Oltre al bbq, gli statunitensi utilizzano molto le cast-iron skillet (padelle in ghisa). Su queste padelle con i bordi alti cucinano di tutto. Le padelle in ghisa hanno il vantaggio di rilasciare lentamente il calore accumulato e quindi si prestano bene in una moltitudine di ricette. Spesso vengono anche trasferite dai fornelli al forno e viceversa per completare le cotture.
Oggi vi parlo della prima ricetta che ho sperimentato: Skillet beef con peperoni, cipolle e sottilette (anche se la ricetta originale parlava di formaggio grattugiato).
Entriamo nel dettaglio della ricetta. Ecco una lista di quello che dovete avere a disposizione:
Riscaldate una padella in ghisa su fiamma medio alta. Quando sarà ben calda aggiungere il macinato di manzo e cucinarlo per 5/7 minuti sfaldandolo in piccoli pezzi.
Aggiungete peperoni e cipolla e mescolare. Mantenere la fiamma media. Quando i peperoni inizieranno ad ammorbidirsi e la cipolla diventerà lucida, scolate con attenzione il grasso in eccesso ed aggiungete sale e pepe.
Aggiungete i pomodorini, la passata di pomodoro, la salsa Worcestershire e mescolate il tutto. Se il composto risultasse un po’ asciutto aggiungete una tazza d’acqua fino a raggiungere la consistenza desiderata.
A fine cottura aggiungere le sottilette tagliate a striscioline e coprire con un coperchio. Una volta che il formaggio si sarà sciolto servire immediatamente.
Potete abbinare al piatto delle fette di pane crogiato, oppure mettere il tutto su un crostone o su delle tortillas (io l’ho mangiato a cucchiaiate perché, come si dice dalla mie parti, “è di morto bono!”)
A voi la scelta!
El Chipa
E’ da un po’ di tempo che avevo voglia di preparare delle cosce di pollo glassate con salsa bbq. Il sol pensiero di poter mordere la pelle croccante ma al contempo assaporare una esplosione di salsa mi provocava un incremento di salivazione del 300%. Quindi non ho potuto far altro che assecondare la mia voglia e grigliare. In più ho voluto testare il risultato di una “really american” salsa bbq (Sweet Baby Ray’s) e della Alabama White BBQ Sauce che sta spesso accompagnando i miei piatti di pollo (anche se è stata la prima volta nella quale l’ho usata come glassa e non come salsina di accompagnamento).
Le cosce di pollo glassate sono una preparazione tutto sommato veloce (circa 1h ora di cottura) e semplice ma assicura un ritorno di gusto incredibile.
Mettete in macinatura le cosce di pollo per almeno 2 ore (io le ho fatte marinare tutta la notte).
Scolatele, asciugatele molto bene e mettetele in cottura diretta a calore medio (160/180°). Questa temperatura renderà croccante la pelle ma al contempo la sgrasserà. Sgrassare la pelle aiuterà a mantenerla croccante anche dopo aver spennellato la salsa bbq. Una volta resa croccante la pelle, passate le cosce in indiretta dopo averle spolverate di rub. Aggiungete anche il legno da affumicatura.
Dopo un po’ di affumicatura spennellate di salsa bbq e lasciare in cottura.
Una volta arrivate ai 78/80° gradi al cuore saranno pronte. Togliete le cosce e spalmatele nuovamente di salsa bbq per una ulteriore glassatura.
Semplice, no?
La coda di manzo è uno dei tagli utilizzati quasi esclusivamente per le cotture in umido. L’interpretazione italiana di questa cottura è la coda alla vaccinara (piatto tipico della cucina romana).
La necessità di una cottura prolungata deriva dal fatto che la coda ha grosse quantità di collagene che deve essere sciolto onde evitare di portare in tavola un mattone.
Oggi vi propongo una ricetta alternativa alla cottura in umido: cottura indiretta in griglia a medio/bassa temperatura e con affumicatura.
Lista della spesa:
Eliminate dalla coda il grasso in eccesso, spennellatela di olio EVO e cospargetela con la miscela di sale, pepe e aglio in polvere.
Predisponete il dispositivo per una cottura indiretta a circa 130° e, una volta stabilizzato, mettete la carne in cottura.
