Esistono numerosi tipi di sale da cucina (cloruro di sodio) che provengono da tutto il mondo. Il mercato dei sali ammonta a circa 200 milioni di tonnellate prodotte e commercializzate annualmente di cui l’Europa detiene il primato (Italia 7° posto in classifica mondiale e 3° in quella europea).
I sali si dividono in sali marini e i sali di roccia o salgemma.
Il sale marino viene ottenuto per evaporazione solare o indotta, nelle saline di acqua di mare.
Il salgemma viene ottenuto per estrazione nelle miniere formatesi durante le ere geologiche come residuo di mari ormai prosciugati.
Sali marini
SALE DOLCE DI CERVIA –> E’ un sale fine integrale che viene essiccato naturalmente e quindi è ricco di tutti quei minerali presenti nel mare. Da secoli viene anche soprannominato “il sale del Papa” perché in passato si aveva l’abitudine di portarlo alla mensa del Papa. Perfetti post cottura sulle grigliate di carne.
FIORE DI SALE DI TRAPANI –> Viene raccolto nei mesi estivi, rigorosamente a mano. Sale integrale molto ricco di minerali ad elevata sapidità. Ideale per tutti i tipi di preparazione.
FLEUR DE SEL DI GUERANDE (sale grigio bretone) –> E’ il sale di più alta qualità fra i sali bretoni e proviene dalle coste nord occidentali della Francia. E’ perfetto per il pesce ma anche per le carni “al sangue”.
FLEUR DE SEL DE CAMARGUE –> Nella Camargue, zona umida e paludosa del sud della Francia, il sale si forma solamente in determinate condizioni climatiche e quindi è molto raro e prezioso. Il sale ha una elevata capacità di esaltare progressivamente il gusto dei cibi. E’ indicato per salare l’acqua di cottura, per le marinature o le cotture in crosta di sale.
SALE DI HALEN MON –> Viene raccolto sulla costa orientale del Galles. Ha un colore bianco neve e si adatta bene alle carni crude.
FLOR DE SAL DELL’ALGARVE –> Raccolto in Portogallo, dove viene chiamato “crema del sole”, e conosciuto fin dal tempo degli antichi Romani. Ha una consistenza croccante, un sapore delicato ed un colore bianco avorio e si adatta ad ogni tipo di piatto.
SALE ROSSO DELLE HAWAII –> Viene anche chiamato Aleae Rouge ed è ottenuto mescolando sale marino ed argilla. Si usa con il pesce ed ha un leggero sapore di nocciola.
SALE NERO DELLE HAWAII (Black Lava)–> Viene prodotto sull’isola Molokai mescolando al sale in essiccazione carbone vegetale e cenere lavica. Ha un sapore amaro con note di affumicato. Si utilizza con pesce e carne alla griglia.
SALE VERDE DELLE HAWAII –> Si ottiene mescolando il sale marino a foglie di Bambù. E’ ottimo con pesce alla griglia, crostacei, gamberi e gamberoni.
SALE PURO DELL’OCEANO ( Pure Ocean) –>. Sale non raffinato che mantiene tutto il suo sapore particolare. Si abbina a qualsiasi piatto.
SALE PYRAMID CIPRO –> E’ un sale marino che, a causa del vento e del sole che si imbattono sulle saline, prende una forma piramidale. E’ croccante ed ideale per condire verdure.
SALE PYRAMID CIPRO AFFUMICATO –> E’ la versione affumicata del precedente. L’affumicatura avviene con legno di castagno. Si abbina alle zuppe, uova ma anche sulle grigliate.
SALE BIANCO DEL MEDITERRANEO –> Viene considerato il sale marino più pregiato al mondo. E’ poco raffinato , non particolarmente fine e si usa come sale da tavola con ogni piatto.
SALE MALDON –> La caratteristica principale di questo sale marino risiede nella conformazione dei cristalli, che sono piccole piramidi. L’acqua marina filtrata viene raccolta in cisterne e fatta evaporare. Durante questa fase piccoli fiocchi di sale si formano in superficie e si ammassano in forme piramidali. Quando sono abbastanza grosse le piramidi cadono sul fondo delle cisterne dove vengono raccolti, lasciate seccare e confezionate. Ovviamente per preservare la struttura dei cristalli la lavorazione deve essere quasi esclusivamente manuale. In cucina viene utilizzato dopo la cottura e soprattutto su carni.
Sali di roccia
SALE ROSA MURRAY RIVER AUSTRALIA –> Salgemma di antica formazione estratta da un bacino sotterraneo del fiume Murray in Australia. Lega particolarmente con pesce e portate delicate e si trova in fiocchi impalpabili
SALE ROSA DELL’HIMALAYA –> Viene raccolto nelle più grandi miniere di sale del mondo, a Kewra (Pakistan), che risalgono a circa 200milioni di anni fa. E’ considerato da molti il sale più puro del mondo perché proviene direttamente dall’era giurassica , quando la Terra era ancora incontaminata. Sta bene su ogni tipo di preparazione ma soprattutto sul pesce.
SALE ROSA MARAS (PERU’) –> Le miniere di questo sale si trovano nelle Ande a circa 3000 metri di altitudine. La raccolta viene fatta a mano con metodi tradizionali Inca. Particolarmente adatto per la carne.
SALE BLU DI PERSIA –> Sale di miniera proveniente dall’Iran, molto raro, il cui colore è dovuto alla presenza di Silvinite. E’ estremamente salato e lascia in bocca un sapore speziato. E’ ideale con la carne, focacce, pizza e fritti.
SALE VIOLA INDIANO KALANAMAK –> Proviene da miniere indiane ed ha un sapore sulfureo. Sta benissimo sulle frittate e le torte e pasticci a base di verdura.
