La picanha è un taglio di manzo molto usato nella cucina sudamericana e soprattutto brasiliana dove è la regina del Churrasco.
In Italia viene chiamata in diversi modi: codone, punta di sottofesa e copertina dello scamone.
Ha una forma triangolare ed ha uno spesso strato di grasso su uno dei due lati.
Il grasso ha una duplice funzione:
La cottura tradizionale della picanha prevede l’utilizzo di spade: si tratta essenzialmente di una cottura diretta “alta” (ovvero con distanza fonte di calore/alimento di almeno 30 cm). Il taglio viene diviso in fette di grosso spessore che vengono ripiegate lasciando il grasso verso l’esterno. Successivamente vengono infilzate sulla spada e poi rigirate molto spesso per far sì che il grasso si sciolga e faccia la crosticina sulla fetta.
In mancanza dell’attrezzatura che possa garantire una cottura tradizionale corretta, la picanha può anche essere cotta intera: avremo la certezza di un risultato ottimo, seppur differente, ma con un impegno molto inferiore.
Ecco come si fa:
A) Prendi la picanha intera ed incidi il grasso a quadrati avendo l’accortezza di non tagliare la carne sottostante. Fortunatamente fra grasso e carne è presente un sottile strato di tessuto connettivo un po’ più duro da tagliare e che quindi aiuta ad evitare incisioni troppo profonde.
Picanha
B) Spennella un velo d’olio sull’intera superficie del pezzo e cospargilo con il tuo rub preferito oppure semplicemente con sale e pepe avendo cura di far penetrare il mix anche all’interno delle incisioni nel grasso.
Picanha rubbata
C) Predisponi il tuo dispositivo bbq per una cottura indiretta a 100-110°C. Chi non ha il bbq può impostare il forno in modalità ventilata alla stessa temperatura.
Una volta stabilizzata la temperatura, metti la carne in cottura dopo aver inserito una sonda per monitorare il grado di cottura.
Se vuoi puoi aggiungere dei chunks o chips di legno da affumicatura per conferire un sapore particolare alla preparazione (ovviamente non in forno!). Io ho usato un blend di frassino e mogano ma, considerando la difficoltà di reperimento, potresti usare in alternativa un mix di ciliegio e hichory, oppure solo ciliegio.
Picanha in cottura
D) Una volta raggiunti i 52/53 gradi al cuore togli la carne dalla cottura e prepara il dispositivo per una cottura diretta. Chi utilizza il forno dovrà accendere il grill.
Rosola tutti i lati della picanha facendo attenzione a non carbonizzarne delle parti e presta attenzione alle fiammate dovute alla caduta del grasso sciolto. Se si innesca una fiammata sposta la carne nella safe zone (ovvero una zona di griglia senza carbone acceso sotto) e chiudi il coperchio. Riapri il coperchio una volta sopita la fiamma. Una volta che il grasso avrà raggiunto un bel color nocciola scuro allora metti a riposo su un tagliere. Chi utilizza il forno dovrà esporre al grill ogni lato della picanha cercando di ottenere lo stesso risultato.
Picanha fine cottura
E) La picanha potrè essere servita calda oppure a temperatura ambiente come un roast beef.
Picanha interno
Picanha affettata
Era da tanto tempo che stavo cercando una alternativa alla cottura “tradizionale” delle beef ribs.
Quasi sempre le ho fatte affumicate nel bbq ad una temperatura di circa 110 gradi e al raggiungimento di una data temperatura al cuore le arrotolavo in almeno tre strati di alluminio per portarle a temperatura finale.
Per cambiare, ogni tanto, ho utilizzato il forno ma sempre replicando il metodo precedente e quindi più o meno con lo stesso risultato (fatta salva l’affumicatura che in un forno tradizionale non si può ottenere): osso che viene via facilmente dalla carne, grande presenza di succhi derivanti dallo scioglimento del grasso e del collagene e sapore importante dato dalla crosticina.
Recentemente ho acquistato un wok e ho iniziato ad interessarmi di cucina orientale. Non cinese! Ho scritto orientale.
Tra le varie ricette e suggerimenti ho trovato la tecnica della brasatura in wok.
Si tratta di una tecnica molto simile alla nostra che prevede le tre fasi tipiche: la rosolatura di ogni lato del pezzo, la copertura o semi copertura con un liquido e la chiusura del dispositivo di cottura.
Quello che cambia è, però, la preparazione dell’alimento antecedente alla cottura.
