Oggi vi presento un termometro bluetooth: l’Inkbird IBT-4XS.
Si tratta di un termometro collegabile allo smartphone, con 4 sonde multifunzione (cibo/griglia) e batteria ricaricabile.
Le principali caratteristiche del IBT-4XS sono le seguenti:
Il kit è composto dai seguenti elementi:
L’app, completamente in italiano, è facile da usare.
Dopo aver associato il termometro al vostro smartphone, troverete una pagina dove vengono elencate le 4 sonde e la relativa temperatura rilevata. Per ogni sonda è possibile impostare un allarme a tempo con relativo commento (per esempio potrete selezionare 35 minuti e poi mettere come commento “girare la carne”), un allarme di raggiungimento temperatura (con 8 cibi predefiniti e temperature predefinite, oppure liberamente personalizzabile) e un allarme di temperatura bassa o alta per la gestione della camera di cottura. Premendo l’apposita icona potrete anche visualizzare il grafico dell’andamento della temperatura di ogni singola sonda.
Insomma una app veramente completa, user friendly e totalmente personalizzabile.
Il corpo del termometro è solido e ben costruito seppur interamente di plastica. Il display si legge molto bene in qualsiasi condizione di illuminazione. Le sonde hanno una particolare forma: sono più fine all’estremità nella quale viene misurata la temperatura rispetto all’altra. In questo modo si può misurare agevolmente la temperatura anche in alimenti meno spessi.
Impostare il termometro è veramente semplice ed eseguibile interamente da app.
Ho effettuato il test dell’acqua bollente e del ghiaccio per verificare la taratura dell’apparecchio con esito positivo.
Ho verificato anche la portata. In campo aperto si raggiungono tranquillamente i 50 mt dichiarati. Se aggiungiamo qualche ostacolo allora la portata diminuisce drasticamente.
Inkbird ha fatto un gran lavoro con l’IBT-4XS. Semplicità di utilizzo e qualità costruttiva sono i suoi punti di forza. L’aver aggiunto una batteria ricaricabile da il vantaggio di non dover avere sempre a disposizione delle batterie ma lo svantaggio di doverlo ricaricare spesso (anche se l’autonomia dichiarata è di 60 ore di utilizzo). Comoda l’indicazione della percentuale di batteria residua su app.
Visto il costo a cui viene proposto non posso che consigliarvelo!
Oggi parliamo di una bistecca di manzo “non convenzionale”: la flat iron steak.
Questa bistecca si ricava dal cappello del prete o sorra. Questo taglio è caratterizzato da una linea di tessuto connettivo centrale che corre parallelamente al muscolo.
Tradizionalmente viene utilizzato per stufati e brasati, cioè cotture finalizzate allo scioglimento del tenace tessuto connettivo.
Se però fate eliminare al vostro macellaio tutto il connettivo, dividendo in due il taglio, otterrete due flat iron steak pronte da grigliare.
Il sapore della bistecca è molto intenso e risulta tenera alla masticazione. A patto di non stracuocerla. Il grado di cottura ottimale è rare o medium-rare (sangue oppure a metà strada tra sangue e media cottura). Temperatura al cuore target dai 52°C ai 58°C.
Ho applicato al taglio la tecnica del Dry Brining: ho cosparso di sale la carne (nella stessa quantità che avrei utilizzato successivamente alla cottura) e lasciato riposare in frigorifero 2 ore. Tutto questo per amplificare il sapore della carne e per prepararla alla cottura. Se volete sapere di più sulla tecnica del Dry Brining vi consiglio la lettura dell’articolo pubblicato sul sito BBQ4ALL.it (link).
In circa metà del taglio ho cosparso del rub Oakridge Carne Crosta e nella rimanente metà solamente sale, in modo da avere due sapori differenti.
Dopo aver ben asciugato la superficie e dopo averla cosparsa con un velo d’olio si mette la carne in cottura diretta veloce fino al raggiungimento della temperatura al cuore desiderata. Io mi sono spinto fino ai 50/52°C al cuore.
Sicuramente ho preferito la metà cosparsa con il rub Carne Crosta perché ha assunto una complessità di sapori maggiore. Ma anche la parte al naturale ha fatto la sua bella figura.