SALE DOLCE DELLO UTAH –> Proviene dalle miniere del nord-ovest dello stato americano e si è formato dall’evaporazione del lago preistorico Bonneville. Può essere utilizzato in svariate preparazioni e lascia in bocca un sapore dolce.
Ora a voi la scelta su quale utilizzare!
El Chipa
Recentemente ho lanciato un sondaggio sul gruppo Facebook BBQ4ALL American Skills, Italian Style per raccogliere le abitudini dei “fanatici” del BBQ.
Alla mia richiesta hanno risposto in 139, pari al 1,84% degli iscritti al gruppo (7523). Traslando il risultato sulla popolazione italiana è come se avessero risposto 1.120.897 persone circa su un totale di poco più di 60 milioni.
Dettagli a parte andiamo a vedere cosa è risultato dal sondaggio:
Nel gruppo prevalgono i possessori di un singolo dispositivo (40,3%). Spiccano i possessori di 3 dispositivi o più (26,6%). Il combustibile preferito dagli intervistati è il “legno e derivati” (87,1%). Presente anche una piccola parte di utenti che usano l’elettricità per grigliare.
Il 54,7% ha acquistato il dispositivo on line anche in relazione alle varie offerte che si possono trovare. Il 27,3% preferisce affidarsi a negozi specializzati. Presente anche un buon numero di costruttori di dispositivi e mercato dell’usato in crescita.
Quanto si spende in media per il dispositivo? Il 36,3% ha speso tra i 201 e i 400€. La maggioranza degli intervistati si colloca nelle fasce di prezzo alte rispetto a quelle basse. La qualità dei dispositivi si paga. Il 9,4% ha ammesso di aver perso il conto o di aver speso “una follia” mentre il 18% non se lo ricorda o non vuol rispondere.
Ma quanto si griglia? Il 36,7% griglia dalle 20 alle 40 volte in un anno (poco meno di una volta a settimana). Il 26,8% dalle 10 alle 20 volte e il 19,4% almeno una volta a settimana (40/60 volte). Il 10,1% ha dichiarato di grigliare più volte a settimana e qualcuno al grido di “non abbastanza!”.
L’89,2% degli intervistati preferisce cucinare carne ed il maiale è il re della griglia (51,1%).
Nel gruppo c’è una prevalenza di uomini e questo si vede anche dal fatto che il 97,1% dei grigliatori appartengono al sesso maschile. La correlazione, però, non è diretta con chi effettua la pulitura. L’uomo pulisce l’89,2% delle volte e quindi c’è qualche maschietto “fortunato” che affida la pulizia ad una donna. Qualcuno ha anche ammesso di non pulire il dispositivo oppure di affidare la pulizia al fuoco.
Il 75,5% afferma di grigliare in giardino mentre il 20,1% in terrazzo. Per il 19,4% degli intervistati è sempre il tempo di grigliare anche se il 61,2% del totale griglia solamente nel week end.
Ed io? Come ho risposto?
Sono possessore di 1 dispositivo ed 1 in arrivo, uno elettrico ed uno a carbone. Entrambi comprati in un fai da te. Ho spesso 150 euro per l’elettrico e 350 per quello a carbone (bullet smoker). Griglio 2 volte al mese, soprattutto carne e maggiormente di manzo. Cucino io e pulisco io (se voglio continuare a grigliare). Griglio il week-end sul terrazzo.
Voi vi aspettavate questi risultati? Io sinceramente non mi aspettavo di trovare così tanta gente con un numero elevato di dispositivi e livelli di spesa così elevati. Sono veramente un principiante rispetto a molti altri! Evidentemente la passione è tanta e probabilmente arrivati ad un certo livello si sente la necessità di ampliare il proprio “parco macchine”. Anche io ho dato via un kettle per prendere uno smoker, quindi il fenomeno è capibilissimo!!
Mi aspettavo anche più donne alla griglia, ma per questo c’è tempo! Forza donne grigliatrici di tutta Italia… unitevi a noi!!
El Chipa
Girando per il web alla ricerca di accessori per barbecue, mi sono imbattuto in una serie di gadget simpatici ma veramente inutili!! Date un occhiata!!
Fucili d’assalto per barbecue –> Accendere la griglia può essere un problema, almeno per chi si affida alla cara e vecchia carbonella. Quindi, come dar fuoco agli accenditori senza bruciarsi le mani? Facile. Con delle armi da fuoco. Si tratta di armi finte in miniatura che fungono da accendino: da qui l’uso parzialmente improprio del termine “armi da fuoco”.
Attrezzi da barbecue per spadaccini –> Il manico degli attrezzi ricorda l’elsa di una spada anche se in questo caso è studiato per evitare scottature alle mani. La somiglianza con una spada da moschettiere è palese e quindi potremo difendere la griglia al grido di “tutti per uno, uno per tutti”.
Cassetta per attrezzi barbecue –> accessorio perfetto per chi lavora in cantiere e vuole fare delle pause pranzo abbondanti. Le maniglie si possono posizionare sotto alla griglia per poterla rialzare da terra. La griglia principale è al centro, lo spazio che in genere si usa per mettere la maggior parte degli attrezzi o quelli più grossi e ingombranti. La cassetta ha anche due spazi laterali. Da un lato c’è una mini griglia aggiuntiva mentre dall’altro c’è uno scompartimento dove poter mettere gli “strumenti del mestiere” (pinze, forchettone, etc).
Set da barbecue rock –> Tris di accessori dall’animo rock. Abbiamo la spatola e le pinze che ricordano le chitarre mentre il forchettone è una replica in acciaio del simbolo che identifica i rocker: la mano che fa le corna! Tutti gli strumenti sono fatti in acciaio inox mentre le impugnatore sono in legno di pino e hanno anche un cordino in finta pelle per poterli appendere.