Gli orientali utilizzano molte marinature dai sapori contrastanti che ben si abbinano con i vari alimenti. Marinature che spesso poi vengono utilizzate per glassare il cibo a fine cottura. Purtroppo gli ingredienti usati nella cucina tradizionale spesso non si trovano con facilità nel nostro Paese e quindi dobbiamo per forza scendere a compromessi utilizzando quelli più simili.
Oggi vi spiego la mia personale versione delle beef ribs marinate e brasate in wok.
800 gr di beef ribs
60 ml di salsa Hoisin (so già che non l’avete ma non temete perché vi dirò come cercare di replicarla)
2 cucchiai di sherry secco (io non lo avevo ed ho usato del sangiovese in purezza)
1 cucchiaio di salsa di soia
2 cucchiai di miele
200ml di acqua
Amido di mais q.b.
Sale, pepe, aglio q.b.
Olio di semi q.b. (io ho usato un olio di semi di girasole alto oleico con punto di fumo a 240/250°C)
4 cucchiai di salsa di soia
2 spicchi di aglio
1 cucchiaio di miele
1 cucchiaino di tabasco
1 cucchiaino di zucchero
2 cm di radice di zenzero
1 cucchiaio di aceto di mele
1 cucchiaio di olio di oliva
1 cucchiaino di amido di mais
Tritate finemente l’aglio e lo zenzero. Poi con una forchetta riducete a poltiglia il trito (se avete un mortaio potete utilizzarlo. Vi faciliterà non poco l’operazione).
In una ciotola mescolate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo.
Far riposare in frigo almeno un giorno.
Salsa hoisin rivisitata
Ingredienti salsa Hoisin rivisitata
Mescolate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo, mettete le beef ribs in un contenitore richiudibile e versate la marinatura. Se la marinatura non copre completamente il pezzo di carne non succede niente: basta avere l’accortezza di lasciare la parte con l’osso verso l’alto in modo da insaporire bene la parte più “cicciosa”. Far riposare in frigo almeno 1 notte.
Ingredienti marinatura
Beef ribs in marinatura
Beef ribs post marinatura
Riscaldate bene il wok e, una volta caldo, aggiungete un filo di olio di semi.
Asciugate bene le beef ribs dalla marinatura con carta assorbente e rosolate molto bene su tutti i lati.
Una volta ottenuta una buona crosticina su tutti i lati aggiungete la marinatura e 200ml di acqua, abbassate la fiamma e coprite con un coperchio. Proseguire nella cottura finché infilzando la carne con uno stuzzicadenti non sentirete la carne ben cedevole ma ancora salda.
Se volete utilizzare il bbq potrete rosolare le beef ribs in cottura diretta per poi passarle in una leccarda o cocotte per la brasatura in cottura indiretta.
Beef ribs rosolate
Beef ribs in brasatura
A questo punto togliete la carne dal wok, tenetela in caldo in forno riscaldato ad 80/100 gradi e fate restringere il liquido di cottura. Sarà un concentrato di sapore! Se volete potete aggiungere qualche cucchiaino di amido di mais per renderlo subito più denso.
Coprite la carne con la salsa ottenuta e lasciatela glassare in forno qualche minuto (o in bbq sempre in cottura indiretta).
Servite in un piatto riscaldato e godete!
Risultato finale
Oggi vi presento un accessorio prodotto negli USA: il TipTopTemp (link al sito).
Il TipTopTemp non è altro che uno strumento che reagisce alla temperatura: una molla si stringe o allarga al variare della temperatura andando ad aprire o chiudere una valvola. I questo modo si ha il controllo dell’aria all’interno della camera di cottura e quindi della temperatura di esercizio.
L’utilizzo del TipTopTemp può avvenire in due modi: uno consigliato dal produttore (e presente anche sulle istruzioni) ed uno studiato da un cliente. Io ho provato quello consigliato dal produttore.
1. Accendere la quantità necessaria di combustibile
2. Versarlo nel braciere ed uniziare a monitorare la temperatura.
3. Giunti in prossimità della temperatura desiderata chiudere le vents in ed aprire completamente la vent out.
4. Installare il TipTopTemp : far scivolare verso il basso la guarnizione rossa, posizionare lo strumento sulla vent out e poi spingerlo verso il basso facendo ritornare quasi al suo posto la guarnizione. Così l’aderenza del TipTopTemp sarà perfetta. Io l’ho installato ai 95 gradi su griglia per i 110 gradi target.
