Cosa c’è di più bello del mescolare ricette conosciute per crearne di nuove?
Oggi parliamo di petto di pollo. La ricetta nasce dal mix di altre due ricette già pubblicate: l’Alabama white bbq sauce (link) e il petto di pollo marinato (link).
Di cosa abbiamo bisogno.
Per il pollo:
Per la salsa bbq:
Preparate la marinatura mettendo in un recipiente succo di arancia, olio extravergine di oliva e spezie varie. Mettete anche un po’ di senape in modo da stabilizzare l’emulsione. Inserite il petto di pollo intero, dopo averlo pulito dal grasso in eccesso, in modo che risulti interamente coperto dal liquido.
Lasciate in marinatura in frigo per almeno due ore (io l’ho tenuto tutta la notte).
Preparate il dispositivo per una cottura indiretta a bassa temperatura e con affumicatura (io l’ho grigliato con un weber smokey mountain a temperature 100/130 gradi ed affumicato con chunk di Ontano (date un occhiata all’articolo sui legni da affumicatura – link -). Una volta a temperatura mettere sulla griglia i petti conditi precedentemente con sale, pepe e spezie (io ho usato un rub da gara molto piccante).
Il pollo va cucinato fino ad una temperatura al cuore di 75 gradi.
Mentre il pollo è in cottura preparate la salsa bbq seguendo la ricetta dell’articolo (link).
Una volta che il petto è pronto servire a fette con la salsa bbq.
El Chipa
Con il termine Picanha si identifica un taglio tipico della cucina Latino-Americana: il codone di manzo o punta di sottofesa.
Si tratta di un taglio di forma triangolare di circa 1/1,1 kg con un lato coperto da uno strato di grasso alto circa 1 cm.
La cottura ideale per questo taglio è una cottura diretta ma con una distanza dalle braci di circa 30 cm.
Prendiamo il nostro pezzo di Picanha e tagliamolo a fette spesse almeno 3 dita in direzione perpendicolare alla fibra. Il taglio “contro fibra” contribuisce a rendere la carne più morbida al palato.
Successivamente prendiamo le nostre fette di Picanha ed infilziamole con la spada ripiegandole su se stesse.
Predisponiamo il dispositivo per una cottura diretta. Abbiate cura di disporre il combustibile nella parte centrale del kettle in modo da irradiare per intero la spada. La carne può essere salata prima o dopo la cottura a seconda del vostro gusto.
Girate ogni tanto la spada in modo da far prendere calore ad ogni lato della carne avendo cura di far “sgocciolare” di tanto in tanto il grasso sopra la carne in cottura (e quindi mettendo la fetta in con il grasso rivolto verso l’alto).
Una volta ottenuta la cottura superficiale desiderata, togliete la spada dal dispositivo ed iniziate a servire la carne tagliandola direttamente dal supporto. Una volta “affiorata” la carne più cruda rimettere in cottura e ripetere il procedimento.
Se non avete tempo/voglia di effettuare questo procedimento è possibile anche portare la carne a cottura e solo successivamente tagliare le fette.
El Chipa
Oggi torneremo ad usare la ghisa. Purtroppo non sempre riesco ad utilizzare il bbq e quindi mi devo arrangiare. Tratteremo la cottura di fette di controfiletto, non molto alte, servite con una salsina al vino rosso.
Scaldiamo la nostra bella padella di ghisa e, una volta pronta, aggiungiamo una noce di burro, uno spicchio d’aglio e un rametto di rosmarino. Quando il burro sarà sciolto ed inizierà a sfrigolare mettiamo la nostra carne in padella dopo averla preventivamente asciugata. Muoviamo un po’ la carne per evitare che si attacchi ed una volta ottenuta la crosticina giriamola sull’altro lato. Appena avrà fatto la crosticina anche dall’altro lato, togliamola dalla padella ed appoggiamola su un piatto caldo.
Al fondo di cottura aggiungere il vino rosso ed un pizzico di farina, facciamo evaporare l’alcool e aspettiamo che la salsa si addensi.