Cuoci toast da BBQ in ghisa –> L’accessorio ha a disposizione uno scomparto quadrato formato toast per poter collocare il nostro sandwich. La struttura è doppia e si apre completamente per poter adagiare con facilità anche i toast più farciti, inoltre la doppia copertura garantisce che il fuoco non possa entrare in contatto diretto con il nostro spuntino. L’unica difficoltà che comporta questo metodo di cottura riguarda i tempi, il porta toast non permette di vedere come è il sandwich al suo interno, quindi le prime volte dovete ricordarvi di controllarlo di frequente.
Forchettone di Darth Vader –> Lo stile è lo stesso delle pinze e l’impugnatura riprende in maniera piuttosto fedele lo stile della spada laser del Signore Oscuro.
Al posto del laser c’è l’asta in acciaio inox che termina con il forchettone, stilisticamente non è scenografico come un laser rosso, ma per fare la griglia è decisamente più adeguato.
Pinze da BBQ di Star Wars –> L’impugnatura replica fedelmente quella della spada laser, mentre la lama rossa in plastica nasconde parzialmente la vera natura dell’oggetto. Il cilindro rosso che simula il laser è solo una copertura, una volta tolta svelerete le pinze in metallo che si riveleranno utilissime e molto scenografiche.
Spatola di Darth Vader –> E’ un mix tra una normale spatola e la spada laser di Darth Vader che presta la sua impugnatura anche per questo gadget. L’impugnatura è di buona qualità. Ovviamente non è come brandire la vera spada laser di Darth Vader ma per un accessorio da cucina va più che bene.
Da notare anche la finezza sulla spatola vera e propria: al posto delle classiche aperture parallele ha delle aperture che formano la scritta STAR WARS.
Spatola machete –> E’ un bel gadget per chi vuole aggiungere un tocco di aggressività alle proprie grigliate. Si tratta di un utensile di grande qualità con la lama in acciaio inox e l’impugnatura in legno di quercia.
La funzione è la medesima di una classica spatola ed in più, grazie alla sua flessibilità, può essere usato per servire hamburger e costine lanciandole ai commensali.
Per essere adatto anche per aprire le birre è dotato anche di 3 denti apribottiglie.
E voi? Comprereste qualcuno di questi oppure cancellereste immediatamente l’articolo?
El Chipa
Oggi tratteremo il tema dei drip pan e water pan.
Intanto iniziamo a chiarire il concetto per cui un water pan è un pezzo di alcuni smokers (bullet smokers o water smokers) mentre il drip pan è utilizzabile in tutti gli altri dispositivi. Quindi, per esempio, quando parliamo di inserire un water pan in un kettle in realtà stiamo inserendo un drip pan riempito di acqua.
Drip pan
L’obiettivo di un drip pan è quello di raccogliere i succhi derivanti dalla cottura del cibo da riusare successivamente e per evitare che cadano sul fuoco e quindi creare fiammate (oltre ad aiutare nella successiva pulitura del dispositivo che, ovviamente, si sporca di meno). Normalmente vengono usate per questa funzione delle teglie di alluminio. Se riempiti d’acqua i drip pan assorbono il calore riducendo la temperatura del dispositivo, la stabilizzano ed aggiungono umidità alla camera di cottura. Nei drip pan possono essere inserite anche verdure, spezie ed altri ingredienti in modo che si cuociano insieme al piatto principale e vengano insaporite dai succhi della carne. Quando usate un drip pan verificate che non si asciughi completamente e vada a bruciare il prezioso contenuto. Eventualmente aggiungete un po’ di acqua calda.
Water pan
Alcuni smokers vengono prodotti con un water pan. Questi ultimi non sono creati per raccogliere i succhi ma esclusivamente per contenere acqua e “schermare” i cibi dal calore diretto. Negli smoker il water pan ha le seguenti funzioni:
L’acqua aiuta a mantenere la temperatura costante a 225°F (107°C). Questo perché negli smokers verticali l’acqua non andrà mai ad una temperatura superiore a quella di ebollizione (è una legge fisica). Nei kettle, invece, essendo il drip pan con acqua posizionato di lato ai carboni, l’acqua non supererà mai i 180°F (circa 82°C) perché si raffredda mentre evapora (raffredamento evaporativo).
Un water pan diventa un’unica superficie radiante evitando differenze di temperatura in griglia.
Il vapore acqueo aiuta il cibo ad affumicarsi omogeneamente
Usate acqua calda nel water pan perché quella fredda abbasserà troppo la temperatura (utilizzatela solamente in caso necessitiate di un rapido raffreddamento della camera di cottura).
Infine se non necessitate di umidità in camera di cottura ed avete “manico” per mantenere la temperatura stabile, potete anche eliminare l’acqua ricordandovi di “foderare” il water pan con dell’alluminio per evitare che i succhi di cottura lo vadano a sporcare.
Cosa mettere nel water pan
La discussione su cosa mettere nel water pan è sempre accesa. Chiunque vi può dare una personale interpretazione sul contenuto che deve avere (birra, vino, verdure, spezie). In un water pan va messa esclusivamente acqua (lo dice anche il nome… altrimenti avremo i wine pan). Questo perché molti componenti dei liquidi proposti non evaporano con l’acqua e anche se lo facessero, sarebbero in quantità minime tali da non impattare sull’aroma. Il sapore delle spezie che mettete sulla superficie, il fumo e la salsa che sceglierete saranno molto più forti delle molecole rilasciate dal contenuto del water pan.
Pulizie
A fine cottura il nostro water pan sarà pieno di grassi sciolti in un liquido affumicato. Svuotatelo e lasciate raffreddare i residui, sarà più facile eliminare i grassi compatti. In alternativa potresti riversare la cenere ottenuta dalla combustione nei residui grassi e gettare via il composto creato. Oppure puoi utilizzare lo sgrassatore inventato da Dario Marchi del BBQ4ALL Chapter Toscana (articolo del blog – pagina facebook dell’ideatore).