Quando hai la fortuna di avere un amico macellaio puoi avere oltre a tagli particolari (come il ragno o la flat iron steak) anche dei pronti da cuocere di tutto rispetto.
Questa volta Alessandro Valori si è superato: mi ha preparato una millefoglie di carne, prosciutto cotto e fontina.
Gli ingredienti di cui avrete bisogno sono i seguenti:
Macinato di manzo e macinato di maiale (in proporzione 70/30)
Prosciutto cotto
Fontina
Formaggio spalmabile tipo Philadelphia
Granella di mandorle
La millefoglie può essere cotta sia in forno che nel bbq. Per quanto riguarda il forno io l’ho riscaldato a 180°C e ho cotto la carne per 25/30 minuti. Se siete così bravi da inserire la punta di un termometro a lettura istantanea nella carne senza rompere tutto potete considerare una temperatura al cuore di 72/75°C (data la presenza di maiale).
Il bbq potete settarlo per una cottura indiretta e potete mantenere anche una temperatura un po’ più bassa (sui 150°C). Se volete affumicate leggermente con legno di melo. Mi raccomando di posizionare una leccarda sulla griglia carboni sotto la carne in cottura onde evitare colate di formaggio e succhi sul braciere.
Sedetevi con lo schienale appoggiato al muro onde evitare cappottamenti!
Razorri è una società che si è recentemente affacciata sul mercato degli accessori per la cottura. Il suo motto è “cucinare dovrebbe essere facile come mangiare”. Per questo ha iniziato a progettare e vendere prodotti accessibili a tutti, dal costo contenuto, per permettere una cottura da “pro” anche a casa. Razorri si è specializzata nella cottura sous vide casalinga ed infatti a listino troviamo due modelli di circolatore ad immersione (uno con wifi ed uno bluetooth), 3 macchine per il sottovuoto e i vari accessori da abbinare.
Il prodotto oggetto di questa recensione è il circolatore RZ-09 Sous Vide Precision Cooker (con WI-FI).
I circolatori hanno la funzione di riscaldare e mantenere acqua ad una data temperatura impostata dall’utente. In questo “bagno” andrà inserito l’alimento da cuocere precedentemente messo in un sacchetto sigillato adatto alla cottura. I migliori risultati si ottengono mettendo sottovuoto gli alimenti e successivamente cuocerli (alcuni utilizzano delle buste autosigillanti di tipo zip lock ottenendo una sigillatura ma non il sottovuoto).
La cottura sous vide prevede l’utilizzo di temperature di esercizio molto basse rispetto alla cottura tradizionale (al max 100 gradi), allungando la durata della stessa, ottenendo così cibi più succosi e saporiti.
L’acqua è un miglior conduttore di calore rispetto all’aria e quindi a parità di temperatura la cottura sous vide sarà più breve rispetto alla tradizionale.
Il vantaggio di utilizzare un circolatore sta nel fatto di avere la certezza del mantenimento della temperatura desiderata e del non superamento del grado di cottura desiderato dell’alimento.
Il produttore evidenzia questi punti di forza del prodotto:
Di seguito le caratteristiche tecniche del prodotto:
Il prodotto si presenta solido e ben fatto. La linea è accattivante e differente dagli altri circolatori in commercio. Il corpo è interamente costruito in plastica resistente e racchiude la pompa e l’elemento riscaldante in acciaio inox.
L’accensione e la configurazione è veramente semplice. Si può fare sia da app che dal pannello lcd. In questo modo non avrete la necessità di possedere uno smartphone per la configurazione (in questo modo perderete, però, gran parte delle funzioni).
La app è veramente ben sviluppata e di utilizzo intuitivo. E’ disponibile solamente in lingua inglese.
Appena aperta vi chiederà l’associazione ad un dispositivo Razorri RZ-09 e la connessione guidata dello stesso alla rete Wi-Fi (in questo modo potrete gestire il circolatore anche da fuori casa).
Sono presenti anche numerose ricette suddivise in base alla tipologia di pietanza. Basterà scegliere la ricetta desiderata e premere un pulsante. Il circolatore sarà automaticamente impostato per temperatura e durata.
In alternativa potete impostare manualmente tempo e temperatura di cottura.
Ecco un video dimostrativo dell’utilizzo della app.
