La picanha è un taglio di manzo molto usato nella cucina sudamericana e soprattutto brasiliana dove è la regina del Churrasco.
In Italia viene chiamata in diversi modi: codone, punta di sottofesa e copertina dello scamone.
Ha una forma triangolare ed ha uno spesso strato di grasso su uno dei due lati.
Il grasso ha una duplice funzione:
La cottura tradizionale della picanha prevede l’utilizzo di spade: si tratta essenzialmente di una cottura diretta “alta” (ovvero con distanza fonte di calore/alimento di almeno 30 cm). Il taglio viene diviso in fette di grosso spessore che vengono ripiegate lasciando il grasso verso l’esterno. Successivamente vengono infilzate sulla spada e poi rigirate molto spesso per far sì che il grasso si sciolga e faccia la crosticina sulla fetta.
In mancanza dell’attrezzatura che possa garantire una cottura tradizionale corretta, la picanha può anche essere cotta intera: avremo la certezza di un risultato ottimo, seppur differente, ma con un impegno molto inferiore.
Ecco come si fa:
A) Prendi la picanha intera ed incidi il grasso a quadrati avendo l’accortezza di non tagliare la carne sottostante. Fortunatamente fra grasso e carne è presente un sottile strato di tessuto connettivo un po’ più duro da tagliare e che quindi aiuta ad evitare incisioni troppo profonde.
Picanha
B) Spennella un velo d’olio sull’intera superficie del pezzo e cospargilo con il tuo rub preferito oppure semplicemente con sale e pepe avendo cura di far penetrare il mix anche all’interno delle incisioni nel grasso.
Picanha rubbata
C) Predisponi il tuo dispositivo bbq per una cottura indiretta a 100-110°C. Chi non ha il bbq può impostare il forno in modalità ventilata alla stessa temperatura.
Una volta stabilizzata la temperatura, metti la carne in cottura dopo aver inserito una sonda per monitorare il grado di cottura.
Se vuoi puoi aggiungere dei chunks o chips di legno da affumicatura per conferire un sapore particolare alla preparazione (ovviamente non in forno!). Io ho usato un blend di frassino e mogano ma, considerando la difficoltà di reperimento, potresti usare in alternativa un mix di ciliegio e hichory, oppure solo ciliegio.
Picanha in cottura
D) Una volta raggiunti i 52/53 gradi al cuore togli la carne dalla cottura e prepara il dispositivo per una cottura diretta. Chi utilizza il forno dovrà accendere il grill.
Rosola tutti i lati della picanha facendo attenzione a non carbonizzarne delle parti e presta attenzione alle fiammate dovute alla caduta del grasso sciolto. Se si innesca una fiammata sposta la carne nella safe zone (ovvero una zona di griglia senza carbone acceso sotto) e chiudi il coperchio. Riapri il coperchio una volta sopita la fiamma. Una volta che il grasso avrà raggiunto un bel color nocciola scuro allora metti a riposo su un tagliere. Chi utilizza il forno dovrà esporre al grill ogni lato della picanha cercando di ottenere lo stesso risultato.
Picanha fine cottura
E) La picanha potrè essere servita calda oppure a temperatura ambiente come un roast beef.
Picanha interno
Picanha affettata
Era da tanto tempo che stavo cercando una alternativa alla cottura “tradizionale” delle beef ribs.
Quasi sempre le ho fatte affumicate nel bbq ad una temperatura di circa 110 gradi e al raggiungimento di una data temperatura al cuore le arrotolavo in almeno tre strati di alluminio per portarle a temperatura finale.
Per cambiare, ogni tanto, ho utilizzato il forno ma sempre replicando il metodo precedente e quindi più o meno con lo stesso risultato (fatta salva l’affumicatura che in un forno tradizionale non si può ottenere): osso che viene via facilmente dalla carne, grande presenza di succhi derivanti dallo scioglimento del grasso e del collagene e sapore importante dato dalla crosticina.
Recentemente ho acquistato un wok e ho iniziato ad interessarmi di cucina orientale. Non cinese! Ho scritto orientale.