El Chipa
Terza ed ultima tappa del nostro tour. Spero sia stato tutto di vostro gradimento. Attendiamo la vostra iscrizione al prossimo tours delle El Chipa Airlines!!
NEBRASKA –> Handheld meat pie (tortino di carne). Il tortino di carne viene anche chiamato Runza. La ricetta deriva dal analogo piatto russo esportato in Nebraska da immigrati tedeschi. Può essere fatto in diverse forme e con ripieni di carne differenti.
NEVADA –> Stante la diversità etnica, il Nevada non ha un vero e proprio piatto di Stato.
NEW HAMPSHIRE –> Boiled dinner (cena bollita). Consiste in una spalla di maiale affumicata e bollita con cavolo ed altri vegetali.
NEW JERSEY –> Salt Water Taffy (caramelle morbide di melassa). Le Taffy sono divenute popolari intorno al 1840 ad Atlantic City e sono le analoghe USA delle toffee britanniche. Si differenziano da quest’ultime per la consistenza più morbida e per l’aggiunta di coloranti e aromi.
NEW YORK –> New York Style Pizza. Una semplice pizza Americana caratterizzata da crosta fine e tirata a mano spesso venduta in fette ampie.
NEW MESSICO –> Sopaipillas (pasta fritta). La base del piatto sono pezzi di impasto di pasta tagliato a forma di cuscino e fritto. Le sopaipillas sono servite come accompagnamento ai piatti principali oppure come dessert. In questo caso sono affiancate a miele o sciroppo d’acero.
OHIO –> Cincinnati Chili (salsa al chili). Si tratta di un ragù speziato utilizzato per guarnire spaghetti o hot dogs. La ricetta è stata perfezionata da immigrati greco-macedoni negli anni ‘20. Tra gli ingredienti troviamo carne macinata, pomodoro, coriandolo ed altre spezie mediterranee.
OKLAHOMA –> Fried Okra. Si tratta dei frutti della Okra fritti e resi croccantissimi.
OREGON –> Marionberry pie (torta di Marionberry). I Marionberry, autoctoni della contea di Marion, sono una specie indigena di more . I frutti sono lucidi e dal sapore aspro che ben si sposa con la tipica crostata.
PENNSYLVANIA –> Cheesesteak. E’ il panino simbolo di Philadelphia. Si tratta di un panino lungo, riempito di carne di manzo alla griglia tagliata fine e formaggio (tradizionalmente il Cheez Wiz). Fu inventato negli anni ’30 da Pat Olivieri, proprietario del Pat’s King of Steaks, aperto ancora oggi.
RHODE ISLAND –> Hot Wiener. Il panino tradizionale è a base di un piccolo wurstel a base di vitello e maiale con sapore molto differente dal wurstel di manzo. Il wurstel viene poi condito con sale al sedano, mostarda gialla , cipolle ed un sugo di carne aromatizzato.
TENNESSEE –> Memphis Style Ribs (costine in stile Memphis). Le costine vengono cucinate a bassa temperatura ed affumicate come nel Kansas ma, a differenza di quest’ultimo, vengono lasciate “dry”: niente salsa bbq a fine cottura ma solamente una spolverata di spezie.
TEXAS –> Texas Style BBQ Brisket (Punta di petto di manzo ). Il Texas è la patria del manzo. Pianure, colline ed altipiani idonei all’allevamento fanno di questo Stato il produttore del 20% del bestiame statunitense. La punta di petto, taglio estremamente tenace, viene cotto a bassa temperatura ed affumicato anche per 16 ore al fine di ottenere delle tenere fette di carne.
UTAH –> Green Jell-O with carrots in it. Si tratta semplicemente di una gelatina verde ripiena di carote alla julienne.
VIRGINIA –> Virginia Ham (prosciutto della Virginia). Il prosciutto di maiale viene affumicato e stagionato. Questa procedura gli conferisce un sapore molto salato. E’ una preparazione presente negli USA dal 1700 (America Coloniale).
WEST VIRGINIA –> Pepperoni Roll (rotolo di peperoni). Il classico pepperoni roll consiste in un rotolo di pane bianco lievitato, abbastanza morbido e ripieno di salame piccante e poi cotto al forno. Durante la cottura i grassi del salame si sciolgono creando un olietto che insaporisce il rotolo di pane.
WASHINGTON –> Cedar Plank Salmon (salmone cotto su placca di cedro). Si tratta di un filetto di salmone cotto su una placca di cedro. In questo modo gli oli essenziali del legno vanno ad aromatizzare il pesce e il fumo della placca gli conferisce un classico sapore.
WISCONSIN –> Bratwurst (salsicce). La forte influenza degli immigrati tedeschi ha creato questo piatto tipico. Si tratta di una salsiccia (wurstel) cotta nella birra (beer brat) prima di essere grigliate.
WYOMING –> Chicken fried steak (cotolette di pollo fritte). Prendete una fetta di petto di pollo ben battuta, passatela nelle uova sbattute e poi nella farina. Riscaldate dell’olio in una padella di ghisa e friggere finchè il tutto non sia diventato croccante ma non stracotto. Ecco preparato il piatto tipico del Wyoming.
Fine del nostro tour! Grazie a tutti!!
El Chipa
Partiamo per la nostra seconda tappa alla scoperta delle specialità culinarie degli USA.
IDAHO –> Steak fingers (dita di bistecca). Una bistecca di Cube Roll viene tagliata a striscioline sottili, immersa in uova sbattute condite con sale e pepe ed, infine, tuffata nella farina. Successivamente viene fritta a puntino.