5. Aprire la valvola ruotando la ghiera e posizionarla ai 90° rispetto alla vent out. La valvola inizierà a chiudersi all’aumentare della temperatura. Una volta che avrà smesso di muoversi e/o manca qualche grado alla temperatura target chiuderla quasi completamente. La temperatura sarà così stabilizzata. Io mi si sono fermato a 107/108 gradi.
6. Se volete stabilizzare successivamente ad una temperatura più alta è sufficiente aprire nuovamente a 90° la valvola e ripetere l’operazione.
Un cliente ha eseguito numerosi test di funzionamento ed è andato a calcolare l’aumento di temperatura per ogni grado di apertura della valvola.
Ha raccordato il tutto in una tabella andando a considerare anche la Temperatura ambientale.
Ad ogni temperatura ambientale ha abbinato quella teoricamente raggiungibile in griglia aprendo la valvola seguendo i numeri presenti sulla ghiera della molla del TipTopTemp.
Ho provato il TipTopTemp con una cottura di media durata: un baltimora pit beef in abbinamento allo slower.
Il dispositivo è rimasto stabilissimo fino ad un imprevisto: una folata di vento ha aperto leggermente il coperchio del bbq e quindi, dopo una repentina diminuzione, la temperatura ha iniziato a salire. Nonsono intervenuto per vedere cosa sarebbe successo. Il TipTopTemp si è chiuso completamente e, insieme all’azione regolatrice dello Slower la temperatura si è stabilizzata sui 125 gradi. Una sicurezza per qualsiasi cottura: l’azione combinata dei due accessori ha salvato il risultato dandomi il tempo di chiudere bene il coperchio (cosa che ho voluto fare svariati minuti dopo per verificare la situazione).
Non posso che essere soddisfatto del risultato soprattutto per l’estrema facilità di stabilizzazione e per la gestione dell’emergenza “coperchio leggermente aperto”.
Oggi vi presento un accessorio prodotto artigianalmente dalla WeBBQ (link al sito web) che mi ha semplificato la gestione del kettle: lo slower.
Lo slower è un accessorio che si installa nel kettle ed è realizzato in acciaio inox AISI 304 con spessore 2mm.
Ha la funzione di ottimizzare il consumo di combustibile, migliorare la stabilità di temperatura ed ottimizzare gli effetti della cottura indiretta grazie ad una miglior schermatura del cibo dal calore.
In più permette l’utilizzo di una maggiore superficie di griglia nelle cotture indirette.
Per chi ha un weber kettle plus 47 come me permette anche di posizionare del cibo ingombrante sulla griglia carboni (per esempio un beer can chicken che per altezza non entra nello spazio tra griglia di cottura e coperchio).
La predisposizione del kettle è semplice:
1. Posizionare lo slower nel braciere
2. Riempire lo slower di combustibile partendo dai lati
3. Posizionare una piccola quantità di carbone acceso sopra le braci spente
4. Coprire la parte di griglia carboni non utilizzata con dell’alluminio per indirizzare il flusso d’aria in ingresso verso lo slower.
5. Posizionare la griglia di cottura ed utilizzare delle chips/chunk di legno per una eventuale affumicatura
6. Regolare le vent in e out come da manuale WeBBQ.
Il principio di funzionamento è quello del Minion Method (link all’articolo).
Ho provato lo slower con una cottura di media durata: un baltimora pit beef (link alla ricetta) ed una fesa di tacchino affumicato.
Come si vede dalla foto lo spazio utilizzabile è molto maggiore rispetto ad una classica cottura indiretta.
Posizionando il legno non a contatto con le braci ma subito sopra si ottiene il thin blue smoke perché la combustione delle chips/chunk sarà incompleta.
In 3 ore la temperatura è rimasta costante tra i 105 e 115 gradi senza necessità di intervenire sulle ventole e il consumo di carbone è stato di circa 1/3 del carico.
Quindi con un carico è possibile arrivare a circa 9 ore di cottura trascorse le quali è possibile rabboccare il dispositivo per mezzo della aletta apribile della griglia.
Lo slower è utilizzabile anche per cotture indirette a più alta temperatura: basta aumentare la quantità di carbone acceso iniziale e aprire maggiormente le vent in e out.
Non posso che essere soddisfatto del risultato e lo slower è diventato un nuovo mio “mai più senza”.
Correva l’anno 2017, precisamente il mese di marzo, quando proposi un sondaggio sulle abitudini degli utenti del gruppo BQ4ALL Community (link).