Tra le varie ricette e suggerimenti ho trovato la tecnica della brasatura in wok.
Si tratta di una tecnica molto simile alla nostra che prevede le tre fasi tipiche: la rosolatura di ogni lato del pezzo, la copertura o semi copertura con un liquido e la chiusura del dispositivo di cottura.
Quello che cambia è, però, la preparazione dell’alimento antecedente alla cottura.
Gli orientali utilizzano molte marinature dai sapori contrastanti che ben si abbinano con i vari alimenti. Marinature che spesso poi vengono utilizzate per glassare il cibo a fine cottura. Purtroppo gli ingredienti usati nella cucina tradizionale spesso non si trovano con facilità nel nostro Paese e quindi dobbiamo per forza scendere a compromessi utilizzando quelli più simili.
Oggi vi spiego la mia personale versione delle beef ribs marinate e brasate in wok.
800 gr di beef ribs
60 ml di salsa Hoisin (so già che non l’avete ma non temete perché vi dirò come cercare di replicarla)
2 cucchiai di sherry secco (io non lo avevo ed ho usato del sangiovese in purezza)
1 cucchiaio di salsa di soia
2 cucchiai di miele
200ml di acqua
Amido di mais q.b.
Sale, pepe, aglio q.b.
Olio di semi q.b. (io ho usato un olio di semi di girasole alto oleico con punto di fumo a 240/250°C)
4 cucchiai di salsa di soia
2 spicchi di aglio
1 cucchiaio di miele
1 cucchiaino di tabasco
1 cucchiaino di zucchero
2 cm di radice di zenzero
1 cucchiaio di aceto di mele
1 cucchiaio di olio di oliva
1 cucchiaino di amido di mais
Tritate finemente l’aglio e lo zenzero. Poi con una forchetta riducete a poltiglia il trito (se avete un mortaio potete utilizzarlo. Vi faciliterà non poco l’operazione).
In una ciotola mescolate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo.
Far riposare in frigo almeno un giorno.
Salsa hoisin rivisitata
Ingredienti salsa Hoisin rivisitata
Mescolate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo, mettete le beef ribs in un contenitore richiudibile e versate la marinatura. Se la marinatura non copre completamente il pezzo di carne non succede niente: basta avere l’accortezza di lasciare la parte con l’osso verso l’alto in modo da insaporire bene la parte più “cicciosa”. Far riposare in frigo almeno 1 notte.
Ingredienti marinatura
Beef ribs in marinatura
Beef ribs post marinatura
Riscaldate bene il wok e, una volta caldo, aggiungete un filo di olio di semi.
Asciugate bene le beef ribs dalla marinatura con carta assorbente e rosolate molto bene su tutti i lati.
Una volta ottenuta una buona crosticina su tutti i lati aggiungete la marinatura e 200ml di acqua, abbassate la fiamma e coprite con un coperchio. Proseguire nella cottura finché infilzando la carne con uno stuzzicadenti non sentirete la carne ben cedevole ma ancora salda.
Se volete utilizzare il bbq potrete rosolare le beef ribs in cottura diretta per poi passarle in una leccarda o cocotte per la brasatura in cottura indiretta.
Beef ribs rosolate
Beef ribs in brasatura
A questo punto togliete la carne dal wok, tenetela in caldo in forno riscaldato ad 80/100 gradi e fate restringere il liquido di cottura. Sarà un concentrato di sapore! Se volete potete aggiungere qualche cucchiaino di amido di mais per renderlo subito più denso.
Coprite la carne con la salsa ottenuta e lasciatela glassare in forno qualche minuto (o in bbq sempre in cottura indiretta).
Servite in un piatto riscaldato e godete!
Risultato finale
Questa ricetta base di cavolfiore non è prettamente a base Bbq ma può rappresentare una buona idea per uno stuzzichino da aperitivo o per un contorno.