Ho eseguito il primo utilizzo “a vuoto” per verificare il tempo di riscaldamento necessario per raggiungere la temperatura desiderata.
La parte più lenta del riscaldamento è quella iniziale poi, man mano che l’acqua aumenta di temperatura, la velocità di riscaldamento aumenta.
Per portare 13 litri di acqua da 19°C a 52°C il circolatore ha impiegato 20 minuti. Se utilizziamo acqua calda, il riscaldamento a 52°C termina in 5/6 minuti.
Ho confrontato la temperatura indicata dal dispositivo con quella rilevata da un termometro Maverick ET-733 e un termometro a lettura istantanea della Weber.
I 52°C del RZ-09 sono stati rilevati come 48°C dal Maverick e 47,8°C dal Weber. Dopo 15 minuti dalla fine del riscaldamento i tre valori si sono allineati (52°C Razorri, 52°C Maverick e 51,7°C Weber). La rilevazione data dal circolatore si può definire, quindi, corretta.
Come primo test ho scelto la bistecca. La mia idea era quella di portare la temperatura al cuore dell’alimento ai 52°C e poi finirla in padella di ghisa per creare la crosticina (reazione di Maillard). L’obiettivo era quello di avere una cottura omogenea in tutto il taglio e riscaldare bene il cuore dello stesso.
La materia prima utilizzata è stata una bistecca taglio “fiorentina” (porterhouse) con frollatura scarsa/inesistente, marezzatura scarsa/inesistente e di una razza non definita (macelleria Coop).
Ho impostato ed avviato il circolatore tramite app ed una volta raggiunta la temperatura di esercizio desiderata ho preparato la carne per la cottura.
Dopo aver cosparso la bistecca con un rub a base di sale, pepe e aglio in polvere, l’ho inserita in una busta adatta per la cottura sousvide. Non ho messo sottovuoto la busta ma mi sono limitato a far uscire tutta l’aria presente immergendola piano piano e provvedendo alla successiva sigillatura.
Dopo 3 ore di cottura a 52°C la bistecca aveva questo aspetto. Tecnicamente poteva esser mangiata perché comunque cotta ma mancava la parte goduriosa del piatto: la crosticina.
Per la reazione di Maillard (crosticina) serve essenzialmente l’avverarsi di tre condizioni: presenza di un particolare tipo di zuccheri nell’alimento (presenti nel manzo), temperatura di cottura di almeno 140°C (con la padella di ghisa avveriamo anche questa condizione) e la quasi totale assenza di umidità. Per quest’ultima condizione dobbiamo asciugare molto bene, anzi benissimo, la carne prima di metterla in cottura finale in quanto il sousvide la mantiene molto umida. Per facilitare il trasferimento di calore fra la padella e la carne ho steso un velo di olio sulla superficie della bistecca prima di metterla in rifinitura.
Se tutto è andato bene ecco il risultato finale: carne cotta omogeneamente e crosticina saporita sulla superficie.
Il test ha confermato la bontà del prodotto nel mantenimento della temperatura (ho più volte controllato i valori dell’acqua con altri due termometri nel corso della cottura). Questo è stato riprovato dal risultato finale di perfetta omogeneità di cottura. La velocità di riscaldamento iniziale è molto buona e il dispositivo ci aiuta anche con la colorazione dei led sull’involucro per velocizzare il controllo (blu=in riscaldamento, verde=temperatura raggiunta, rosso=timer scaduto). Inoltre con il controllo da remoto è tutto più facile (ho controllato e modificato la temperatura di cottura mentre facevo la spesa).
Il pollo è uno degli alimenti più difficili da cucinare: deve essere ben cotto (per eliminare problemi di contaminazione batterica) ma al contempo tenero e succoso.
Come materia prima ho utilizzato un petto intero (successivamente diviso in due parti) da 725 gr.
Per prima cosa l’ho messo in salamoia al 5% di sale per circa un’ora: in questo modo sono andato ad incrementare l’umidità interna che ha reso più agevola la cottura.
Successivamente ho inserito il petto nel sacchetto con olio, sale, succo di limone e basilico e l’ho messo in cottura a 75°C (sicuramente avrei potuto tenere la temperatura più bassa ma come prima prova ho cercato di lavorare con temperature a me più familiari).
