io ho usato un olio di semi di girasole alto oleico con punto di fumo a 240/250°C)
4 cucchiai di salsa di soia
2 spicchi di aglio
1 cucchiaio di miele
1 cucchiaino di tabasco
1 cucchiaino di zucchero
2 cm di radice di zenzero
1 cucchiaio di aceto di mele
1 cucchiaio di olio di oliva
1 cucchiaino di amido di mais
Tritate finemente l’aglio e lo zenzero. Poi con una forchetta riducete a poltiglia il trito (se avete un mortaio potete utilizzarlo. Vi faciliterà non poco l’operazione).
In una ciotola mescolate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo.
Far riposare in frigo almeno un giorno.
Salsa hoisin rivisitata
Ingredienti salsa Hoisin rivisitata
Mescolate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo, mettete le beef ribs in un contenitore richiudibile e versate la marinatura. Se la marinatura non copre completamente il pezzo di carne non succede niente: basta avere l’accortezza di lasciare la parte con l’osso verso l’alto in modo da insaporire bene la parte più “cicciosa”. Far riposare in frigo almeno 1 notte.
Ingredienti marinatura
Beef ribs in marinatura
Beef ribs post marinatura
Riscaldate bene il wok e, una volta caldo, aggiungete un filo di olio di semi.
Asciugate bene le beef ribs dalla marinatura con carta assorbente e rosolate molto bene su tutti i lati.
Una volta ottenuta una buona crosticina su tutti i lati aggiungete la marinatura e 200ml di acqua, abbassate la fiamma e coprite con un coperchio. Proseguire nella cottura finché infilzando la carne con uno stuzzicadenti non sentirete la carne ben cedevole ma ancora salda.
Se volete utilizzare il bbq potrete rosolare le beef ribs in cottura diretta per poi passarle in una leccarda o cocotte per la brasatura in cottura indiretta.
Beef ribs rosolate
Beef ribs in brasatura
A questo punto togliete la carne dal wok, tenetela in caldo in forno riscaldato ad 80/100 gradi e fate restringere il liquido di cottura. Sarà un concentrato di sapore! Se volete potete aggiungere qualche cucchiaino di amido di mais per renderlo subito più denso.
Coprite la carne con la salsa ottenuta e lasciatela glassare in forno qualche minuto (o in bbq sempre in cottura indiretta).
Servite in un piatto riscaldato e godete!
Risultato finale
Agli occhi di un bambino un dispositivo barbecue può sembrare un mostro infernale: carbone, fuoco, fiamme e fumo. Vi ricordate la stufa mostruosa del film “Mamma ho perso l’aereo”? Tutte le volte che Kevin scendeva le scale della cantina e si avvicinava all’elettrodomestico questo accendeva la legna e apriva la protezione in ghisa come a voler mangiare il malcapitato bambino.
Ecco… se rendiamo partecipi i bambini della nostra passione, ovviamente con le cautele del caso, potremo avere delle belle soddisfazioni e potremo passare del tempo in spensieratezza.
Certo, se tutti fossero apprensivi come me i nostri figli griglierebbero ai 18 anni e con protezioni da fonderia!!
Va da se che questa avventura va affrontata con la massima precauzione possibile e seguendo la “diligenza del buon padre di famiglia”. Non vorremo mai che una bella giornata in famiglia si trasformi in un disastro.
Quindi è opportuno che sia un adulto a preparare il dispositivo per la cottura: l’uso di accenditori, accendini, ciminiera di accensione, bombole del gas e altri oggetti similari deve essere precluso ad un bambino.
In più dobbiamo cercare di sistemare la postazione in modo tale da limitare la probabilità di accadimento di incidenti: il dispositivo va messo su una superficie stabile, eventuali sedie necessarie a far arrivare il bambino all’altezza della griglia devono essere ben stabili e non allontaniamoci MAI dalla postazione lasciando il bambino libero di grigliarsi le manine!
Questo è un elenco di cose da fare puramente indicativo e pertanto non esaustivo rispetto alle precauzioni da tenere.
Tutti gli accessori che usualmente utilizziamo non sono sempre adattabili all’utilizzo da parte di un bambino o comunque necessitano di qualche aggiustamento.
Le pinze, per esempio, devono essere di una lunghezza tale da poter essere usate in sicurezza da parte delle braccine corte dei bambini (precisazione: non è un riferimento alla loro tirchieria ma proprio alle loro dimensioni). Per fortuna sul mercato sono presenti tantissimi modelli di lunghezze differenti. Stesso discorso vale anche per spatole ed accessori similari.
Inoltre, per proteggere le delicate estremità dei bambini dal calore del fuoco, è opportuno valutare di far indossare dei guanti resistenti alle alte temperature. Anche se ormai le nostre braccia sono praticamente glabre e non abbiamo più impronte digitali sui polpastrelli, quelle dei bambini sono ancora intatte!
A tutto questo aggiungete anche un grembiule spesso in modo che, anche in caso di contatto accidentale con il dispositivo, il bambino possa non avere conseguenze.
Ma quali sono gli alimenti più facili da grigliare per i nostri piccoli griller?
Direi innanzi tutto di partire con cotture dirette perché necessitano di minori accortezze e meno abilità tecniche.
Predilite alimenti che possano generare meno fiamme possibili per evitare incidenti da inesperienza e comunque create sempre una safe zone a portata di bimbo. Restate a sorvegliare ogni movimento del bambino: ancora non hanno la nostra capacità critica (o meglio… quella che dovrebbe avere un adulto) necessaria a fronteggiare emergenze.