All’epoca eravamo 7500 iscritti e risposero in 139 (ben l’1,84%).
Dopo più di un anno ho riproposto lo stesso sondaggio in modo da verificare se e come si sono modificate le abitudini.
Il gruppo ad oggi conta circa 36.500 membri. La divulgazione di tecniche e conoscenza è diventata giornaliera e gli utenti iscritti aumentano in maniera costante.
Al sondaggio hanno risposto in 2.003 (pari al 5,49%). In pratica una persona ogni 18 circa. Un risultato ben migliore della precedente edizione.
Rapportandolo alla popolazione italiana è come se circa 3,3milioni di persone avessero deciso di impiegare un minuto del loro tempo a rispondere alle richieste.
Rispetto al 2017 prevalgono sempre gli utenti possessori di un singolo dispositivo (53,3%) ma questa volta sono la maggioranza. L’ampliamento della quantità e qualità della divulgazione di conoscenze e l’effetto passaparola hanno avuto come esito l’entrata nel gruppo anche di utenti che fino a qualche momento prima intendevano la grigliata come il buttare la ciccia sulla griglia. Normalmente questo tipo di utenti ha a disposizione un solo dispositivo e molto spesso una griglia tradizionale (o con il coperchio utilizzato come protezione alle griglie piuttosto che come strumento).
Questi utenti hanno iniziato il loro percorso di crescita personale e quindi “presto” sentiranno la necessità di cambiare dispositivo o di ampliare il proprio parco macchine.
Per quanto riguarda il combustibile il gas ha recuperato terreno sul carbone che, comunque, resta il preferito. In leggero aumento gli utilizzatori di dispositivi elettrici.
Rispetto al 2017 il comparto online ha perso terreno rispetto ai negozi tradizionali (è sceso dal 54,7% al 36,3%). I negozi fisici sono diventati il principale canale di vendita (Fai da te 23,8% e specializzato 30,9%).
Molto spesso i rivenditori inseriscono delle promozioni sulla vendita che, anche se si distaccano talvolta da quelle presenti online, riescono comunque ad avere risultato grazie alla professionalità dei venditori ed agli show cooking che fanno toccare con mano agli acquirenti le possibilità dei vari dispositivi. Per poche decine di euro di differenza gli acquirenti preferiscono il negozio fisico anche per eventuali utilizzi della garanzia.
Presenti anche dei costruttori di dispositivi (4,90%) e mercato dell’usato in crescita (3,60%).
La spesa più frequente per il dispositivo si conferma fra i 101 e i 400 euro (44%) e si conferma anche il fatto che la maggioranza degli intervistati si colloca nelle fasce di prezzo alte. Questo dato è influenzato sia dal fatto che la qualità si paga sia perché all’aumentare dei dispositivi a gas inevitabilmente aumenta il prezzo di acquisto medio (i dispositivi a gas di qualità sono più costosi rispetto ai “cugini” a carbone).
Nonostante ciò è in aumento anche la fascia di utenti che preferisce un dispositivo economico soprattutto per iniziare il percorso di crescita (dal 6,3% si passa al 8,4%).
Quanto si griglia mediamente in un anno?
La maggioranza degli utenti non griglia nemmeno una volta a settimana (75,10%).
Il comparto bbq risente, da sempre, della stagionalità e non tutti gli utenti sono attrezzati per una grigliata con temperature fredde o ancor peggio sotto alle intemperie (inoltre il brutto tempo non invoglia proprio alla grigliata).
C’è sempre qualche utente eroico che riesce a fare oltre 80 grigliate all’anno (10,8%) ma c’è anche chi, per mancanza di tempo oppure perché si è avvicinato da poco a questo mondo, che griglia meno di 10 volte all’anno (10,8).
Ma cosa si griglia?
Il 98,6% degli intervistati sceglie la carne per le proprie grigliate (nel 2017 era l’89,2%). C’è chi segue una stagionalità certa (carne/inverno e pesce/estate) e chi si sta avvicinando al mondo della pizza e panificazione (cereali).
Il maiale si conferma il re della griglia: nel 2017 veniva scelto dal 51,1 degli intervistati e adesso dal 51,4%. Il pollo/tacchino perde terreno (dal 7% circa al 4% circa) in favore del manzo (dal 41,7% al 43,5%).
La tradizione italiana è quella della grigliata di carne e questo risultato si vede anche sui post pubblicati sul gruppo. Gli argomenti trattati sono principalmente i tipi di carne e le loro preparazioni.