Dopo 2 ore di cottura ho passato il petto in un pangrattato aromatizzato a erbette varie e curcuma e poi messo in padella per pochissimo tempo (giusto il necessario per avere una gustosa crosticina).
Risultato finale: pollo morbido e succoso. Crosticina saporita e resa croccante dal pangrattato.
Anche con questa cottura il circolatore ha mantenuto la promessa di facilità di utilizzo e di grande capacità di mantenimento temperatura. Il pollo è risultato succoso ma a mio parere molto simile a quanto ottenibile con una cottura indiretta a 100/120°C in bbq. Sicuramente è da riprovare con temperatura di cottura più bassa.
In 22 minuti il circolatore ha portato la temperatura dell’acqua da 44°C (ho utilizzato acqua calda) a 75°C. Dopo 1 ora e 10 minuti di cottura il pollo era a 72,1°C interni mentre a fine cottura 75°C precisi.
Come terzo test ho scelto una materia prima delicata: il salmone. Il salmone se cotto male diventa una soletta dura o, addirittura, una soletta dura e facilmente sminuzzabile.
L’obiettivo è, quindi, rendere la carne del pesce morbida e succosa ma al contempo mantenerla compatta.
Prima della cottura ho marinato il pesce in acqua, sale e zucchero (indicativamente due cucchiai di sale ed uno di zucchero per un litro di acqua).
Dopo 40 minuti l’ho messo sottovuoto ed ho impostato il Razorri per una cottura a 52°C per 40 minuti. Una volta arrivata a temperatura l’acqua ho inserito la busta nella vasca.
A fine cottura il salmone si è presentato come lo volevo. Succoso ma non umido. Consistente ma cedevole. Se dovessi descriverlo con una sola parola questa sarebbe “scioglievolezza”. Una sensazione mai provata col salmone crudo o cotto in altra maniera.
Per quanto riguarda questo test posso dire che il salmone ha ottenuto una consistenza e gusto non riproponibile , a mio parere, con altri tipi di cottura. La temperatura di cottura poteva essere più bassa in modo da amplificare gli effetti della cottura sottovuoto.
Le uova hanno la particolarità di essere composte da due elementi che sono cotti a temperature differenti (il tuorlo cuoce prima dell’albume). Per questo motivo è necessario trovare un giusto equilibrio fra cremosità del tuorlo e cottura dell’albume. Ovviamente tutto dipende dal risultato che volete ottenere. Se voleste tutto ben cotto avreste risolto il problema!
Il mio obiettivo era quello di avere un tuorlo cremoso ma non liquido ed un albume appena strutturato.
Poiché l’ovotransferina (proteina) presente nell’albume inizia a coagulare a 62°C diventando un solido morbido a 65°C e il tuorlo si inspessisce a 65°C solidificandosi a 70°C, per avere il risultato sperato devo scegliere una temperatura tra i 62°C e i 65°C.
Come primo esperimento ho scelto i 63°C, una via di mezzo nel range di temperatura da impostare. Ho cotto le uova intere a questa temperatura per un ora.
Il risultato è stato questo.
Direi di aver ottenuto il risultato sperato.
La cottura in sousvide da all’uovo una consistenza mai provata prima. Non sarà possibile cuocerlo così sempre per problemi legati alle tempistiche di cottura, ma ogni volta che avrò tempo sicuramente ripercorrerò questa strada.
Il Razorri RZ-09 si presenta come una recente alternativa ai principali player del mercato (Anova, Wancle, Chefsteps).
Nell’utilizzo quotidiano devo dire che rispetta in pieno i punti di forza evidenziati sul sito del produttore.
La facilità di impostazione è estrema: il circolatore si può impostare sia da app che da pannello lcd.
La compatibilità wi-fi permette il controllo da remoto e consente di ottimizzare la pianificazione delle cotture. Un grande aiuto per chi non ha mai tempo di cucinare.
Inoltre il mantenimento della temperatura impostata permette anche a chi non è un abile chef di divertirsi in cucina.
Non a caso il motto del produttore è “cucinare dovrebbe essere facile come mangiare” e con questo prodotto il claim viene rispettato.
Il design lo rende “unico” sul mercato e la forma quadrata è perfetta per l’utilizzo con i supporti rettangolari.
