Oggi vi parlo di un accessorio per la cottura in barbecue in grado di aggiungere l’aroma di affumicato ad ogni
vostra preparazione ma senza esagerare: i wood wraps.
I wood wraps non sono altro che sottili fogli di legno con i quali avvolgere (“to wrap”) l’alimento prima di
metterlo in cottura e vengono forniti di spaghi utili per la chiusura del “pacchetto”.
Ovviamente non è che potete scendere in giardino e sfogliare tutti gli alberi presenti!
E’ necessario acquistare prodotti già pronti all’uso per avere la certezza di non avere problemi nell’utilizzo
(assenza di pesticidi, giusta essicazione, etc).
Sul mercato ne esistono di diversi tipi in base all’abbinamento con gli alimenti. Per esempio quelli in cedro e
cedro rosso sono perfetti per l’utilizzo con il pesce o con i formaggi, mentre quelli in ciliegio per carni bianche
e quelli in ontano per le carni rosse. Comunque per non sbagliare su ogni confezione c’è scritto
l’abbinamento più adatto.
Visto che si tratta di sottili fogli di legno è evidente che il loro utilizzo è da riservarsi a cotture di breve o di
medio/breve durata (direi della durata max di un’ora e mezza). Questo perché il nostro scopo è tostare il
legno o comunque non arrivare alla completa carbonizzazione dello stesso.
“Ok Michele, grazie delle informazioni… Ma non è che come li metto sul carbone questi prendono fuoco e mi
incendiano mezzo pergolato?“
Facciamo un passo indietro.
I wood wraps NON devono essere messi a contatto con le braci o con una fiamma libera! Devono essere
posizionati sopra la griglia di cottura e la scelta se in corrispondenza delle braci o lontano dalle stesse sarà
fatta in base alle considerazioni che faremo tra poco.
Inoltre devono essere usati in un dispositivo con COPERCHIO perché il suo posizionamento produce una
riduzione di ossigeno in camera di cottura che evita la carbonizzazione dei wraps.
“Abbiamo capito che si usano col coperchio e sulla griglia di cottura ma ora devi dirci se metterli in
corrispondenza delle braci o dalla parte opposta.”
L’utilizzo dei wraps in cottura diretta o indiretta segue la temperatura di esercizio.
Se la temperatura è alta (diciamo oltre i 160/180 gradi) allora andremo sicuramente a mettere l’alimento in cottura indiretta, se la temperatura è più bassa allora possiamo anche ipotizzare una cottura diretta.
Questo sempre per minimizzare il rischio di carbonizzazione del legno.
Nonostante tutto io vi consiglio di usarli sempre in cottura indiretta e questo sostanzialmente per due motivi:
a) nella cottura indiretta il calore viene veicolato dall’aria, veicolo non efficiente, e quindi la superficie
del legno si scalderà piuttosto lentamente provocando la fuoriuscita degli oli essenziali che andranno ad
insaporire il nostro alimento. In una cottura diretta invece la diffusione del calore avviene per irraggiamento,
veicolo efficiente, e quindi la superficie del legno si scalderà repentinamente facendo evaporare gli oli
essenziali.
b) anche i meno esperti potranno utilizzarli in sicurezza.
Adesso vi dettaglio il procedimento per utilizzare correttamente i wood wraps.
Nel mio esempio utilizzerò la cottura di un trancio di salmone.
“Io ho fatto tutto quello che hai detto te ma non ho visto nessun fumo uscire”.
Durante una affumicatura non è importante la quantità di fumo ma la qualità.
Nell’ambiente del barbecue si dice che il perfetto fumo da affumicatura è il “thin blue smoke” ovvero un fumo molto “sottile” e con sfumature di azzurro.
E’ un tipo di fumo veramente difficile da ottenere ma state tranquilli perché anche se non vedete
uscire niente dal dispositivo di cottura i wood wraps staranno comunque lavorando (ricordate gli oli
essenziali?).
In ogni caso meglio poco fumo che tanto fumo: l’affumicatura deve essere un elemento che va ad esaltare il
sapore del cibo e non a coprirlo!
ATTENZIONE AL FUMO BIANCO DENSO
Se avete optato per una cottura diretta e vedete uscire del fumo bianco denso dal vostro dispositivo dovete
spostare immediatamente il wrap in cottura indiretta.
