La picanha è un taglio di manzo molto usato nella cucina sudamericana e soprattutto brasiliana dove è la regina del Churrasco.
In Italia viene chiamata in diversi modi: codone, punta di sottofesa e copertina dello scamone.
Ha una forma triangolare ed ha uno spesso strato di grasso su uno dei due lati.
Il grasso ha una duplice funzione:
La cottura tradizionale della picanha prevede l’utilizzo di spade: si tratta essenzialmente di una cottura diretta “alta” (ovvero con distanza fonte di calore/alimento di almeno 30 cm). Il taglio viene diviso in fette di grosso spessore che vengono ripiegate lasciando il grasso verso l’esterno. Successivamente vengono infilzate sulla spada e poi rigirate molto spesso per far sì che il grasso si sciolga e faccia la crosticina sulla fetta.
In mancanza dell’attrezzatura che possa garantire una cottura tradizionale corretta, la picanha può anche essere cotta intera: avremo la certezza di un risultato ottimo, seppur differente, ma con un impegno molto inferiore.
Ecco come si fa:
A) Prendi la picanha intera ed incidi il grasso a quadrati avendo l’accortezza di non tagliare la carne sottostante. Fortunatamente fra grasso e carne è presente un sottile strato di tessuto connettivo un po’ più duro da tagliare e che quindi aiuta ad evitare incisioni troppo profonde.
Picanha
B) Spennella un velo d’olio sull’intera superficie del pezzo e cospargilo con il tuo rub preferito oppure semplicemente con sale e pepe avendo cura di far penetrare il mix anche all’interno delle incisioni nel grasso.
Picanha rubbata
C) Predisponi il tuo dispositivo bbq per una cottura indiretta a 100-110°C. Chi non ha il bbq può impostare il forno in modalità ventilata alla stessa temperatura.
Una volta stabilizzata la temperatura, metti la carne in cottura dopo aver inserito una sonda per monitorare il grado di cottura.
Se vuoi puoi aggiungere dei chunks o chips di legno da affumicatura per conferire un sapore particolare alla preparazione (ovviamente non in forno!). Io ho usato un blend di frassino e mogano ma, considerando la difficoltà di reperimento, potresti usare in alternativa un mix di ciliegio e hichory, oppure solo ciliegio.
Picanha in cottura
D) Una volta raggiunti i 52/53 gradi al cuore togli la carne dalla cottura e prepara il dispositivo per una cottura diretta. Chi utilizza il forno dovrà accendere il grill.
Rosola tutti i lati della picanha facendo attenzione a non carbonizzarne delle parti e presta attenzione alle fiammate dovute alla caduta del grasso sciolto. Se si innesca una fiammata sposta la carne nella safe zone (ovvero una zona di griglia senza carbone acceso sotto) e chiudi il coperchio. Riapri il coperchio una volta sopita la fiamma. Una volta che il grasso avrà raggiunto un bel color nocciola scuro allora metti a riposo su un tagliere. Chi utilizza il forno dovrà esporre al grill ogni lato della picanha cercando di ottenere lo stesso risultato.
Picanha fine cottura
E) La picanha potrè essere servita calda oppure a temperatura ambiente come un roast beef.
Picanha interno
Picanha affettata
Era da tanto tempo che stavo cercando una alternativa alla cottura “tradizionale” delle beef ribs.
Quasi sempre le ho fatte affumicate nel bbq ad una temperatura di circa 110 gradi e al raggiungimento di una data temperatura al cuore le arrotolavo in almeno tre strati di alluminio per portarle a temperatura finale.
Per cambiare, ogni tanto, ho utilizzato il forno ma sempre replicando il metodo precedente e quindi più o meno con lo stesso risultato (fatta salva l’affumicatura che in un forno tradizionale non si può ottenere): osso che viene via facilmente dalla carne, grande presenza di succhi derivanti dallo scioglimento del grasso e del collagene e sapore importante dato dalla crosticina.