Il prezzo di vendita è in linea con i principali competitors (comparandolo ai prodotti compatibili con il wi-fi). Sul sito ufficiale del produttore (link) è in offerta a 139,99 $ (circa 115 euro) con uno sconto di 5$ sul primo ordine. La spedizione avviene da un magazzino europeo.
Razorri produce anche tutto il resto degli accessori necessari per il sousvide (macchine sottovuoto, contenitori, etc.).
Concludendo posso dire di essere pienamente soddisfatto del prodotto e penso già di non poterne fare più a meno!!
Il CG01 è un barbecue portatile a carbone per cui la casa produttrice (Aicok) garantisce la limitazione di emissione di fumo durante la cottura.
Questo è reso possibile dalla particolare struttura del dispositivo: il combustibile è inserito all’interno di un cilindro forato e i grassi che colano in cottura non hanno modo di entrarne in contatto. L’ingresso di aria per alimentare il carbone è assicurata da una ventola elettrica a velocità regolabile a batteria.
Limitazione di fumo in cottura: la particolare struttura non permette il contatto fra i grassi liquidi ed il carbone.
Temperatura regolabile: la ventola a velocità regolabile permette un comodo controllo della temperatura della griglia tramite la modulazione dell’aria in ingresso.
Griglia in ghisa: la griglia ha un diametro di 35cm e il materiale scelto garantisce un perfetto accumulo di calore ed un rilascio omogeneo. La temperatura di cottura viene assicurata in 5 minuti di riscaldamento.
Design e trasportabilità: la struttura a doppio strato permette il non surriscaldamento della superficie esterna del dispositivo. In questo modo può essere agevolmente spostato anche durante la cottura (ovviamente con cautela). La borsa di trasporto e le dimensioni contenute permettono una perfetta trasportabilità.
Pulizia: tutto il dispositivo è dishwasher safe. La pulizia diventa estremamente agevole e veloce. Personalmente eviterei di lavare la griglia in ghisa in lavastoviglie.
Il dispositivo è pronto per la cottura in 6 semplici passi:
La temperatura di cottura viene poi regolata con la manopola della ventola elettrica.
La confezione contiene:
Il dispositivo si presenta solido ma leggero. Il peso è quasi interamente determinato dalla griglia in ghisa. La superficie esterna è molto liscia anche se questa caratteristica non sembra mettere a rischio la presa.
Il primo difetto che riscontro è il fatto che il raccoglitore dei grassi non è rimovibile. Questo avrebbe facilitato la pulizia. In ogni caso, eliminando tutti gli accessori, il corpo del dispositivo è lavabile in lavastoviglie e quindi il difetto viene superato (a patto di avere una lavastoviglie capiente).
La borsa per il trasporto non sembra essere molto resistente. La userei solamente per lo stoccaggio perché temo possa rompersi.
In ogni caso è un dispositivo ben fatto, solido e stabile.
Sarà mantenuta la promessa della limitazione della produzione di fumo?
Per il test ho deciso di attenermi scrupolosamente a quanto disposto dal produttore sia nel manuale di istruzioni che sul sito internet.
Ho utilizzato degli accenditori solidi (i classici cubetti) e del carbone di piccola pezzatura. Per la cottura ho scelto uno degli alimenti che più produce fumo in cottura: il maiale. Ho utilizzato delle bistecche abbastanza grasse. L’ultima volta che le ho cotte sul barbecue tradizionale ho generato una bella coltre di fumo (oltre al disagio di dover combattere con delle belle fiammate).
L’accensione del dispositivo è molto semplice: si mette l’accenditore sulla piastra, si accende, gli sovrapponiamo il supporto carbone riempiato di combustibile. A questo punto non ci resta che azionare la ventola alla massima velocità e disporre la griglia in ghisa sul dispositivo.
Accensione veramente semplice.
Dovete avere l’accortezza di ridurre lo spessore degli accenditori altrimenti non si incastra il supporto carbone sulla piastra. Almeno per il periodo iniziale di accensione dovrete mantenere la velocità della ventola al massimo.
Il fumo prodotto in accensione dal combustibile e dagli accenditori è assolutamente accettabile. Guardate il video qua sotto.
Dopo circa 5 minuti il fumo di accensione scompare definitivamente. A questo punto è necessario “giocare” un po’ con la velocità della ventola per limitare le fiammate del combustibile.