1 cavolfiore
30gr di pinoli
1 uovo
2 cucchiai di pecorino romano
3/4 cucchiai di pan grattato più la quantità necessaria per la panatura
q.b. di sale e pepe
q.b olio EVO
1. Lavate e mondate il cavolfiore riducendolo poi a ciuffetti.
2. Cuocetelo a vapore per almeno 15 minuti o fin quando sarà morbido.
Cavolfiore cotto a vapore
3. Raffreddate rapidamente sotto un getto di acqua fredda il cavolfiore e mettetelo in un frullatore con il resto degli ingredienti.
Impasto pronto per essere frullato
4. Frullate fino ad ottenere un composto non troppo morbido e facilmente lavorabile. Se necessario aggiungete pan grattato.
5. Con le mani umide prendete circa due cucchiai di composto e dategli una forma a piacimento in modo che resti compatto ma “disordinato”. Poi passatelo nel pan grattato precedentemente messo da parte e posizionatelo su una teglia da forno.
Impasto pronto per il forno
6. Passate un filo d’olio sopra il composto ed infornate a 180/200 gradi per una decina di minuti.
7. Passate a modalità grill per abbrustolire la superficie.
Brutti ma buoni di cavolfiore
Semplice ma di sicuro effetto!
Oggi vi parlo di una salsa con spiccati aromi asiatici perfetta da abbinare a carni come Kobe e Wagyu ma anche a qualsiasi tipo di carne che abbia un giusto livello di marezzatura (grasso inframuscolare).
Fate ammorbidire cipolla e scalogno nell’olio caldo.
Aggiungete il mirin e proseguire la cottura per qualche minuto in modo da far insaporire bene il composto.
Unite anche la salsa di soia e fate ritirare un po’ la salsa in modo da renderla un po’ più densa.
Togliete dal fuoco ed aggiungete il succo di limone, il peperoncino o paprika piccante e il sale.
Verificate il gusto della salsa. Deve essere prevalentemente sapida ma si deve percepire anche l’acidità del limone, la piccantezza del peperoncino o della paprika e il retrogusto dolce del mirin.
Prendete la salsa calda, mettetela in una ciotolina e inzuppateci ogni singolo pezzetto di carne.
Il gusto sapido bilancerà la dolcezza del grasso della carne mentre il resto esalterà il sapore manzoso della carne e della crosticina.
Provatela e non ve ne pentirete…
THAT! è un marchio del gruppo Gixia (primaria azienda di design asiatica) specializzato nella realizzazione di utensili da cucina. Il design di THAT! offre innovazione, funzionalità ed eco-sostenibilità oltre ad integrare tecnologie avanzate mantenendo, però, i prezzi competitivi.
Sul sito internet (link) sono presenti i vari prodotti offerti da THAT!
Oggi vi parlerò della tavoletta per scongelare ThawThat! II
La tavoletta è prodotta in alluminio anodizzato certificato per il contatto con alimenti. Le sue dimensioni sono assimilabili a quelle di un foglio A4 e quindi sufficiente per un utilizzo casalingo.
A differenza di altre tavolette presenti sul mercato, oltre ad utilizzare le proprietà di conduzione di calore del metallo, ThawThat! II ha al suo interno un liquido bio-degradabile che accelera ulteriormente lo scambio di calore con il vantaggio che il liquido interno non andrà mai sostituito o rabboccato.
Grazie a questa tecnologia la superficie a contatto con l’alimento non si scalda mai e quindi favorisce l’eliminazione della sola acqua in eccesso senza pre cottura come per esempio avviene in un forno a micro onde (anche utilizzando le specifiche funzioni di scongelamento).
Il liquido in eccesso viene raccolto in una vaschettina staccabile grazie alla inclinazione della superficie della tavoletta.
Il produttore ha condotto dei test per verificare la tempistica di scongelamento di alcuni alimenti.
I test sono stati eseguiti nel modo seguente:
I risultati sono i seguenti:
Il produttore comunica anche che si tratta di tempi indicativi in quanto possono variare in base al tipo di alimento, temperatura, umidità, contenuto di grassi, contenuto di acqua e dimensione del pezzo da scongelare.