Recentemente, con l’attivazione della class mail (link), anche il pesce e le verdure hanno iniziato a trovare il loro spazio sulla griglia con consigli pratici per arrivare ad un risultato perfetto.
Anche nel 2018 l’uomo è il re della griglia (98% degli intervistati). Qualche utente precisa che “il grilling non ha genere”, qualcuno ammette “chi lo sa fare meglio” mentre alcuni rispondono semplicemente “IO”.
Si incrementa il numero di uomini che puliscono il dispositivo (93%) ma qualcuno continua ad “approfittarsi” di una donna per la pulizia. C’è anche un elevato numero di risposte del tipo: “non si pulisce” o “ad oggi mai pulito” a riprova del fatto che spesso per l’ordinaria pulizia può bastare del fuoco con una spazzola di ferro.
Qual è il luogo preferito per le nostre grigliate? Il giardino. Il 69% degli intervistati ha indicato questo luogo come quello di massimo utilizzo.
In effetti cosa c’è di meglio di una bella grigliata all’aria aperta? Oltre al giardino ci sono state anche altre risposte che confermano questo fatto: parco, area comune, campeggio, campo, spiaggia, etc.
In aumento la percentuale dei grigliatori da terrazzo (dal 20,1% al 27,8%): l’utilizzo del gas e l’avvento di tecnologie in grado di minimizzare il fumo in accensione del carbone stanno rendendo sempre più facile la grigliata anche a chi non possiede un giardino. Ciminiere elettriche, accenditori elettrici, bbq con produzione di fumo ridotta sono tutti accessori il cui mercato è in espansione.
Ma quando si griglia?
Il 78% degli intervistati preferisce il week end: in questo modo c’è più tempo da investire per la grigliata e c’è più possibilità di incontrarsi con amici e parenti. La domenica viene preferita rispetto al sabato.
Non manca chi griglia “sempre”, “quando capita”, “qualsiasi giorno”, “ogni giorno è buono”, “quando mi sale la scimmia”. Diciamo che un buon 10% non si fa problemi nel grigliare anche infrasettimanalmente.
Al momento ho a disposizione un solo dispositivo che va a carbone e che ho comprato in un negozio Fai Da Te e che ho pagato intorno ai 100€ (Weber Smokey Joe).
Mediamente griglio una volta a settimana (quindi dalle 41 alle 60 annuali), in prevalenza carne di manzo.
Griglio io e pulisco io (se voglio continuare a grigliare…) e lo faccio esclusivamente in terrazzo nei fine settimana.
IL BOBQ è situato nella darsena di Viareggio. E’ un locale di recente apertura e propone buns e piatti bbq.
Sul sito ufficiale (link) il locale viene proposto come hamburgeria e birreria gourmet.
Il ristorante è sito in Viareggio – Via Coppino 281, direttamente nella darsena. La location permette un buon afflusso di clientela ma sconta anche una agguerrita concorrenza. Gli altri esercizi commerciali, però, non trattano gli stessi piatti del BOBQ ma sono specializzati in cucina tradizionale e di pesce. Nelle immediate vicinanze del ristorante è presente un parcheggio gratuito che potrebbe invogliare gli avventori.
Entrando nel locale si ha subito l’impressione di essere in una birreria/hamburgeria infatti ci si trova davanti un lungo bancone di legno, molto bello, dove vengono spillate le birre. Sopra di esso è esposto il menù, ben leggibile, scritto su lavagne.
Superato un arco si entra nella sala vera e propria che conta una trentina di coperti. I tavoli sono in legno (come da tradizione) e le sedie in metallo.
L’unica nota negativa è la colorazione delle pareti. Troppo chiare e moderne per il tipo di locale e di cucina. Forse una colorazione più scura e con colori che ricordano il fuoco, il carbone e il legno si addirebbe meglio ai piatti proposti. Il rischio di avere un locale troppo scuro sarebbe in ogni caso limitato da alcuni lucernari già presenti sul soffitto.
Il menù proposto è coerente con la presentazione del locale anche se la scelta è un po’ limitata (sono presenti solamente 5 panini). A completamento dell’offerta ci sono alcuni piatti speciali fuori menù (in base alla disponibilità della materia prima). La carne viene affumicata con un affumicatore a pellet marca Traeger.