Per avere l’accensione completa del dispositivo e portare la griglia in ghisa a temperatura sono necessari circa 15/20 minuti. La griglia si scalda mentre il combustibile si accende e quindi questo rappresenta un bel risparmio di tempo.
Vediamo se il dispositivo manterrà le promesse anche con la cottura del maiale, alimento tipicamente generoso nella produzione di fumo e fiammate.
Per di più ho utilizzato delle bistecche belle grasse.
Appena messe sulla griglia le bistecche hanno iniziato ovviamente a sfrigolare. Nonostante questo la produzione di fumo è assimilabile a quella di una bistecchiera elettrica e molto inferiore rispetto ad un barbecue tradizionale impostato per una cottura diretta senza safe zone.
Proseguendo con la cottura ho dovuto regolare più volte la velocità della ventola (talvolta spengendola) per evitare le fiammate. Le fiammate sono state generate da un accumulo di grassi sciolti nella vaschetta raccogli grassi e non per la colatura diretta sulle braci. Sicuramente sia il fumo prodotto che le fiammate sarebbero sicuramente inferiori in caso di grigliata a base di alimenti più magri.
Il risultato finale della cottura è stato decisamente buono. Reazione di Maillard non perfetta ma comunque presente ma sopratutto grasso croccante e burroso. Aroma di griglia ben distinguibile.
Per la pulizia finale ho impiegato veramente poco tempo. La griglia in ghisa l’ho pulita come faccio sempre con gli accessori fatti dello stesso materiale (spugna non abrasiva, zero sapone ed asciugatura con calore). Il resto del dispositivo l’ho messo direttamente in lavastoviglie (tranne la ventola elettrica). Veramente comodo e semplice.
Visti i risultati del mio test posso confermare che il dispositivo mantiene la promessa di una limitazione di produzione di fumo in accensione e cottura. Emissione di fumo in linea con quella generata da una bistecchiera elettrica ma “aroma di griglia” ben presente. Considerato il fatto di aver grigliato maiale, bello grasso, non posso che essere soddisfatto del dispositivo.
A seconda della pietanza cucinata sarà più o meno facile ottenere questo risultato per la quantità di grassi presenti nella stessa (meno grassi=meno fumo).
Di certo è impensabile usarlo indoor (come confermato dal divieto presente nel manuale di istruzioni).
Il CG01 è un dispositivo solido e ben fatto, facilmente trasportabile e spostabile e con pulizia estremamente facile stante la possibilità di mettere gran parte dei pezzi in lavastoviglie.
Se cercate un barbecue da balcone con limitata (ma non assente) produzione di fumo questo è il dispositivo giusto per voi.
ll dispositivo è acquistabile direttamente su amazon ad un prezzo di euro 55,99 (verificato il giorno di pubblicazione della recensione) a questo link
Direi un rapporto qualità/prezzo decisamente accettabile.
Oggi parliamo di un taglio anatomico del manzo: il ragno (o spider steak).
La spider steak è un taglio che si trova all’interno dell’osso dell’anca ed è il responsabile dei movimenti del diaframma pelvico. Le sue caratteristiche sono fibra corta e succulenta e quindi molto adatto ad una cottura rapida ad alta temperatura. Il taglio deve il suo nome a 3 tendini che ricordano l’aspetto di una tela di ragno.
Ho applicato al taglio la tecnica del Dry Brining: ho cosparso di sale la carne (nella stessa quantità che avrei utilizzato successivamente alla cottura) e lasciato riposare in frigorifero 2 ore. Tutto questo per amplificare il sapore della carne e per prepararla alla cottura. Se volete sapere di più sulla tecnica del Dry Brining vi consiglio la lettura dell’articolo pubblicato sul sito BBQ4ALL.it (link).
Dopo aver ben asciugato la superficie e dopo averla cosparsa con un velo d’olio si mette la carne in cottura diretta veloce fino al raggiungimento della temperatura al cuore desiderata. Io mi sono spinto fino ai 48/50 gradi al cuore.
Provate ad abbinare alla carne una salsa chimichurri. La ricetta potrete trovarla sul sito BBQ4ALL.it (link).
Ma attenzione: una volta provata non si torna indietro!
Oggi inauguriamo la sezione riguardante le ricette tradizionali replicabili sui nostri dispositivi bbq.