Io vi consiglio di iniziare con degli hamburger. Si tratta di un alimento tutto sommato semplice da grigliare: basta girarli spesso ed evitare che cadino tra i tondini della griglia. L’importante è metterne in cottura una piccola quantità in modo che il bambino con i suoi modi impacciati possa comunque operare con tranquillità: nulla vi vieta di fare una grigliata a 4 mani.
Anche il pollo o i wurstel possono fare al caso nostro. Hanno pochi grassi e quindi permettono una cottura in sicurezza.
Insomma, sta al vostro occhio esperto identificare le criticità nella gestione degli alimenti da parte del bambino ed agire di conseguenza.
Vi racconto come ho fatto io a far avvicinare mio figlio di 7 anni alla cottura su barbecue.
Ho preparato con cura questo momento di condivisione per cercare di non lasciare nulla al caso ma nonostante la mia perizia già vi dico che il detto “se qualcosa può andare storto allora siate certi che ci andrà!” è sempre valido.
Per questa occasione ho utilizzato il Weber Go Anywhere a carbone che tengo in garage. Le dimensioni contenute mi hanno permesso di rendere più piccola la quantità di alimenti contemporaneamente in griglia e, al contempo, rendere facile il trasporto anche da parte di mio figlio. D’altronde deve imparare anche quali accessori utilizzare e come spostarli!
Quindi siamo andati insieme in garage, abbiamo preso la ciminiera piccola e l’abbiamo riempita di carbone di piccola e media pezzatura (ho spiegato che i pezzi più grandi vanno sotto e quelli più piccoli vanno sopra) e poi ho fatto svuotare a mio figlio il contenuto nel dispositivo. Immediatamente si è alzata una nuvola di polvere perché, ovviamente, non ha compiuto l’operazione delicatamente. Al che ho affermato: “vedi Norberto (nome di fantasia)? Se la ciminiera fosse stata piena di carbone acceso cosa sarebbe successo?”. E lui “niente babbo, perché l’avresti svuotata te!”. Perspicace il bimbo…
Poi abbiamo preso un sacco e ci abbiamo messo tutto l’occorrente: pinze, accenditori, leccarde e, soprattutto, la spazzola. Il bambino deve subito capire che dopo il piacere viene il dovere (o era il contrario?) e che quindi che dopo ogni cottura va pulita la griglia.
Il dispositivo l’ho fatto portare a lui mentre la più leggera borsa l’ho portata io: è bene che sia chiaro che i sacchi da 25kg di carbone non si spostano da soli e quindi è necessaria una quanto meno accettabile forma fisica.
Arrivati in terrazza gli ho fatto preparare il dispositivo per l’accensione: appoggiare la ciminiera sulla griglia carboni libera e riempirla di carbone con le pinze, mettere due accenditori sotto alla ciminiera ed allontanarsi. Gli ho anche spiegato dell’importanza di accendere la ciminiera il più vicino possibile alla terra per evitare che le scintille possano incendiare altri oggetti e che sia un po’ più riparata dal vento.
Ovviamente appena detto ciò è venuta una folata similare a quella generata dalla galleria del vento della Ferrari ma fortunatamente le scintille non hanno fatto danni: la prevenzione funziona.
Una volta pronto il carbone l’ho riversato nella griglia carboni e ho appoggiato il dispositivo sul tavolino che ho in terrazza. Ho mandato mio figlio a prendere la carne e gliel’ho fatta asciugare ben bene con carta assorbente. Già che aveva le mani “sporche” ho approfittato per fargliela massaggiare un po’ con l’olio di semi (cosa che gli è piaciuta molto perché i bambini più “intrugolano” con le mani e meglio stanno).
Una volta disposti gli hamburger in griglia ho iniziato a farli muovere e girare al bimbo: gli ho spiegato l’importanza di non fare fiammate e di rigirarli spesso per fare una bella crosticina fuori ma cuocerli bene dentro. La cottura è andata meglio del previsto ed infatti solamente 2 dei 6 hamburger grigliati hanno subito qualche danno da manovra di rotazione incauta.
Dopo tutta la fatica fatta mio figlio ne ha mangiati due ed ha affermato: “babbo, cosi sono buoni… ma mangiati senza sforzo di cucinarli sono ancora più buoni!”. A posto, missione trasmissione passione (one… one… one) fallita miseramente. Riproverò più avanti.
Questa ricetta base di cavolfiore non è prettamente a base Bbq ma può rappresentare una buona idea per uno stuzzichino da aperitivo o per un contorno.
1 cavolfiore
30gr di pinoli
1 uovo
2 cucchiai di pecorino romano
3/4 cucchiai di pan grattato più la quantità necessaria per la panatura
q.b. di sale e pepe
q.b olio EVO
1. Lavate e mondate il cavolfiore riducendolo poi a ciuffetti.
2. Cuocetelo a vapore per almeno 15 minuti o fin quando sarà morbido.
Cavolfiore cotto a vapore
3. Raffreddate rapidamente sotto un getto di acqua fredda il cavolfiore e mettetelo in un frullatore con il resto degli ingredienti.
Impasto pronto per essere frullato
4. Frullate fino ad ottenere un composto non troppo morbido e facilmente lavorabile. Se necessario aggiungete pan grattato.
5. Con le mani umide prendete circa due cucchiai di composto e dategli una forma a piacimento in modo che resti compatto ma “disordinato”. Poi passatelo nel pan grattato precedentemente messo da parte e posizionatelo su una teglia da forno.
Impasto pronto per il forno
6. Passate un filo d’olio sopra il composto ed infornate a 180/200 gradi per una decina di minuti.
7. Passate a modalità grill per abbrustolire la superficie.
Brutti ma buoni di cavolfiore
Semplice ma di sicuro effetto!