Panini
I cinque panini in lista coprono tutte le richieste della clientela: ce n’è 1 di manzo, 1 col pulled pork (maiale sfilacciato), 1 col pesce fritto, 1 col pollo ed 1 vegetariano. I bun sono artigianali e vengono prodotti da un panificio secondo la ricetta esclusiva del BOBQ.
Ogni piatto viene accompagnato dalle patate fritte. Queste vengono preparate con tre cotture: prima sono sbollentate, poi cotte a 140 gradi ed infine fritte al momento della richiesta del cliente. Il risultato è una patata estremamente croccante fuori ma morbida e cedevole all’interno.
Salse
É possibile richiedere 4 salsa da abbinare ai piatti:
Birre
La carta delle birre comprende esclusivamente birre artigianali alla spina. La scelta ricade su 6 etichette e vengono servite in bicchieri da 0,30. Sono disponibili anche altre birre in bottiglia esposte in un frigorifero.
Dolci
Al momento è presente solamente il gelato artigianale in due gusti.
Io ho provato l’hamburger speciale: patty di manzo condito con doppio cheddar, doppio bacon (salato, affumicato e stagionato direttamente in loco), jalapeno sottaceto, pomodoro, insalata e salsa bbq piccante di produzione propria.
L’hamburger si presenta gustoso alla vista e profumato. Il patty è cotto quasi alla perfezione (anche se un po’ più di crosticina superficiale non guasterebbe) e tutti gli ingredienti sembrano ben amalgamati.
Al morso risulta molto equilibrato e la carne molto succosa (grazie anche ad un 25% di grasso presente nel macinato).
Stante gli ingredienti mi sarei aspettato, però, un picco sapido e croccante dato dal bacon, un picco acido e piccante dato dagli jalapeno e la cremosità del cheddar fuso. Purtroppo questi aspetti non li ho riscontrati al morso.
Basterebbe sistemare questi tre piccoli difetti per trasformare l’hamburger da “veramente buono” in “uno dei migliori mai mangiati”.
Il panino è composto da bun artigianale, pulled pork (condito con salsa bbq piccante) e cetrioli sottaceto.
Alla vista si presenta ben condito e con una porzione abbondante di carne. I cetrioli andrebbero tagliati in pezzi più piccoli in modo da essere presenti in ogni morso.
Al morso la carne è succosa e cedevole ma il gusto complessivo è estremamente dolce . Tutte le componenti del panino sono dolci: il bun, il maiale, la salsa bbq; i sottaceti non riescono a bilanciarne il gusto. Spicca anche la presenza del finocchio nel rub e nella salsa che allontana la preparazione dalla tradizione USA.
Inoltre si sente la mancanza anche della parte croccante data dalla cole slaw (insalata di cavolo cappuccio marinato e condita con dressing agrodolci) che tradizionalmente è aggiunta nel panino.
Poiché la carne è ben cotta basterebbe condirla con una salsa bbq mixata con aceto di mele e inserire la coleslaw per far perdere al panino la predominanza dolce e con un risultato sicuramente più gustoso.
La porzione servita è mezza slab (5/6 ossa).
Alla vista spicca il colore rosso dato dalla salsa bbq di glassatura e dal bark sottostante. Il taglio utilizzato è a metà strada fra “St Louis” e “Spare ribs” (in pratica è circa la metà inferiore del st.louis con l’aggiunta del flap terminale).
La cottura è “fall off the bones”. La carne, molto succosa, si stacca bene dall’osso e il bark risulta croccante e saporito. Il contrasto fra le due consistenze rende il morso molto piacevole. Il gusto dell’affumicatura è persistente e si abbina alla perfezione con le spezie utilizzate nel rub e nella salsa bbq (che, come nel pork, sembrano comprenderne alcune non previste nella ricetta tradizionale).
Ne avrei mangiate ancora, ancora e ancora. Veramente gustose e ben fatte.
Il panino è composto da brisket condito dalla stessa salsa bbq usata per il Pulled Bob, cipolle caramellate e coleslaw.
Si presenta eccessivamente condito con la salsa e non proporzionato nelle quantità degli ingredienti (servirebbe più carne).
Come nel pulled Bob al morso il gusto predominante è stato il dolce che ha coperto completamente il sapore della carne. Negli USA è una delle preparazione che viene lasciata più al naturale possibile sia in termini di rub che di dressing abbinati. Il brisket deve sapere di manzo, SOLO di manzo.