ILLINOIS –> Chicago Style Deep Dish Pizza (pizza in casseruola in stile Chicago). Avete letto pizza? Bene.. scordatevi la nostra! Più che pizza noi la chiameremmo torta salata. La base viene preparata con farina di grano, farina di mais, semolino e talvolta qualche colorante alimentare per conferirle il classico colore giallastro. La base viene messa in una casseruola alta almeno 5 cm in modo da formare anche una crosta laterale. La casseruola viene oliata sia per staccare facilmente la “pizza” sia per conferirle l’effetto fritto. Siccome la cottura è molto lunga gli ingredienti vengono messi in ordine contrario rispetto alla pizza tradizionale. La base è ricoperta di formaggio (usualmente mozzarella), seguita dai più svariati condimenti e alimenti. In cima al tutto viene messa passata di pomodoro o pomodori pelati schiacciati. Alcuni aggiungono anche del parmigiano grattato a chiudere il tutto. Alcune fonti dicono che la ricetta è nata nel 1943 presso la Pizzeria Uno in Chicago (ancora oggi aperta e fra le più famose della città).
INDIANA –> Fried Pork Tenderloin Sandwich (panino con filetto di maiale fritto). Si tratta di una cotoletta di filetto di maiale impanata e fritta messa in un panino con mostarda, lattuga, cipolle, sottaceti e maionese. Il sandwich deve avere più carne che pane. Il primo sandwich di questo tipo è stato tracciato al Nick’s Kithen restaurant in Huntington.
IOWA –> Corn Dog. Si tratta di un wurstel ricoperto di pastella di farina di mais e poi fritto. Prima della frittura viene infilzato su uno stecchino per facilitarne il morso. Oggi per corn dog si intende una moltitudine di cibi preparati come l’originario ed ogni anno ne nascono di nuovi (15 nel 2015 e 26 nel 2016). Non a caso si dice “fry it, add some bacon and mount it on a stick” (friggilo, aggiungi del bacon e mettilo su uno stecchino.
KANSAS –> Kansas City sweet-and-smoky ribs (costine di maiale affumicate e glassate con salsa bbq). Le costine vengono cotte a bassa temperatura ed affumicate per molte ore in modo da trasformare un taglio tenace in un gustoso “main course”. La ricetta risale al 1908 quando il sig. Henry Perry iniziò la vendita di questa preparazione avvolgendo le costine in un foglio di giornale.
KENTUCKY –> Burgoo. Si tratta di uno stufato tradizionale originariamente preparato usando qualsiasi carne e qualsiasi vegetale disponibile (cervo, scoiattolo, opossum, procione) ed era preparato durante la vendemmia o in autunno. Oggi un Burgoo tipico è una combinazione di carni: maiale, pollo, montone o manzo, spesso affumicati e vegetali come fagioli, mais, cavoli e patate. Essendo uno stufato, il piatto richiede una lunga cottura. E’ talmente popolare che, spesso, viene utilizzato per le raccolte fondi delle scuole.
LOUISIANA –> Crawfish ètouffée (stufato di gamberi). La cucina della Louisiana è un miscuglio multietnico: cajun, creola, francese, italiana, africana e caraibica. Lo stufato viene servito su un letto di riso e si trova sia nella cucina cajun che in quella creola. Il termine ètouffée, di origine francese, significa “soffocato” ed infatti lo stufato originariamente veniva cucinato in una casseruola con coperchio, ricoperta di brace.
MAINE –> Lobster roll (panino con astice). La cucina del Maine ha un forte collegamento con il mare. I piatti sono creati con frutti di mare, aragosta ed astici. Il piatto tipico è un panino farcito con astice e guarnito solamente con maionese e burro fuso, il tutto equilibrato per non coprire il sapore dell’ingrediente principale. Il piatto ha origine nel 1968 quando venne servito per la prima volta a Kennebunkport.
MARYLAND –> Crab Cake (torta di granchio). Si tratta di polpette di pane ripiene di polpa di granchio fritte nel burro. La patria di questo piatto è il Maryland data l’alta qualità dei granchi della baia di Chesapeake.
MASSACHUSETTS –> Clam Chowder in Sourdough Bread (zuppa di vongole nel panino). Si tratta di una zuppa di vongole e patate servita in un grande panino svuotato dalla mollica, che funge da scodella. Il Sour Bread ha la caratteristica di essere piuttosto agrodolce e quindi si abbina bene alla zuppa. Con l’aggiunta di panna, la zuppa si presenta molto cremosa . E’ talmente popolare che, adesso, è facile trovarla anche nei supermercati venduta in confezioni e già pronta da consumare.
MICHIGAN –> Michigan Pasty (pasticcio di carne). Il pasticcio ha origine in Cornovaglia (Cornish Party) ed è stato esportato dagli immigranti inglesi. E’ stato rinominato in Michigan Pasty per alcune varianti alla ricetta originaria. Il pasticco è molto popolare nello Stato, tanto da istituire una festa annuale nella città di Calumet (Pasty Fest).
MINNESOTA –> Blueberry Muffin (Muffin ai mirtilli). Il Minnesota ha eletto il muffin ai mirtilli come piatto ufficiale dello Stato. I mirtilli selvatici nascono in abbondanza nel nord dello Stato, sia in collina che nelle aree boschive.
MISSISSIPI –> Mud Pie (torta di fango). Si tratta di una torta con base di biscotti frollini al cioccolato sbriciolati e farcita con una crema al cioccolato. La sua caratteristica principale è definita dalla parola “mud”, fango: la torta risulterà croccante grazie alla sua crosta esterna ma molto morbida all’interno con un cuore fondente.
MISSOURI –> Fried Chicken (pollo fritto). Pollo impanato e fritto a puntino. Esiste un numero infinito di ristoranti in Kansas City che propongono questo piatto nelle più svariate modalità ed abbinamenti.