Nei miei test ho cercato di ricreare l’utilizzo casalingo della tavoletta ovvero ho ipotizzato di posare l’alimento e non girarlo spesso. La comodità di questo accessorio deve essere quella di metterci il cibo e lasciarlo lì, senza la necessità di capovolgerlo ogni 5 minuti. Questo inciderà sicuramente sui tempi di scongelamento ma se la tempistica dovesse mantenersi ragionevole sarebbe un bel risultato. La temperatura della stanza era di 21°C.
Per il pesce ho utilizzato due branzini: uno da mettere sulla tavoletta (476gr) ed uno da lasciare su un piatto (416gr). Ho azionato un timer ed ho aspettato i risultati.
Il pesce sulla tavoletta ha impiegato 1 ora e 24 minuti per scongelarsi completamente. Nello stesso tempo quello sul piatto era ancora duro e solo leggermente scongelato in superficie.
Risultato
Il pesce è si è dimostrato un alimento ostico. La sua conformazione non omogenea non permette un completo contatto con la tavoletta e questo rende più lungo il tempo di scongelamento. In ogni caso un risultato che permette di averlo sempre pronto per la cottura.
Per il manzo ho utilizzato una bistecca ben marezzata di 553gr ed un hamburger con un buon 25% di grasso del peso di 130gr. La bistecca era pronta per la cottura dopo 1 ora e 32 minuti, l’hamburger dopo 50 minuti.
Risultato
La tipologia di carne scelta ha messo alla prova la tavoletta. Il produttore, infatti, informa che all’aumentare del grasso presente nell’alimento il tempo di scongelamento aumenta. Normalmente toglievo la carne dal congelatore mezza giornata prima della cottura. Con questo accessorio i tempi di attesa diminuiscono drasticamente e quindi anche se ti dimentichi di scongelare la bistecca per tempo oppure in caso di una cena improvvisa sarai sempre pronto a grigliare in tranquillità.
Nonostante la tavoletta sia adatta al lavaggio in lavastoviglie, io vi consiglio di lavarla a mano con un po’ di sapone non abrasivo. In 2 minuti di orologio sarà pronta. Ricordatevi di non utilizzare utensili appuntiti o taglienti al fine di non rovinare la superficie.
La tavoletta ThawThat! II è sicuramente un accessorio di design composto da un materiale tecnologicamente avanzato e con il plus di un liquido al suo interno per accelerare lo scambio di calore con l’alimento.
Il tempo di scongelamento rilevato ben si discosta da quanto testato dal produttore. Come attenuanti dobbiamo considerare la diversa temperatura di esercizio (21°C contro i 25°C) e il fatto che ho volutamente non capovolto gli alimenti per incrementare la comodità di utilizzo. Entrambi questi fattori hanno ritardato il processo di scongelamento.
Nonostante ciò i tempi rilevati sono ampiamente compatibili con un uso quotidiano. Avere una bella bistecca pronta per la cottura in un ora e mezzo è una vera comodità soprattutto in caso di cene “improvvisate”.
That! non vende direttamente il prodotto ma si avvale di rivenditori terzi. Su Amazon (link) è in vendita a 69,99€.
Soldi ben spesi considerati risultati e qualità del prodotto.
Esistono molte altre tavolette più economiche ma non mi fiderei di “leghe aerospaziali” o di altro genere.
Sicuramente la tavoletta entrerà a far parte dei miei accessori “mai più senza”.
Quando hai la fortuna di avere un amico macellaio puoi avere oltre a tagli particolari (come il ragno o la flat iron steak) anche dei pronti da cuocere di tutto rispetto.
Questa volta Alessandro Valori si è superato: mi ha preparato una millefoglie di carne, prosciutto cotto e fontina.
Gli ingredienti di cui avrete bisogno sono i seguenti:
Macinato di manzo e macinato di maiale (in proporzione 70/30)
Prosciutto cotto
Fontina
Formaggio spalmabile tipo Philadelphia
Granella di mandorle
La millefoglie può essere cotta sia in forno che nel bbq. Per quanto riguarda il forno io l’ho riscaldato a 180°C e ho cotto la carne per 25/30 minuti. Se siete così bravi da inserire la punta di un termometro a lettura istantanea nella carne senza rompere tutto potete considerare una temperatura al cuore di 72/75°C (data la presenza di maiale).