Nonostante l’affumicatura ben eseguita la carne è risultata secca e senza traccia di scioglimento del collagene. La fetta intera era molto tenace e si riusciva a dividerla solamente tirando molto forte le due estremità. In questo caso la cottura doveva essere prolungata fino allo scioglimento del collagene che avrebbe reso la fetta decisamente più morbida. Anche la materia prima utilizzata mi lascia qualche perplessità: si tratta di un taglio comprendente solo il flat proveniente da “razza slava” con 7/8 giorni di frollatura.
Per una preparazione impegnativa come il brisket serve il taglio giusto: flat e point con una marezzatura adeguata (per prevenire la secchezza della carne) e con una frollatura “vera” (per concentrare il sapore).
Anche la cottura deve essere eseguita alla perfezione: bisogna arrivare ad un livello di scioglimento del collagene che renda la carne morbida e umida ma al contempo lasciarle una struttura tale da poter essere affettata senza sfaldarsi.
Non è un caso il brisket sia considerato una delle cotture più difficili del BBQ americano.
Appena entrati si viene accolti da un cameriere che ci accompagna al tavolo. Poco dopo consegna i menù ed elenca i piatti speciali con accurata spiegazione. Le bibite vengono portate immediatamente. Il tempo di attesa dei piatti è buono: in 15 minuti ho avuto il primo panino al tavolo.
I due camerieri in sala riescono a gestire bene la sala e sono molto attenti alle esigenze dei clienti. Il lavoro è facilitato dal basso numero di coperti da seguire.
Il rapporto qualità prezzo è buono: le materie prime sono di qualità e si sente. Ogni piatto, inoltre, è accompagnato da patatine fritte e salse e quindi complessivamente il prezzo pagato è giusto.
Le birre hanno un prezzo decisamente elevato anche se artigianali e particolari: 5€ per una spina da 0,30.
Nonostante alcuni piatti siano da rivedere (per i quali ho espresso un giudizio negativo), il BOBQ ha del grande potenziale: la base di partenza di alcune preparazioni è già buona mentre le sistemazioni necessarie per le altre sono veramente facili da apportare. Tutto questo anche considerando la recente apertura.
Da rivedere, infine, il brisket sandwich.
Instagrill è la risposta di Classe Italy all’esigenza del mercato di avere un barbecue portatile, compatto e soprattutto con limitata produzione di fumo.
Questa caratteristica è resa possibile dalla particolare struttura del dispositivo: i grassi che colano in cottura non hanno la possibilità di entrare in contatto con il carbone acceso e questo evita la produzione di fumo e delle classiche fiammate che si formano nelle griglie tradizionali.
Il combustibile è inserito all’interno di un cilindro forato mentre l’ingresso dell’aria necessaria per alimentarlo è assicurata da una ventola elettrica a velocità regolabile a batteria (di tipo AA ma con possibilità di collegare una batteria esterna).
Classe Italy è un distributore italiano con sede in Empoli (FI) specializzato nella progettazione e successivo commercio di articoli da cucina di design. Con Instagrill ha fatto il suo primo passo per entrare nel mondo del bbq e del grilling ed ha inserito delle caratteristiche veramente interessanti.
Sistema SMOKELESS: bassa emissione di fumo
Facilità e velocità di utilizzo: il grill è pronto in circa 4 minuti grazie alla ventilazione forzata
Intensità del calore regolabile grazie alla velocità di rotazione della ventola variabile
Basso consumo di combustibile: si può grigliare dai 50 ai 100 minuti con soli 200/250gr di carbone
Funzionamento a batteria (4xAA) oppure con power bank esterne da utilizzare con il cavo in dotazione
Sistema di dispersione del calore a doppia camera: l’involucro esterno non scotta mai
Facilità di pulizia: tutti i componenti, escluso il corpo esterno, sono lavabili in lavastoviglie.
Materiali: corpo esterno in acciaio verniciato a polvere, componenti interni in acciaio inox, vano motore in plastica.
Diametro griglia: 32cm
Il dispositivo è pronto per la cottura in 6 semplici passi:
1.Inserire 4 batterie stilo nella ventola e metterla nell’alloggio riservato nella base
2.Mettere l’accenditore nella piastra e accenderlo
3.Mettere il box del combustibile sopra la piastra dell’accenditore
4.Riempire il box con il combustibile
5.Mettere la griglia sopra al box
6.Accendere la ventola ed aspettare il riscaldamento della piastra (la velocità da impostare varia in base alla tipologia di accenditore.
La temperatura di cottura viene poi regolata con la manopola della ventola elettrica.