MONTANA –> Rocky Mountains Oyster (ostriche delle montagne rocciose). Se vi aspettate un piatto a base del gustoso mollusco vi sbagliate di grosso. Qui si parla di palle di toro fritte. Scordatevi il sapore del mare!
Fine della seconda tappa!!
Link alla prima tappa –> http://bbq4all.it/elchipa/2017/02/15/tour-gastronomico-degli-usa-dalla-alla-h/
El Chipa
Oggi partiamo con un viaggio. Un tour gastronomico degli USA andando ad identificare ogni Stato con il suo piatto tipico. Come ogni viaggio che si rispetti dovremo fare delle tappe. La prima inizia oggi. Andremo dalla A di Alabama alla H delle Hawaii.
ALABAMA –> Fried green tomatoes (pomodori verdi fritti). I pomodori verdi sono una varietà di pomodori molto sodi e quasi privi di semi che non vanno confusi con i pomodori ancora acerbi. Questo piatto tipico è diventato famoso per un libro di Fannie Flag, “Pomodori verdi fritti al caffè di Whistle Stop”, da cui è tratto anche il film “Pomodori verdi fritti alla fermata del treno”. Nell’ultima pagina del libro è presente la ricetta “storica”.
ALASKA –> Akutaq (miscela). Il piatto tipico di questo Stato deriva dalla cucina yupik (popolo indigeno che vive lungo le coste dell’Alaska occidentale). Si basa su latte o succo di frutta con l’aggiunta di grasso di renna o alce e olio di foca o grasso di balena. Poi vengono aggiunti frutti di bosco. L’Alaska è anche famosa per il salmone selvaggio che viene consumato durate il “Salmon bake”, un grande evento culinario. La denominazione “Salmone dell’Alaska” raggruppa ben 5 specie tipiche di questo Stato (salmone reale, rosso, argentato, keta e rosa).
ARIZONA –> Chimichanga. Si tratta di un burrito farcito e poi fritto, accompagnato da salsa guacamole. L’origine di questa ricetta è dibattuta tra Tucson e Tempe. Nella città di Tucson si narra che nel 1922 la cuoca Monica Flin, ristorante El Charro, fece accidentalmente cadere dell’impasto di burrito nell’olio bollente. Immediatamente iniziò a pronunciare una parolaccia in spagnolo che inizia con “chi..” (chingada) ma si bloccò subito e disse la parola chimichanga. Nella città di Tempe si narra che nel 1946 il cuoco Woody Johnson, Macayo Mexican Kitchen, mise alcuni burritos nella friggitrice per esperimento. Da allora questi “burritos fritti” diventarono molto popolari.
ARKANSAS –> Fried catfish (pesce gatto fritto). In Arkansas ci sono I principali allevamenti di pesce gatto e, nonostante una volta venisse considerato cibo per poveri, oggi molti chef lo propongono nel proprio menù. I pesci gatto crescono in acque pulite e non hanno quel sapore di “pantano” poco piacevole ma, anzi, spicca la dolcezza della carne bianca, poco grassa e delicata.
CALIFORNIA –> Mission Style Burrito (burrito stile Mission). Il piatto nasce negli anni ’60 nel quartiere Mission di San Francisco dove abitavano principalmente latino americani. Il burrito viene riempito con una combinazione di fagioli, guacamole, panna acida, carne e verdura. Ma ciò che lo differenzia dagli altri burritos è la dimensione, l’aggiunta di riso e la carta d’alluminio che lo avvolge per riuscire a mangiarlo senza fuoriuscita imprevista degli ingredienti.
CAROLINA DEL NORD–> Pulled Pork (maiale sfilacciato). Il maiale viene cotto lentamente ed a bassa temperatura tanto da renderlo estremamente tenero e sugoso. Talmente tenero da poter essere sfilacciato senza difficoltà con una forchetta. Durante il processo di cottura viene anche affumicato per rendere il suo gusto unico e inimitabile. Successivamente viene condito con una salsa a base di aceto e poi utilizzato per farcire un panino con una porzione abbondante di coleslaw (insalata di cavolo).
CAROLINA DEL SUD –> Shrimps and grits (gamberi con “polenta”). Si tratta di un piatto composto da gamberi e da una specie di polenta (a base di farina di mais). Originariamente era la colazione tipica dei pescatori della costa durante la stagione della pesca dei gamberi (veniva semplicemente chiamata “colazione di gamberi”). Nel corso del tempo ha subito modifiche e variazioni ed oggi i gamberi vengono insaporiti nel bacon mentre la polenta viene arricchita di spezie.
COLORADO –> Cowboys cookies (biscotti al cioccolato). Si tratta di semplici biscotti al cioccolato con avena e noci di Pecan.
COLUMBIA –> Half Smoke (metà affumicato). Si tratta di una salsiccia simile ad un würstel composta per metà da manzo e metà da maiale (da qui il termine “half”), affumicata e servita con erbe aromatiche, cipolle e salsa chili. La ricetta nasce a Washington D.C. nel 1930 quando l’imprenditore Raymond Briggs iniziò a vendere le proprie salsicce. Nel 1950 iniziò la produzione industriale.
CONNECTICUT –> A fucking steamed fucking cheeseburger (cheeseburger ripieno di carne stufata).
DAKOTA DEL NORD–> Lutefisk (pesce marinato nella liscivia). La cucina del North Dakota differisce molto dalla cucina del Mid-West. Lo Stato ha subito una notevole influenza della Norvegia, patria di alcune popolazioni che migrarono verso questo stato. Basti pensare che nei ristoranti, spesso, i piatti non sono serviti in portate ma bensì nella forma tipica scandinava a buffet (smorgasbord). Il Lutefisk si tratta, in particolare, di stoccafisso o merluzzo salato ed essiccato. Successivamente viene marinato nella liscivia o soda caustica e poi lavato accuratamente in acqua. Questa procedura conferisce al pesce un odore estremamente pungente e una consistenza gelatinosa.