Il bbq potete settarlo per una cottura indiretta e potete mantenere anche una temperatura un po’ più bassa (sui 150°C). Se volete affumicate leggermente con legno di melo. Mi raccomando di posizionare una leccarda sulla griglia carboni sotto la carne in cottura onde evitare colate di formaggio e succhi sul braciere.
Sedetevi con lo schienale appoggiato al muro onde evitare cappottamenti!
Oggi parliamo di un taglio anatomico del manzo: il ragno (o spider steak).
La spider steak è un taglio che si trova all’interno dell’osso dell’anca ed è il responsabile dei movimenti del diaframma pelvico. Le sue caratteristiche sono fibra corta e succulenta e quindi molto adatto ad una cottura rapida ad alta temperatura. Il taglio deve il suo nome a 3 tendini che ricordano l’aspetto di una tela di ragno.
Ho applicato al taglio la tecnica del Dry Brining: ho cosparso di sale la carne (nella stessa quantità che avrei utilizzato successivamente alla cottura) e lasciato riposare in frigorifero 2 ore. Tutto questo per amplificare il sapore della carne e per prepararla alla cottura. Se volete sapere di più sulla tecnica del Dry Brining vi consiglio la lettura dell’articolo pubblicato sul sito BBQ4ALL.it (link).
Dopo aver ben asciugato la superficie e dopo averla cosparsa con un velo d’olio si mette la carne in cottura diretta veloce fino al raggiungimento della temperatura al cuore desiderata. Io mi sono spinto fino ai 48/50 gradi al cuore.
Provate ad abbinare alla carne una salsa chimichurri. La ricetta potrete trovarla sul sito BBQ4ALL.it (link).
Ma attenzione: una volta provata non si torna indietro!
Oggi inauguriamo la sezione riguardante le ricette tradizionali replicabili sui nostri dispositivi bbq.
La prima di cui vi voglio parlare è la cecina, piatto toscano corrispondente alla farinata di ceci ligure.
La cecina viene fatta risalire da una leggenda al 1284. In quell’anno Genova sconfisse Pisa nella battaglia della Meloria e le galee genovesi, cariche di prigionieri, si trovarono coinvolte in una forte tempesta. Durante gli incontrollati movimenti delle navi alcuni barilotti d’olio e dei sacchi di ceci si rovesciarono nelle stive, inzuppandosi di acqua salata. Poiché le provviste erano contingentate, si cercò di recuperare il possibile mettendo la poltiglia in delle scodelle sotto forma di purea e servendola ai marinai. Alcuni di loro si rifiutarono di mangiarla e la lasciarono al sole. Il sole asciugò la poltiglia rendendola simile ad una frittella. I marinai genovesi, spinti dalla fame, decisero di riprovare a mangiare il composto e ne scoprirono la prelibatezza. Quando rientrarono in porto, i genovesi pensarono di migliorare la scoperta improvvisata cuocendo la purea in forno. Il risultato piacque e, per scherno agli sconfitti, venne chiamato “l’oro di Pisa”.
Dell’impasto della cecina ne esistono infinite varianti. Io vi sto per spiegare quella che per il mio gusto da risultati migliori. Le dosi che indicherò valgono per due teglie da 25 cm di diametro.
Ingredienti
200 gr di farina di ceci
500 gr di acqua
80 gr di olio extravergine di oliva
5 gr di sale
q.b. pepe nero
Procedimento
Incorporare progressivamente la farina nell’acqua con l’aiuto di un setaccio ed una frusta per evitare la formazione di grumi. Io uso uno scolapasta a maglie fini.
Aggiungere l’olio e il sale e mescolare il tutto fino ad ottenere un composto liquido ed omogeneo.
Lasciare riposare il composto per almeno 3 ore.