Recentemente ho acquistato un wok e ho iniziato ad interessarmi di cucina orientale. Non cinese! Ho scritto orientale.
Tra le varie ricette e suggerimenti ho trovato la tecnica della brasatura in wok.
Si tratta di una tecnica molto simile alla nostra che prevede le tre fasi tipiche: la rosolatura di ogni lato del pezzo, la copertura o semi copertura con un liquido e la chiusura del dispositivo di cottura.
Quello che cambia è, però, la preparazione dell’alimento antecedente alla cottura.
Gli orientali utilizzano molte marinature dai sapori contrastanti che ben si abbinano con i vari alimenti. Marinature che spesso poi vengono utilizzate per glassare il cibo a fine cottura. Purtroppo gli ingredienti usati nella cucina tradizionale spesso non si trovano con facilità nel nostro Paese e quindi dobbiamo per forza scendere a compromessi utilizzando quelli più simili.
Oggi vi spiego la mia personale versione delle beef ribs marinate e brasate in wok.
800 gr di beef ribs
60 ml di salsa Hoisin (so già che non l’avete ma non temete perché vi dirò come cercare di replicarla)
2 cucchiai di sherry secco (io non lo avevo ed ho usato del sangiovese in purezza)
1 cucchiaio di salsa di soia
2 cucchiai di miele
200ml di acqua
Amido di mais q.b.
Sale, pepe, aglio q.b.
Olio di semi q.b. (io ho usato un olio di semi di girasole alto oleico con punto di fumo a 240/250°C)
4 cucchiai di salsa di soia
2 spicchi di aglio
1 cucchiaio di miele
1 cucchiaino di tabasco
1 cucchiaino di zucchero
2 cm di radice di zenzero
1 cucchiaio di aceto di mele
1 cucchiaio di olio di oliva
1 cucchiaino di amido di mais
Tritate finemente l’aglio e lo zenzero. Poi con una forchetta riducete a poltiglia il trito (se avete un mortaio potete utilizzarlo. Vi faciliterà non poco l’operazione).
In una ciotola mescolate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo.
Far riposare in frigo almeno un giorno.
Salsa hoisin rivisitata
Ingredienti salsa Hoisin rivisitata
Mescolate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo, mettete le beef ribs in un contenitore richiudibile e versate la marinatura. Se la marinatura non copre completamente il pezzo di carne non succede niente: basta avere l’accortezza di lasciare la parte con l’osso verso l’alto in modo da insaporire bene la parte più “cicciosa”. Far riposare in frigo almeno 1 notte.
Ingredienti marinatura
Beef ribs in marinatura
Beef ribs post marinatura
Riscaldate bene il wok e, una volta caldo, aggiungete un filo di olio di semi.
Asciugate bene le beef ribs dalla marinatura con carta assorbente e rosolate molto bene su tutti i lati.
Una volta ottenuta una buona crosticina su tutti i lati aggiungete la marinatura e 200ml di acqua, abbassate la fiamma e coprite con un coperchio. Proseguire nella cottura finché infilzando la carne con uno stuzzicadenti non sentirete la carne ben cedevole ma ancora salda.
Se volete utilizzare il bbq potrete rosolare le beef ribs in cottura diretta per poi passarle in una leccarda o cocotte per la brasatura in cottura indiretta.
Beef ribs rosolate
Beef ribs in brasatura
A questo punto togliete la carne dal wok, tenetela in caldo in forno riscaldato ad 80/100 gradi e fate restringere il liquido di cottura. Sarà un concentrato di sapore! Se volete potete aggiungere qualche cucchiaino di amido di mais per renderlo subito più denso.
Coprite la carne con la salsa ottenuta e lasciatela glassare in forno qualche minuto (o in bbq sempre in cottura indiretta).
Servite in un piatto riscaldato e godete!
Risultato finale