Scaloppiamo le fette, mettiamo sopra un filo di salsa e poi del pepe macinato fresco.
Et voilà, un piatto gourmet in nemmeno 5 minuti!!
El Chipa
Il barbecue è da sempre sinonimo di cottura di ogni tipo di carne. Per assecondare anche le scelte gastronomiche dei vegetariani si è iniziato anche a grigliare formaggi abbinati alle verdure, alle spezie, alle erbe aromatiche e alle salse.
Consigli:
I formaggi più adatti alla griglia sono quelli a pasta dura o semidura (come, p.es., tomino, scamorza e caciocavallo). Sono formaggi caratterizzati da un ottima tenuta sulla griglia che fondono lentamente e rimangono croccanti fuori e morbidi dentro. Vengono anche chiamati “grill cheese”.
Non occorre marinarli prima di metterli in griglia: basta lasciarli interi (tomini) o tagliarli a fette spesse.
Si possono avvolgere in foglie di vite o similari ed un mix di erbe aromatiche e spezie prima di metterli sulla griglia. In questo modo avranno una marcia in più.
Vanno messi sul bbq a calore moderato in modo da sciogliersi lentamente. Quando inizieranno a fondere andranno girati con una paletta e lasciati grigliare ancora qualche minuto.
Meglio servirli su piatti caldi, spolverizzandoli con erbe aromatiche. Il calore rilasciato dal piatto li manterrà morbidi e filanti.
Un tocco particolare lo possono dare anche le salsine con cui accompagnare i nostri “grill cheese”. Qui potete sbizzarrirvi cercando di ottenere salse dolci in modo da contrastare la sapidità dei formaggi.
Per accompagnare i formaggi alla griglia sono perfette le verdure grigliate (e soprattutto zucchine, melanzane, peperoni e pomodori).
El Chipa
Oggi vi presento una ricetta presa direttamente dal grande Gianfranco Lo Cascio. Si tratta di filetto di maiale condito con salmoriglio di olio, limone e origano.
La cottura è stata fatta in forno e in padella di ghisa ma può essere facilmente replicata in un bbq con coperchio andando a fare da prima una cottura low and slow e successivamente una cottura diretta.
Di cosa avete bisogno:
Prendete il filetto, asciugatelo (bene!) e spennellatelo con un velo di olio EVO. Mettetelo in una teglia e cuocetelo in forno statico a 120° fino ai 68° al cuore (controllate sia la temperatura interna che quella del forno con un termometro a sonda).
Arrivati alla temperatura target toglietelo da forno e ripassatelo in una padella rovente insieme a olio, aglio schiacciato e un rametto di rosmarino. Aggiustate di sale. Quando si sarà formata la crosticina tagliate il filetto a medaglioni e servitelo con il salmoriglio fatto con parti uguali di olio EVO, succo di limone, un cucchiaino di senape e l’organo tritato.
Ricetta semplice, piuttosto veloce ma di estremo sapore. Come dice il maestro “le capriole sono assicurate” (cit).
El Chipa
Sono sempre alla ricerca di accessori che possano minimizzare la produzione di fumo nero e puzzolente in fase di accensione delle bricchette. Dopo il kit zero smoke di Rosle (link all’articolo), ho provato un accenditore elettrico.
In pratica si tratta di una ciminiera di accensione nella cui base è posizionata una resistenza elettrica. Collegandola alla rete elettrica il riscaldamento della resistenza provoca l’accensione delle bricchette.
La struttura è solida e nell’accenditore entrano fino a 2 kg di bricchette. Io ne ho messe poche perché mi accingevo ad una low and slow . Sono rimasto veramente entusiasta, le bricchette si sono accese perfettamente senza produrre fumo (solo all’inizio ne hanno fatto un po’ ma comunque assimilabile come quantità a quello di una sigaretta) e nello stesso tempo che impiegano nelle ciminiere tradizionali.
Ho veramente risolto il problema del fumo di accensione.
Che spettacolo!!
El Chipa