DAKOTA DEL SUD –> Chislic (carne rossa a cubetti servita con sale e crackers). Come per il vicino North, il South Dakota risente di influenze del “vecchio continente” questa volta provenienti dalla Germania e dalla Russia ed, anche in questo caso, per popolazioni migrate. Il Chislic è originario del Caucaso e della Russia ma nella “terra natia” viene preparato con il maiale. Si tratta di carne rossa tagliata a cubetti, fritta o grigliata, e servita su uno spiedo o con uno stuzzicadenti accompagnata da sale e crackers.
DELAWARE –> Frozen custard (dessert freddo). E’ un dessert simile al gelato ma fatto con tuorlo d’uovo, panna e zucchero. Nasce nel 1919 quando due gelatai aggiunsero i tuorli al gelato in modo da renderlo più soffice e più duraturo.
FLORIDA –> Key lime pie (torta di lime delle isole keys). E’ una torta realizzata con lime, tuorlo d’uovo, biscotti sbriciolati, burro e latte. Facilissima da preparare, necessita di qualche ora di riposo in firgorifero. Una leggenda locale narra che sia stata inventata dalla cuoca del primo milionario “self-made” della Florida nell’ottocento.
GEORGIA –> Peach cobbler (torta di pesche). E’ un dolce tradizionale della Georgia, patria della raccolta delle pesche. La pesca più famosa degli USA è la “Georgia Peach”. Il dolce non assomiglia ne ad una torta ne ad una crostata.
HAWAII –> Saimin (zuppa di spaghetti). La cucina hawaiana deriva dalla fusione di molti piatti diversi importati dagli immigrati (cinesi, filippini, giapponesi, coreani, polinesiani, portoghesi). Il Saimin è una zuppa di spaghetti (noodle) ispirata al ramen giapponese. Gli spaghetti sono all’uovo con farina di grano tenero serviti in un piatto tradizionale (dashi), immersi nella zuppa e guarniti con cipolle verdi.
Fine prima tappa.
El Chipa
Oggi parliamo di ribs (costine di maiale). Vi aspettavate la ricetta? E invece no! Andremo a trattare i vari tagli disponibili per questa preparazione.
Diciamo subito che i tagli principali sono 3: baby back ribs, St.Louis cut ribs e Spare ribs.
BABY BACK RIBS
Queste costine sono direttamente collegate alla spina dorsale e sono situate sotto il muscolo lombare (arista). Sono il taglio più magro e tenero e vengono chiamate baby non per l’età del maiale macellato ma perché più corte delle altre.
Ogni pezzo (slab) contiene dalle 11 alle 13 ossa e da una estremità potrebbe essere più corta dell’altra. Per tale motivo conviene eliminare la parte più corta per avere omogeneità di cottura. Di solito le costine sono curve e ricordano una mazza da hockey nella parte dove si incontrano con la spina dorsale.
A seconda di come il macellaio opera il taglio potremo trovare anche un centimetro / un centimetro e mezzo di arista.
Poiché mediamente pesano meno degli altri tagli cuociono in tempi relativamente più brevi.
ST. LOUIS CUT RIBS
Queste costine derivano da una rifinitura del taglio spareribs. In pratica sono un pezzo di quest’ultimo dopo aver eliminato le rib tips (cartilagini che sono situate oltre la fine delle ossa) e il flap (parte di carne senza ossa situata ad una estremità del costato). Ciò che rimane è un pezzo rettangolare e piatto mentre tutto il resto può essere utilizzato per dell’ottimo macinato (togliete tutte le cartilagini e gli eventuali residui di ossa) .
Ogni slab contiene dalle 10 alle 13 ossa dritte e piatte e cuociono orientativamente in 5/6 ore .
SPARERIBS
Il taglio Spareribs (Costine di scorta) non sono un avanzo o un taglio inferiore così come direbbe il loro nome. Né sono chiamate così perché la carne sia scarsa. Esse contengono carne eccellente, di solito più ricca e saporita delle baby back. Le Spareribs sono tagliate dalle estremità delle baby back e corrono fino in fondo allo sterno.
Ogni slab deve avere almeno 11 ossa e di solito è composta da più osso che carne. La carne è tutta localizzata tra le costole piuttosto che sopra come succede nelle baby back. Questa caratteristica le rende molto saporite.
Le Spareribs di solito costano un po’ meno delle Baby Back perchè hanno più ossa e perchè la domanda di quest’ultime è cresciuta in maniera significativa.
El Chipa
Oggi parliamo della “Holy Trinity” (santa trinità) del barbecue americano ovvero i piatti “sacri”: Smoked Brisket, Pulled Pork e Smoked Ribs.
Il bbq è una vera e propria istituzione negli USA e da alcuni censimenti pare che il 60% degli americani sia felice possessore di un bbq di cui l’80% a gas. Detto questo è facile intuire quanto la “trinità” carnivora sia “sacra” negli USA.
SMOKED BRISKET
Lo Smoked Brisket, o Brisket per gli amici, è originario dello stato del Texas. Il paesaggio del Texas è dominato da pianure, colline ed altopiani (altitudine media 520m) e quindi adatto all’allevamento di bestiame. Il 20% del totale della produzione di “beef” statunitensi ha luogo in questo stato ed è al primo posto per il valore dei capi allevati.
L’importanza che ricopre l’allevamento si riversa anche nella tradizione gastronomica. Il barbecue è fortemente radicato nella cultura texana.
