WOOD WRAPS: NON SOLO AFFUMICATURA!

WOOD WRAPS: NON SOLO AFFUMICATURA!

Oggi vi parlo di un accessorio per la cottura in barbecue in grado di aggiungere l’aroma di affumicato ad ogni
vostra preparazione ma senza esagerare: i wood wraps.

I wood wraps non sono altro che sottili fogli di legno con i quali avvolgere (“to wrap”) l’alimento prima di
metterlo in cottura e vengono forniti di spaghi utili per la chiusura del “pacchetto”.

Ovviamente non è che potete scendere in giardino e sfogliare tutti gli alberi presenti!

E’ necessario acquistare prodotti già pronti all’uso per avere la certezza di non avere problemi nell’utilizzo
(assenza di pesticidi, giusta essicazione, etc).

Sul mercato ne esistono di diversi tipi in base all’abbinamento con gli alimenti. Per esempio quelli in cedro e
cedro rosso sono perfetti per l’utilizzo con il pesce o con i formaggi, mentre quelli in ciliegio per carni bianche
e quelli in ontano per le carni rosse. Comunque per non sbagliare su ogni confezione c’è scritto
l’abbinamento più adatto.

Utilizzo dei wood wraps

Visto che si tratta di sottili fogli di legno è evidente che il loro utilizzo è da riservarsi a cotture di breve o di
medio/breve durata (direi della durata max di un’ora e mezza). Questo perché il nostro scopo è tostare il
legno o comunque non arrivare alla completa carbonizzazione dello stesso.

“Ok Michele, grazie delle informazioni… Ma non è che come li metto sul carbone questi prendono fuoco e mi
incendiano mezzo pergolato?“

Facciamo un passo indietro.

I wood wraps NON devono essere messi a contatto con le braci o con una fiamma libera! Devono essere
posizionati sopra la griglia di cottura e la scelta se in corrispondenza delle braci o lontano dalle stesse sarà
fatta in base alle considerazioni che faremo tra poco.

Inoltre devono essere usati in un dispositivo con COPERCHIO perché il suo posizionamento produce una
riduzione di ossigeno in camera di cottura che evita la carbonizzazione dei wraps.

Cottura diretta o cottura indiretta?

“Abbiamo capito che si usano col coperchio e sulla griglia di cottura ma ora devi dirci se metterli in
corrispondenza delle braci o dalla parte opposta.”

L’utilizzo dei wraps in cottura diretta o indiretta segue la temperatura di esercizio.

Se la temperatura è alta (diciamo oltre i 160/180 gradi) allora andremo sicuramente a mettere l’alimento in cottura indiretta, se la temperatura è più bassa allora possiamo anche ipotizzare una cottura diretta.

Questo sempre per minimizzare il rischio di carbonizzazione del legno.

Nonostante tutto io vi consiglio di usarli sempre in cottura indiretta e questo sostanzialmente per due motivi:

a) nella cottura indiretta il calore viene veicolato dall’aria, veicolo non efficiente, e quindi la superficie
del legno si scalderà piuttosto lentamente provocando la fuoriuscita degli oli essenziali che andranno ad
insaporire il nostro alimento. In una cottura diretta invece la diffusione del calore avviene per irraggiamento,
veicolo efficiente, e quindi la superficie del legno si scalderà repentinamente facendo evaporare gli oli
essenziali.

b) anche i meno esperti potranno utilizzarli in sicurezza.

Wood wraps: il procedimento

Adesso vi dettaglio il procedimento per utilizzare correttamente i wood wraps.

Nel mio esempio utilizzerò la cottura di un trancio di salmone.

1. Acquistare i wood wraps del tipo indicato per l’alimento da cuocere (per il salmone: cedro o cedro
   rosso).
2. Immergerli in acqua per almeno 20 minuti in modo da renderli più morbidi e facili da arrotolare. Vi
   potrà capitare di metterli in ammollo e poi romperli lo stesso (come è successo a me). Non vi
   preoccupate perché questo dipende dal tipo di taglio fatto al singolo pezzo di legno. L’importante è
   avvolgere l’alimento il più possibile
3. Condire l’alimento con il rub che preferite.
4. Avvolgere l’alimento e chiudere il “pacchetto” con dello spago.
5. Mettere in cottura diretta o indiretta secondo le indicazioni che vi ho dato prima (io ho usato una
   cottura diretta molto molto dolce visto che il salmone non necessita di temperature roventi per
   essere cotto).
6. Portare a cottura l’alimento secondo il vostro grado preferito.
7. Aprire il “pacchetto” e gustarvi il “regalo”!

Assenza di fumo o presenza di fumo bianco denso

“Io ho fatto tutto quello che hai detto te ma non ho visto nessun fumo uscire”.

Durante una affumicatura non è importante la quantità di fumo ma la qualità.

Nell’ambiente del barbecue si dice che il perfetto fumo da affumicatura è il “thin blue smoke” ovvero un fumo molto “sottile” e con sfumature di azzurro.

E’ un tipo di fumo veramente difficile da ottenere ma state tranquilli perché anche se non vedete
uscire niente dal dispositivo di cottura i wood wraps staranno comunque lavorando (ricordate gli oli
essenziali?).

In ogni caso meglio poco fumo che tanto fumo: l’affumicatura deve essere un elemento che va ad esaltare il
sapore del cibo e non a coprirlo!

ATTENZIONE AL FUMO BIANCO DENSO

Se avete optato per una cottura diretta e vedete uscire del fumo bianco denso dal vostro dispositivo dovete
spostare immediatamente il wrap in cottura indiretta.

Il fumo bianco denso è indice di carbonizzazione del legno, risultato che noi vogliamo evitare a tutti i costi (soprattutto per evitare la produzione di sostanze nocive e anche per il gusto amaro che il nostro alimento potrebbe acquisire fino addirittura ad arrivare ad un sapore di posacenere nei casi più “gravi”).

Non preoccupatevi! Non ho leccato posacenere per scrivere questo articolo!

Il “sapore di posacenere” si usa per definire un sapore molto forte di fumo come quello che ti resta in bocca
dopo aver fumato una sigaretta oppure dopo aver aspirato del fumo da fuoco di legna.

Ora che avete scoperto questi accessori non vi resta che provarli!