Il fumo bianco denso è indice di carbonizzazione del legno, risultato che noi vogliamo evitare a tutti i costi (soprattutto per evitare la produzione di sostanze nocive e anche per il gusto amaro che il nostro alimento potrebbe acquisire fino addirittura ad arrivare ad un sapore di posacenere nei casi più “gravi”).
Non preoccupatevi! Non ho leccato posacenere per scrivere questo articolo!
Il “sapore di posacenere” si usa per definire un sapore molto forte di fumo come quello che ti resta in bocca
dopo aver fumato una sigaretta oppure dopo aver aspirato del fumo da fuoco di legna.
Ora che avete scoperto questi accessori non vi resta che provarli!
Oggi partiamo per un viaggio che ci porterà alla scoperta delle principali “farms” che commercializzano tagli più o meno conosciuti di black angus e wagyu australiani e statunitensi.
Come vedete ho scritto “commercializzano” perché scopriremo insieme più avanti che non tutte le farm si occupano di allevare i capi ma alcune li selezionano soltanto per poi macellarli.
La differenza è sottile ma importante: un conto è allevare un capo curandone l’alimentazione e monitorandone la salute e l’ambiente in cui vive ed un conto è scegliere un capo allevato da una farm terza seppur seguendo disciplinari o protocolli rigidi. In entrambi i casi il risultato può essere più o meno di qualità ma la discriminante importante è la costanza di risultato.
Nel caso di capo allevato direttamente si può affermare che la qualità espressa da ogni capo è sostanzialmente la stessa vista l’omogeneità di trattamento (quindi, per esempio, una picanha avrà sempre più o meno il medesimo strato di grasso indipendentemente dalle dimensioni oppure una ribeye avrà sempre più o meno la medesima marezzatura).
Nel caso invece di capo allevato in farm terze seppur secondo protocolli e successivamente selezionato dalla farm “madre” la costanza di risultato potrebbe mancare. Non è detto che capi allevati a distanza di centinaia di miglia seppur con un protocollo comune abbiamo sempre la stessa qualità. Anzi, è praticamente impossibile viste anche le differenze di clima e di ambiente. Quindi rispettando gli esempi fatti in precedenza non è detto che la picanha abbia sempre il medesimo strato di grasso ne che la ribeye abbia la medesima marezzatura semplicemente perché i capi arrivano da allevamenti differenti.
Ripeto, non sto dicendo che un capo selezionato sia qualitativamente inferiore rispetto ad un capo allevato perché in entrambe le categorie potremo trovare eccellenze ma anche qualità inferiori. Sto dicendo che capi allevati danno dei risultati più o meno costanti in termini di caratteristiche rispetto a quelli selezionati.
Voglio avere una ragionevole certezza di avere sempre la stessa tipologia di carne? Bene, allora devo scegliere un capo allevato dalla farm “madre”.
Mi può esser sufficiente avere la ragionevole certezza di avere un risultato di qualità ma posso sopportare il rischio di avere seppur sporadicamente differenze importanti nella tipologia della carne? In questo caso posso rivolgermi verso un capo selezionato dalla farm “madre”.
La costanza di risultato è un valore aggiunto rispetto allo standard e quindi è una caratteristica che si paga. Infatti a parità di qualità le farm che allevano direttamente i capi generalmente praticano prezzi superiori rispetto a quelle che li selezionano solamente.
Il prezzo superiore inoltre genera anche l’effetto che la farm deve ricercare costantemente produzioni di qualità in modo da giustificare agli occhi del consumatore medio la differenza di prezzo e non si può permettere errori grossolani.
Detto questo andiamo a conoscere le farm principali in termini di qualità del prodotto finale e per ognuna vi dirò se alleva o seleziona i capi da cui derivano i tagli che commercializza.
Tutte le informazioni che sto per scrivere le ho recuperate dai siti internet delle singole farm qualche volta non disponibili in lingua italiana. Quindi sono fatti salvi eventuali errori di traduzione/comprensione.