La prima di cui vi voglio parlare è la cecina, piatto toscano corrispondente alla farinata di ceci ligure.
La cecina viene fatta risalire da una leggenda al 1284. In quell’anno Genova sconfisse Pisa nella battaglia della Meloria e le galee genovesi, cariche di prigionieri, si trovarono coinvolte in una forte tempesta. Durante gli incontrollati movimenti delle navi alcuni barilotti d’olio e dei sacchi di ceci si rovesciarono nelle stive, inzuppandosi di acqua salata. Poiché le provviste erano contingentate, si cercò di recuperare il possibile mettendo la poltiglia in delle scodelle sotto forma di purea e servendola ai marinai. Alcuni di loro si rifiutarono di mangiarla e la lasciarono al sole. Il sole asciugò la poltiglia rendendola simile ad una frittella. I marinai genovesi, spinti dalla fame, decisero di riprovare a mangiare il composto e ne scoprirono la prelibatezza. Quando rientrarono in porto, i genovesi pensarono di migliorare la scoperta improvvisata cuocendo la purea in forno. Il risultato piacque e, per scherno agli sconfitti, venne chiamato “l’oro di Pisa”.
Dell’impasto della cecina ne esistono infinite varianti. Io vi sto per spiegare quella che per il mio gusto da risultati migliori. Le dosi che indicherò valgono per due teglie da 25 cm di diametro.
Ingredienti
200 gr di farina di ceci
500 gr di acqua
80 gr di olio extravergine di oliva
5 gr di sale
q.b. pepe nero
Procedimento
Incorporare progressivamente la farina nell’acqua con l’aiuto di un setaccio ed una frusta per evitare la formazione di grumi. Io uso uno scolapasta a maglie fini.
Aggiungere l’olio e il sale e mescolare il tutto fino ad ottenere un composto liquido ed omogeneo.
Lasciare riposare il composto per almeno 3 ore.
Cospargere un velo d’olio nella teglia, assicurandosi che tutta la superficie sia ricoperta, ed aggiungere metà del composto (l’altra metà servirà per la seconda teglia).
Infornare in forno a 230° per circa 25 minuti oppure fino a quando il risultato non sarà asciutto e dorato. Spolverizzare con pepe nero a piacere e servire a quarti.
Oggi vi parlo della mia partecipazione, con il team, BlueSmoke, all’Italian Barbecue Championship 2017 (IBC2017).
La gara si è tenuta presso la Cantina Goretti (PG) il 9 e 10 settembre.
Sul campo si sono sfidate 15 squadre provenienti da tutto il mondo. Avete letto bene… “mondo”.
Oltre a varie squadre provenienti da tutta Europa quest’anno abbiamo avuto l’onore di competere con un vero USA Team: i Butt Rub dalla Florida.
Il campo gara era posizionato sull’eliporto della cantina un po’ distante dal punto di consegna dei box. Le squadre dovevano percorrere una salita resa insidiosa dal fango per i turn in e questo ha creato qualche difficoltà logistica.
In ogni caso la competizione si è svolta regolarmente, in piena convivialità ma con il giusto sano agonismo.
I BlueSmoke si sono ben difesi: 3° posto dessert, 4° posto pork, 4° posto salsa bbq, 5° posto chef choice, 5° posto giuria VIP.
Portiamo a casa 4 coccarde ed una bottiglia di vino “L’arringatore” brandizzata IBC2017.
Complimenti ai Grand Champion BrigBoys BBQ Team e ai Reserve Grand Champion Sticky Fingers BBQ Team.
Complimenti anche all’altro team toscano, Smokey Job, per il buon terzo posto in classifica generale.
Dopo i risultati ufficiali diamo spazio agli aneddoti divertenti:
La soddisfazione più grande è stata quella che ho provato quando ho visto uno dei bicchierini usati per il dessert era stato perfettamente pulito! Penso che il giudice abbia utilizzato anche il dito, oltre al cucchiaino, per spolverare la nostra preparazione! Libidine col fiocco!
Se avete letto i miei articoli sull’affumicatura (link) e sul giusto legno da abbinare ad ogni pietanza (link) vi sarete di sicuro imbattuti nella definizione di chunk e di legni non tradizionali.