Affumicate con le chips/chunk non oltre il raggiungimento dei 55° al cuore della carne (dopo tale valore la carne smette di assorbire fumo). Per il legno da utilizzare guardate questo articolo (link).
Procedete con la cottura finché non si sara formata un altro crosticina sulla superficie e comunque non oltre i 75 gradi al cuore.
Avvolgete la coda in un doppio foglio di alluminio aggiungendo un po’ di liquido (acqua, aceto).
Proseguite la cottura fino ai 95/96 gradi al cuore, quindi togliete la carne dall’alluminio e sfilacciate (pullate) la carne con l’aiuto di due forchette. Se non riuscite a pullare bene la carne vuol dire che ancora la cottura non è terminata. Richiudete velocemente l’alluminio e rimettete in cottura.
Potete servire la coda così com’è, magari abbinando un contorno un po’ acetoso oppure in un panino o toast. Anche in quest’ultimo caso aggiungete della verdura con un pizzico di aceto per bilanciare bene il piatto.
N.b. La ricetta è tratta dalla dispensa del corso Grill To Perfection Level Three di BBQ4ALL University a cui ho partecipato in veste di corsista.
El Chipa
La rostinciana (o rosticciana) è un classico della grigliata italiana.
In alcune regioni, come la Toscana, viene grigliato il costato intero mentre in altre vengono grigliate le singole costine.
Se siete stanchi di avere carne piuttosto asciutta e parte esterna bruciacchiata dalle inevitabili sfiammate, allora avete scelto l’articolo giusto.
Oggi vi dirò come si rende morbido e succoso un costato di maiale con una saporita crosticina esterna, senza bruciarlo.
Di cosa abbiamo bisogno:
Prendiamo il nostro costato e mettiamolo su un tagliere.
Dobbiamo procedere ad eliminare la membrana che riveste la parte inferiore del costato (pleura). Questa membrana non solo non ha sapore ma molto probabilmente si infilerà fastidiosamente tra i denti per nostra grande gioia.
Partendo da una delle estremità inseriamo il manico di un cucchiaino o un coltello con punta arrotondata tra l’osso e la mebrana. Cerchiamo di fare leva per alzarne qualche centimetro in modo da poter tirare il lembo con l’aiuto di carta assorbente per staccarla completamente dal costato.
Fatto questo dobbiamo eliminare il grasso in eccesso da entrambi i lati cercando di intaccare il meno possibile la carne.
Infine andiamo a “squadrare” il nostro costato andando ad eliminare i brandelli di carne che potrebbero bruciarsi in cottura.
Asciughiamo perfettamente la nostra carne e spennelliamo la superficie del costato con un filo d’olio EVO e spolverizziamo il “rub” (miscela di spezie) composto da sale, pepe e aglio.
Prepariamo il dispositivo per una cottura diretta e posizioniamo il costato sulla griglia dalla parte della carne. In questa fase avverrà la reazione di Maillard (link) e quindi si creerà la crosticina profumata, saporita e croccante. Una volta ottenuto il risultato voluto andiamo a girare il costato posizionandolo sopra le ossa. Continuare la cottura per qualche minuto.
Ottenuta la crosticina superficiale dobbiamo continuare con la cottura in modo da aver un grado “ben cotto” ma, contemporaneamente, dobbiamo evitare che la carne si asciughi troppo e si indurisca.
Per fare ciò dobbiamo far sì che il collagene, contenuto in abbondanza nel nostro costato, si trasformi in gelatina e questo lo possiamo ottenere solamente se sottoposto a temperatura moderata e in presenza di umidità.
La soluzione a questo dilemma è il “foil”.
Prendiamo il nostro costato e avvolgiamolo in un doppio strato di fogli di alluminio con all’interno qualche goccia di liquido. Rimettiamolo in griglia senza forare i fogli. All’interno dell’involucro di alluminio si svilupperà vapore che manterrà la temperatura di cottura a 100° e inizierà a sciogliere il collagene.
Per un costato intero ci vorranno circa dai 30 ai 40 minuti ma provando diverse volte la ricetta sicuramente arriverete ad un vostro tempo “perfetto”. Considerate che prolungando troppo la cottura rischierete che la carne si sfaldi anche al solo tocco con le pinze.
Aprendo il foil vedrete che la nostra carne, nonostante sia cotta a puntino, avrà un aspetto “bollito”. Niente paura. Basta asciugarla nuovamente e rimetterla in cottura diretta per una decina di minuti per ricreare la reazione di Maillard.