Cospargere un velo d’olio nella teglia, assicurandosi che tutta la superficie sia ricoperta, ed aggiungere metà del composto (l’altra metà servirà per la seconda teglia).
Infornare in forno a 230° per circa 25 minuti oppure fino a quando il risultato non sarà asciutto e dorato. Spolverizzare con pepe nero a piacere e servire a quarti.
Oggi vi illustro una ricetta veloce, semplice ma dal risultato garantito.
Un bel pesce, cotto alla perfezione ed aromatizzato con del limone grigliato.
1 Orata media (la mia era da circa 600gr)
2 Limoni
Aglio, rosmarino e sale
Pulite il pesce (o fatevelo pulire) lasciando le squame sulla pelle. In questo modo fungeranno da scudo per la delicata carne sottostante.
Nell’apertura della pancia mettete del sale, un ramo di rosmarino, uno spicchio d’aglio e una fetta di limone. Non abbiate paura di esagerare con le spezie e il condimento perché purtroppo riusciranno a trasferire poco sapore alla carne.
Predisponete il dispositivo per una cottura indiretta a media temperatura (considerate 160/180° in griglia). Mettete una leccarda sotto la griglia di cottura dalla parte opposta rispetto ai carboni. In questo modo eviterete che i succhi del pesce vadano a sporcare il dispositivo.
Dopo circa 30 minuti verificate la temperatura del pesce nella parte più spessa e quando questa avrà raggiunto i 65° toglietelo dalla griglia.
Mentre pulite il pesce mettete in cottura diretta i limoni divisi a metà con la polpa verso il basso ed aspettate che gli zuccheri si siano caramellati.
Una volta pronto il tutto spremete il succo di limone sul pesce e siete pronti.
Vi accorgerete che il succo rilasciato dal limone grigliato è nettamente superiore rispetto a quello rilasciato dal limone “crudo” e quindi con quello che resta potrete prepararvi una fresca limonata.
El Chipa
Ho partecipato recentemente ad un corso di bbq promosso da BBQ4ALL. Un corsista si è presentato con un vassoio di frutta da grigliare. L’ha pulita e tagliata e poi ha assemblato degli spiedini. Poi ha grigliato il tutto in cottura diretta con una spolverata di zucchero di canna.
Da qui l’ispirazione per questo articolo nel quale vi darò dei suggerimenti per una perfetta grigliata di frutta.
Praticamente tutta la frutta può essere grigliata. Si fa prima ad elencare le tipologie grigliabili ma con scarsi risultati: agrumi (non avranno un buon sapore e sopratutto non saranno belli da vedersi), frutti di bosco (tendono a sfaldarsi) e la frutta sciroppata.
La preparazione della frutta varia in base alla tipologia.
In ogni caso la preparazione di spiedini è il metodo più veloce e semplice. In questo caso basta tagliare a pezzi piuttosto uniformi i nostri frutti e metterli in griglia. Veramente facile.
In alternativa le banane possono essere grigliate intere con tutta la buccia (che andrà ovviamente eliminata prima del servizio), i frutti grandi come angurie, meloni e manghi possono essere grigliati a fette mentre le mele e le pere a spicchi, la frutta con nocciolo interno può essere grigliata divisa a metà mentre l’ananas andrà ben sgocciolato prima di metterlo in cottura.
Indipendentemente dalla tipologia di preparazione che abbiamo deciso, bisogna grigliare in cottura diretta fino all’ottenimento delle grill marks ovvero quelle striature create dal calore sulla superficie dell’alimento.
Ricordatevi di pulire bene la griglia prima di posizionarci la frutta onde evitare spiacevoli variazioni di sapore date dai residui delle precedenti cotture.
Per quanto riguarda gli abbinamenti potrete servire la frutta grigliata “al naturale” oppure insieme a del gelato. Ma potete usarla anche per altre ricette a vostro piacimento (per esempio ho assaggiato del petto di anatra servito con delle albicocche grigliate rese piccanti con del peperoncino. Fantastico!).
Foto di Michela Bongiorni