KANSAS RANCH –> https://www.quabas.it/brochures/2018/Kansas_Ranch_USA_ITA.pdf –> marchio appartenente al gruppo Quabas (import/export di carni fresche e congelate con sede in Castelvetro Piacentino) e commercializzato dalla “Black Angus Premium Farms Srl” società appartenente al medesimo gruppo. Nella brochure presente sul sito viene evidenziato che “i capi utilizzati nella nostra produzione, selezionati in base ad elevati criteri ed allevati secondo standard di benessere più rigorosi, garantiscono il nostro obiettivo primario: la sicurezza alimentare e la completa soddisfazione del consumatore finale”. Più avanti si dice che “K. Ranch è un programma che, grazie alla rigorosa selezione dei migliori capi di Black Angus provenienti dal midwest degli Stati Uniti, unita ad una dieta specifica di alimentazione a mais, garantisce il massimo risultato in termini di tenerezza e gusto”. Quindi Kansas Ranch è un marchio che identifica un programma che seleziona bovini in base a rigidi parametri qualitativi.
SELEZIONATORE – BLACK ANGUS USA
GREATER OHAMA –> https://greateromaha.com/ –> produttore operante dal 1920, nome completo “Greater Ohama Packing”. Nella home del sito si legge “Greater Ohama Packing processa 2.400 capi al giorno della migliore e più alta qualità.” Scorrendo verso il basso troviamo “tutti i nostri bovini provengono da meno di 200 miglia rispetto alla nostra sede in Ohama, Nebraska, il cuore dello Stato dalle migliori mucche”. Nella sezione relativa ai “produttori” sono presenti 11 diversi allevatori dai quali Greater Ohama Packing seleziona i capi. Quindi sostanzialmente si tratta di una società che si occupa di macellazione e di distribuzione.
SELEZIONATORE – BLACK ANGUS USA
CREEKSTONE FARMS –> https://www.creekstonefarms.com/ –> produttore focalizzato sulla qualità superiore dei prodotti ed infatti ha uno dei pochi programmi certificati da USDA (Creekstone Farms Premium Black Angus Beef program). Nella sezione “our story” del sito si legge “i nostri bovini sono selezionati a mano per essere il meglio del meglio e rappresentano la vera genetica del Black Angus. Solo 1 bovino su 100 rappresenterà il marchio Creekstone Farms”. Quindi anche in questo caso siamo di fronte ad un selezionatore e non ad un allevatore ma con una particolarità importante. Curiosando nella sezione “our products” viene evidenziato che “i bovini provengono dalla genetica Black Angus di Creekstone Farms verificabile dalla documentazione consegnata dagli allevatori partner” e “la genetica proprietaria Black Angus, tra le migliori del settore, funge da punto di riferimento della qualità del nostro programma”. Ecco la differenza sostanziale fra Creekstone Farms e gli altri selezionatori: hanno a disposizione un codice genetico proprietario sul quale basare la scelta dei capi che non avviene, quindi, soltanto per colore od altre caratteristiche fisiche.
SELEZIONATORE e PROPRIETARIO DI CODICE GENETICO – BLACK ANGUS USA
BLACKSTONE WAGYU –> https://www.quabas.it/brochures/2020/Blackstone%20Wagyu%20ENG.pdf –> altro marchio del gruppo Quabas e commercializzato dalla stessa Black Angus Premium Farms Srl. Nella brochure si legge “cresciuto nei ranch che selezioniamo nel cuore degli Stati Uniti”. Non si fa menzione a criteri di selezione ne’ di protocolli di alimentazione ed allevamento.
SELEZIONATORE – WAGYU USA
SNAKE RIVER FARMS –> https://www.snakeriverfarms.com/ –> sul sito si legge che l’azienda fu fondata nel 1968 con l’acquisto delle mangiatoie “Snake River” in Idaho. Il primo programma Wagyu fu creato nel 1988 con il nome Snake River Farms. Nel 2016 è stato costruito il centro di sviluppo per tori in modo da incrementare la qualità dei Wagyu. SRF controlla l’intera catena di approvvigionamento: dai ranch dove vengono allevati i capi fino ai macelli, senza dare lavorazioni a terzi. SRF si definisce “pioniera nel Wagyu USA. Diventare un pioniere non vuol dire fare il lavoro nel modo più facile ma significa fare il lavoro nel modo corretto”.