Ma che cos’è di preciso il brisket? Il taglio corrisponde alla punta di petto. E’ una lavorazione che in Italia non è facile da trovare e, soprattutto, le nostre razze bovine non sono idonee per questa preparazione. Il brisket è un taglio con grande presenza di tessuto connettivo (la mucca non ha clavicole e quindi i muscoli che lo compongono devono sorreggere almeno il 60% del peso) e questo lo rende estremamente tenace. Inoltre è necessaria anche una buona infiltrazione di grasso per mantenerlo “umido” a fine cottura.
Per questo deve essere cotto nella maniera corretta in modo da arrivare a sciogliere il collagene e quindi renderlo “commestibile”.
La cottura del brisket è la più lunga della “Holy Trinity” in quanto, salvo scorciatoie e in base alla pezzatura, possono volerci anche 16 ore per arrivare al traguardo!
Il brisket deve sapere di manzo! Manzo e poi ancora manzo! Quindi i vari condimenti, rub, etc non devono coprire il sapore di manzo!
PULLED PORK
Il pulled pork, invece, è originario degli stati del North e South Carolina. Questi due stati sommati insieme sono i primi produttori USA di maiali e quindi è facile intuire come il maiale sia ben radicato nella tradizione culinaria
Il taglio utilizzato non ha un analogo italiano. Gli statunitensi lo chiamano Boston Butt.
Da dove viene questo nome? Durante la guerra di indipendenza americana i macellai del New Ingland prendevano i tagli meno pregiati della carne di maiale, la parte superiore della spalla con la scapola, e li comprimevano in botti (butt) per lo stoccaggio e trasporto. Questo tipo particolare di taglio della spalla iniziò a diffondersi nello Stato come una specialità della città di Boston e da qui “Boston Butt”. Il taglio presente importanti quantità di collagene (derivante dai muscoli della spalla) e importante quantità di grasso (derivante dalla coppa).
Il Boston Butt viene affumicato e cotto a bassa temperatura in modo da poter essere sfilacciato (pulled) con facilità. Il Pulled Pork poi viene servito nel classico “bun” (panino) di solito accompagnato dalla coleslaw sauce, una insalata di cavolo cappuccio e salse varie.Tra il nord e il sud della Carolina ci sono differenze nelle salse di accompagnamento. Nel South Carolina si usano salse a base di mostarda e aceto, mentre nel North Carolina a base di pomodoro, aceto e peperoncino.
SMOKED RIBS
Le costine di maiale affumicate (ribs) sono originarie dello stato del Kansas e più precisamente della città di Kansas City. La ricetta risale al 1908 quando il sig. Henry Perry inizio la vendita di questa preparazione avvolgendo le costine in un foglio di giornale.
Anche in questo caso ci troviamo di fronte ad un taglio tenace, in quanto i muscoli intercostali vengono utilizzati per la respirazione, e con rilevante presenza di grasso.
Quindi pure le ribs devono essere cotte ed affumicate a bassa temperatura per lungo tempo per arrivare allo scioglimento del collagene.
Le costine, prima di andare in griglia, vengono cosparse di rub ed, a fine cottura, vengono “glassate” con salsa bbq. Da qui l’appellativo di “wet” (umido).
Esiste un’altra versione di smoked ribs che ha origine nello stato del Tennessee, più precisamente nella città di Memphis, che si differenzia dalla preparazione del Kansas per il fatto che il rub viene cosparso ad inizio ed a fine cottura senza glassatura con salsa bbq (da qui l’appellativo di dry, secco).
Spero di avervi dato una infarinatura completa della “Holy Trinity” del bbq americano.
El Chipa
Esistono due versioni “storiche” dell’origine del termine barbecue che hanno alcuni elementi in comune fra loro.
Prima di tutto il termine barbecue nasce in Sud America nel periodo della conquista del Nuovo Mondo.
Inoltre in entrambi i casi veniva utilizzato per identificare i graticci di legno sui quali la carne veniva cotta. Questi ultimi erano posizionati sospesi su uno strato di braci di legna. In questo modo la cottura era lenta e permetteva la conservazione della carne (per l’affumicatura della stessa).
Per finire il termine è il risultato della diffusione della versione adattata dai conquistatori.
La prima versione fa capo ai primi esploratori spagnoli che giunsero ai Caraibi incontrando le tribù indiane dei Taino. Per loro il nome dei graticci di legno sembrava “barbacoa”. Tornati in Europa diffusero la tecnica di cottura e la nuova parola.
La seconda versione fa capo ad alcuni esploratori francesi che avrebbero mangiato una capra cotta su un graticcio di legno e “de la barbe a la queue” (dalla barba alla coda) da cui, per semplificazione orale “barbecue”.
Anche in questo caso, una volta tornati in Europa, gli esploratori diffusero la nuova parola e la relativa tecnica di cottura.
La pronuncia varia, invece, in base alla vostra tendenza linguistica: se siete francofili direte “barbechiù” invece se siete anglofili utilizzerete “bàrbecu”.
Risolvere la questione dell’origine del termine è ormai impossibile ma quello che è certo è che da allora il termine è rimasto immutato, anche se nel corso della storia ha assunto molteplici significati.
Ai giorni nostri il barbecue non è più solamente lo strumento o la tecnica di cottura. “Fare” barbecue è sempre più utilizzato per definire un momento di aggregazione nel quale cucinare e mangiare in compagnia.
Quindi dal nome della tecnica/attrezzo siamo passati all’identificazione di un modo di passare il tempo e di un insieme di emozioni.
Fare barbecue è emozionante così come è emozionante condividere i risultati con le persone a cui teniamo. Ed è altresì emozionante vedere le reazioni di chi assaggia le preparazioni.
Il barbecue, da mero attrezzo, si è trasformato in emozione.
El Chipa