I chunk non sono altro che pezzetti di legno di varie dimensioni da utilizzare per l’affumicatura. I vantaggi del loro utilizzo rispetto alle chips (sfoglie di legno) sono molteplici ma i principali sono:
L’utilizzo dei chunk è estremamente semplice: si mettono direttamente sul combustibile acceso o sulla griglia di cottura in corrispondenza del combustibile. La scarsità di ossigeno nell’ambiente permetterà la loro combustione incompleta. In caso di utilizzo di minion method o di snake altri pezzi potranno esser mesti sopra al combustibile spento in modo da farli fumare al bisogno. Così eviterete anche di dover aggiungere periodicamente legno da affumicatura.
I chunk sono disponibili in quasi tutte le varietà dei legni da affumicatura. Nella grande distribuzione troviamo, però, solamente i più comuni: melo, ciliegio e hickory.
Grazie ad un mio amico, titolare di una liuteria (Biarnel di Emiliano Nencioni), sono riuscito a mettere le mani su legni esotici, alcuni di questi introvabili ai non addetti del settore.
Poiché si tratta di legni stagionati per almeno 20 anni e quindi con un grado di umidità veramente minimo, il fumo prodotto sarà inferiore rispetto ai chunk commerciali. Nonostante ciò sarà molto più ricco di aromi e con meno depositi neri sulle pietanze. Per questo motivo sono tagliati a pezzi piccoli che vanno posizionati sulla griglia di cottura in modo da tostarli senza carbonizzarli.
FRASSINO -> Odore di olio di oliva, pane tostato. Adatto per pollo, maiale, pesce.
ACERO -> Molto neutro, leggero sapore di nocciola. Adatto per tutto, perfetto per pesce o usato in blend con essenze più forti
ONTANO AMERICANO (ALDER) -> Forma una base di fumo alla quale aggiungere note particolari. Odore di noce.
BUBINGA -> Intenso odore di vaniglia e liquirizia. Adatto per manzo e maiale. Colora molto la superficie affumicata.
PADOUK -> Intenso odore di cocco e vaniglia. Perfetto per il maiale ma adatto anche al pollo. Ottimo anche con le salsicce e per le indirette di circa un paio d’ore. Colora molto la superficie affumicata.
MOGANO -> Odore “piccante” e speziato. Perfetto per il manzo specialmente insieme all’ontano. Fantastico su brisket e beef ribs.
PALISSANDRO SANTOS -> Odore di vino speziato, scatola di sigari. Da usare in blend a legni più neutri. Adatto a pesce, pollo e manzo.
NOCE -> Odore complesso, piccante. Adatto a manzo e maiale in blend con essenze più neutre.
E voi? Ne avevate sentito parlare?
El Chipa
Oggi vi illustro una ricetta veloce, semplice ma dal risultato garantito.
Un bel pesce, cotto alla perfezione ed aromatizzato con del limone grigliato.
1 Orata media (la mia era da circa 600gr)
2 Limoni
Aglio, rosmarino e sale
Pulite il pesce (o fatevelo pulire) lasciando le squame sulla pelle. In questo modo fungeranno da scudo per la delicata carne sottostante.
Nell’apertura della pancia mettete del sale, un ramo di rosmarino, uno spicchio d’aglio e una fetta di limone. Non abbiate paura di esagerare con le spezie e il condimento perché purtroppo riusciranno a trasferire poco sapore alla carne.
Predisponete il dispositivo per una cottura indiretta a media temperatura (considerate 160/180° in griglia). Mettete una leccarda sotto la griglia di cottura dalla parte opposta rispetto ai carboni. In questo modo eviterete che i succhi del pesce vadano a sporcare il dispositivo.
Dopo circa 30 minuti verificate la temperatura del pesce nella parte più spessa e quando questa avrà raggiunto i 65° toglietelo dalla griglia.
Mentre pulite il pesce mettete in cottura diretta i limoni divisi a metà con la polpa verso il basso ed aspettate che gli zuccheri si siano caramellati.
Una volta pronto il tutto spremete il succo di limone sul pesce e siete pronti.
Vi accorgerete che il succo rilasciato dal limone grigliato è nettamente superiore rispetto a quello rilasciato dal limone “crudo” e quindi con quello che resta potrete prepararvi una fresca limonata.
El Chipa