ALLEVATORE – WAGYU USA
ANGUS RESERVE AUSTRALIA –> https://www.angusreserve.com.au/ –> siamo di fronte da un altro marchio del gruppo Quabas sempre commercializzato dalla Black Angus Premium Farms Srl. Per questo particolare marchio è stato creato un sito internet dove si legge “siamo differenti perché siamo l’unico marchio Verified Black Angus integrato verticalmente sul mercato. Questo significa che possediamo e gestiamo tutte le operazioni. Dalla relazione con i nostri allevatori di Angus…” e successivamente “abbiamo lavorato duramente con ognuno degli allevatori di Angus per le migliori relazioni”. Quindi si tratta di un marchio che seleziona capi di Black Angus verificati.
SELEZIONATORE – ANGUS AUSTRALIA
OAKEY RESERVE e OAKEY PREMIUM WAGYU –> https://www.quabas.it/brochures/2018/OAKEY_Reserve_ITA.pdf e https://www.quabas.it/brochures/2018/Wagyu_ITA.pdf –> altri marchi del gruppo Quabas commercializzati dalla medesima società. Nella brochure dell’Oakey Reserve è scritto “Il macello Oakey è uno degli stabilimenti di lavorazione del bovino più grandi e avanzati in Australia” e più avanti “i nostri animali sono in prevalenza di razza britannica da carne ovvero Angusy, Hereford e Murray Grey. Nella brochure del Oakey Premium Wagyu, invece, “NH Foods seleziona i migliori Wagyu australiani per offrire carne di qualità straordinaria”.
SELEZIONATORE – ANGUS e WAGYU AUSTRALIA
JACK’S CREEK –> https://www.jackscreek.com.au/ –> azienda operativa dal 1852. Nella sezione “about us” del sito si legge che inizialmente era specializzata in macellazioni e dagli anni ’70 attivi anche nell’allevamento di bovini a seguito acquisto di una proprietà chiamata Big Jack’s Creek. Fino al 1990 ha continuato ad allevare esclusivamente Black Angus ma nel 1991 ha iniziato ad incrociare i suoi capi con dei maschi di Tajima Wagyu della prefettura di Hyogo. Per questo è stata una delle prime farm a commercializzare anche wagyu. Ad oggi Jack’s Creek alleva e processa sia prodotti Black Angus che Wagyu.
ALLEVATORE – ANGUS e WAGYU AUSTRALIA
RANGERS VALLEY –> https://www.rangersvalley.com.au/ –> nella sezione “about” del sito viene subito chiarito che “noi acquistiamo solamente manzi Black Angus e incroci Wagyu da fornitori selezionati” poi che “la nostra posizione provvede condizioni ottimali per i bovini” e infine che “Noi otteniamo la massima marmorizzazione con razioni specifiche di grano per permettere una crescita dei capi ad una velocità normale”. Quindi si può dire che la farm acquista i capi (sia BA che cross) e poi alimenta per arrivare ad una marmorizzazione ottimale (circa 270 giorni per un Black Angus e 350 per un Wagyu). I marchi più conosciuti della farm sono il Black Onyx, il Black Market e il WX. Una nota di colore: l’attività nasce nel 1838 come allevamento di pecore da lana e nel 1845 si potevano contare 13.500 pecore e 335 mucche. Ad oggi si contano circa 40.000 mucche su una superficie di 12.000 acri.
ALLEVATORE – BLACK ANGUS e WAGYU AUSTRALIA
Come conclusione vi espongo un concetto già espresso in precedenza ma che adesso potrete affiancare ad ogni farm che vi ho presentato.
Ci sono differenze di prezzo anche importanti fra diversi marchi che commercializzano lo “stesso” prodotto (inteso come razza di bovino) ma la discriminante fra loro e l’essere allevatore oppure selezionatore.
Un allevatore ha il controllo totale della filiera produttiva partendo dall’alimentazione, proseguendo con la ricerca dell’ambiente di allevamento migliore ed arrivando poi alla macellazione e quindi può assicurare un certo standard di prodotto finale e soprattutto una “costanza di qualità”.
Inoltre visto il prezzo mediamente più elevato del prodotto deve limitare al minimo eventuali errori che possano ripercuotersi sul “profilo premium” che si è creato.
Un selezionatore, invece, affida i protocolli di alimentazione e cura degli animali ad allevatori terzi e poi selezionare i capi che più si avvicinano al proprio programma ma questa “selezione” senza controllo diretto può far aumentare la probabilità di avere livelli di qualità non costanti fra un capo ed un altro.