Prima di tagliare il costato e servirlo, spennellatelo di un velo di olio EVO e spolveratelo di erbe aromatiche.
Fatto. Godetevi una rostinciana mai mangiata prima!!
N.B. N.b. La ricetta è tratta dalla dispensa del corso Grill To Perfection Level Two di BBQ4ALL University a cui ho partecipato in veste di corsista.
El Chipa
Cosa c’è di più bello del mescolare ricette conosciute per crearne di nuove?
Oggi parliamo di petto di pollo. La ricetta nasce dal mix di altre due ricette già pubblicate: l’Alabama white bbq sauce (link) e il petto di pollo marinato (link).
Di cosa abbiamo bisogno.
Per il pollo:
Per la salsa bbq:
Preparate la marinatura mettendo in un recipiente succo di arancia, olio extravergine di oliva e spezie varie. Mettete anche un po’ di senape in modo da stabilizzare l’emulsione. Inserite il petto di pollo intero, dopo averlo pulito dal grasso in eccesso, in modo che risulti interamente coperto dal liquido.
Lasciate in marinatura in frigo per almeno due ore (io l’ho tenuto tutta la notte).
Preparate il dispositivo per una cottura indiretta a bassa temperatura e con affumicatura (io l’ho grigliato con un weber smokey mountain a temperature 100/130 gradi ed affumicato con chunk di Ontano (date un occhiata all’articolo sui legni da affumicatura – link -). Una volta a temperatura mettere sulla griglia i petti conditi precedentemente con sale, pepe e spezie (io ho usato un rub da gara molto piccante).
Il pollo va cucinato fino ad una temperatura al cuore di 75 gradi.
Mentre il pollo è in cottura preparate la salsa bbq seguendo la ricetta dell’articolo (link).
Una volta che il petto è pronto servire a fette con la salsa bbq.
El Chipa
Con il termine Picanha si identifica un taglio tipico della cucina Latino-Americana: il codone di manzo o punta di sottofesa.
Si tratta di un taglio di forma triangolare di circa 1/1,1 kg con un lato coperto da uno strato di grasso alto circa 1 cm.
La cottura ideale per questo taglio è una cottura diretta ma con una distanza dalle braci di circa 30 cm.
Prendiamo il nostro pezzo di Picanha e tagliamolo a fette spesse almeno 3 dita in direzione perpendicolare alla fibra. Il taglio “contro fibra” contribuisce a rendere la carne più morbida al palato.
Successivamente prendiamo le nostre fette di Picanha ed infilziamole con la spada ripiegandole su se stesse.
Predisponiamo il dispositivo per una cottura diretta. Abbiate cura di disporre il combustibile nella parte centrale del kettle in modo da irradiare per intero la spada. La carne può essere salata prima o dopo la cottura a seconda del vostro gusto.
Girate ogni tanto la spada in modo da far prendere calore ad ogni lato della carne avendo cura di far “sgocciolare” di tanto in tanto il grasso sopra la carne in cottura (e quindi mettendo la fetta in con il grasso rivolto verso l’alto).
Una volta ottenuta la cottura superficiale desiderata, togliete la spada dal dispositivo ed iniziate a servire la carne tagliandola direttamente dal supporto. Una volta “affiorata” la carne più cruda rimettere in cottura e ripetere il procedimento.
Se non avete tempo/voglia di effettuare questo procedimento è possibile anche portare la carne a cottura e solo successivamente tagliare le fette.
El Chipa
Oggi torneremo ad usare la ghisa. Purtroppo non sempre riesco ad utilizzare il bbq e quindi mi devo arrangiare. Tratteremo la cottura di fette di controfiletto, non molto alte, servite con una salsina al vino rosso.
Scaldiamo la nostra bella padella di ghisa e, una volta pronta, aggiungiamo una noce di burro, uno spicchio d’aglio e un rametto di rosmarino. Quando il burro sarà sciolto ed inizierà a sfrigolare mettiamo la nostra carne in padella dopo averla preventivamente asciugata. Muoviamo un po’ la carne per evitare che si attacchi ed una volta ottenuta la crosticina giriamola sull’altro lato. Appena avrà fatto la crosticina anche dall’altro lato, togliamola dalla padella ed appoggiamola su un piatto caldo.
Al fondo di cottura aggiungere il vino rosso ed un pizzico di farina, facciamo evaporare l’alcool e aspettiamo che la salsa si addensi.
Scaloppiamo le fette, mettiamo sopra un filo di salsa e poi del pepe macinato fresco.
Et voilà, un piatto gourmet in nemmeno 5 minuti!!
El Chipa
Oggi vi presento una ricetta presa direttamente dal grande Gianfranco Lo Cascio. Si tratta di filetto di maiale condito con salmoriglio di olio, limone e origano.
La cottura è stata fatta in forno e in padella di ghisa ma può essere facilmente replicata in un bbq con coperchio andando a fare da prima una cottura low and slow e successivamente una cottura diretta.
Di cosa avete bisogno:
Prendete il filetto, asciugatelo (bene!) e spennellatelo con un velo di olio EVO. Mettetelo in una teglia e cuocetelo in forno statico a 120° fino ai 68° al cuore (controllate sia la temperatura interna che quella del forno con un termometro a sonda).
Arrivati alla temperatura target toglietelo da forno e ripassatelo in una padella rovente insieme a olio, aglio schiacciato e un rametto di rosmarino. Aggiustate di sale. Quando si sarà formata la crosticina tagliate il filetto a medaglioni e servitelo con il salmoriglio fatto con parti uguali di olio EVO, succo di limone, un cucchiaino di senape e l’organo tritato.
Ricetta semplice, piuttosto veloce ma di estremo sapore. Come dice il maestro “le capriole sono assicurate” (cit).
El Chipa
La salsa BBQ bianca è molto popolare negli Stati del Sud degli USA e, soprattutto, in Alabama. E’ una salsa BBQ super gustosa a base di maionese.
La salsa da il meglio di sé su pollo e tacchino e, oltre a cambiarne l’aspetto, ne modifica anche il sapore. Se sei abituato ad utilizzare una salsa BBQ a base di pomodoro potresti restare sopreso.
Di cosa hai bisogno:
Se vuoi aggiungere un po’ di brio alla salsa prova a mettere anche un po’ di tabasco o di peperoncino.
Per ottenere la salsa basta mescolare il tutto… semplice, no?
Piccolo consiglio: non usare la salsa BBQ come marinata perché troppo saporita ed, inoltre, se viene messa sul cibo prima della cottura rischia di bruciarsi sulla griglia. Appena il cibo è quasi cotto spennellacela sopra e lascia terminare la cottura. Puoi anche utilizzarla per inzupparci i pezzi di carne cotta (ovviamente non la stessa che hai usato per spennelare la carne onde evitare contaminazioni).
El Chipa
Oggi vi propongo una ricetta inventata da me. E’ il famoso panino “El Chipa”.
Di cosa avete bisogno:
Iniziamo la nostra preparazione.
Lessiamo gli spinaci ed una volta cotti saltiamoli in padella con un po’ d’olio EVO, lo spicchio d’aglio e poco sale. Il nostro scopo è quello di asciugarli e tostarli. Una volta pronti lasciamoli raffreddare.
Grigliamo le cipolle o saltiamole in padella in modo da renderle gustose e morbide.
Mescolate il peperoncino con la maionese per avere una salsa piccante.
Una volta che gli spinaci si sono raffreddati, tagliarli finemente ed incorporarli alla ricotta in modo da ottenere un composto omogeneo e consistente. Prendete un coppapasta di diametro adeguato (io ho usato il 10cm) e riempitelo del composto di spinaci e ricotta per uno spessore di almeno 2 cm.
Avvolgiamo il patty nel bacon e mettiamolo in cottura diretta girandolo all’occorrenza. Quando il bacon sarà croccante mettiamo sopra una fetta di provola ed aspettiamo che si sia sciolta.
Adesso il nostro panino è pronto per essere assemblato.
Prendiamo il bun, dividiamolo a metà e cospargiamo la base con la maionese piccante. Successivamente disporre delle cipolle grigliate e sopra il patty. Sopra al patty andiamo a mettere la granella di pistacchio che affonderà nella provola sciolta e aggiungiamo ancora cipolle. Copriamo il panino con la parte superiore del bun precedentemente cosparsa di maionese piccante.
Godetevi il vostro panino “El Chipa”.