Gli eventuali rabbocchi sono semplicissimi da effettuare: basta rimuovere la griglia, inserire il carbone necessario e rimettere la griglia. E’ consigliato, poi, impostare la ventola alla massima velocità per permettere una rapida accensione del carbone rabboccato.
La confezione contiene:
1.Manuale di istruzioni multilingue (Italiano/Inglese)
2.Griglia in acciaio inox
3.Supporto carboni e piastra per accenditori
4.Corpo BBQ con raccogli grassi interamente lavabile in lavastoviglie
5.Ventola elettrica con vano batterie e ingresso cavo Power Bank
6. Cavo Power Bank
7 .Borsa per trasporto
N.B. Il liquido accenditore, il carbone e la Power Bank non sono compresi nella confezione.
l dispositivo è leggero e facilmente trasportabile. I materiali sono di ottima qualità. La superficie leggermente ruvida dell’involucro esterno è veramente piacevole al tatto.
A differenza dell’Aicok che ho provato in precedenza Instagrill ha il raccoglitore dei grassi rimovibile. Questo permette una ancor maggiore facilità di pulizia. Il raccoglitore è lavabile in lavastoviglie (in caso di sporco incrostato è consigliabile pulirlo in precedenza con una spugnetta e del detersivo per piatti.
La borsa per il trasporto è ben fatta e molto resistente. Oltre allo stoccaggio può essere tranquillamente utilizzata per il trasporto.
La griglia in acciaio ha una parte centrale piena, in corrispondenza con il coperchio del supporto carboni, che è possibile utilizzare in caso di necessità di searing violento e veloce (per esempio per cauterizzare velocemente la superficie di un hamburger e poi proseguire con la cottura sulla griglia tradizionale).
Il dispositivo è sicuramente qualitativamente superiore all’Aicok.
Per il test di funzionamento ho seguito scrupolosamente le istruzioni del produttore. Ho utilizzato il loro accenditore liquido e il loro carbone.
Prima della cottura della carne mi sono dedicato a zucchini e peperoni e successivamente sono passato a due degli alimenti che più producono fumo in cottura: il maiale e il pollo con pelle.
Ho utilizzato una bistecca di coppa molto grassa, una salsiccia e tre fusi di pollo.
L’ultima volta ho fatto una grigliata del genere sul barbecue tradizionale ho generato una bella coltre di fumo (oltre al disagio di dover combattere con delle belle fiammate e con i vicini imbufaliti).
L’accensione del dispositivo è molto semplice: si mette il liquido accenditore sulla piastra, si accende, gli sovrapponiamo il supporto carbone riempito di carbone. A questo punto non ci resta che disporre la griglia sul dispositivo ed azionare la ventola ad ¼ di potenza (se avessimo utilizzato il gel o la diavolina in blocchi l’avremmo impostata a ¾). Dopo circa 1 minuto bisogna portare la ventola alla massima potenza fino al raggiungimento dell’accensione di almeno il 50% del carbone presente nel supporto. Successivamente potremo regolare la velocità della ventola, e quindi della temperatura di cottura, a piacimento.
Il fumo prodotto in accensione è praticamente inesistente. Guardate il video qua sotto.
Dopo circa 5 minuti il fumo di accensione scompare definitivamente.
Per avere l’accensione completa del dispositivo e portare la griglia a temperatura sono necessari circa 5/7 minuti. La griglia si scalda mentre il combustibile si accende e quindi questo rappresenta un bel risparmio di tempo.
Verdure
Ovviamente in questo caso l’assenza di fumo era una certezza. In ogni caso le verdure sono venute veramente gustose. Ho dovuto rigirarle spesso per evitare che la parte più vicina al supporto carboni si bruciasse ma comunque movimenti facilmente gestibili.
Fusi di pollo
I fusi di pollo messi in cottura sulla griglia non hanno generato fumo. Ne hanno generato pochissimo solamente quando li ho piazzati sulla parte centrale della griglia per abbrustolire la pelle (quantità assimilabile a quella di una bistecchiera elettrica).
Bistecca di maiale
Anche con il maiale il dispositivo ha mantenuto le promesse: assenza di fumo in cottura. In più con il maiale non si è reso necessario neanche il passaggio nel centro della griglia. Appena disposta la bistecca sulla griglia questa ha iniziato a sfrigolare e nonostante ciò non è stato emesso alcun fumo..
La ventola è rimasta sempre alla massima velocità.
Per la pulizia finale ho impiegato veramente poco tempo.
Ho lasciato raffreddare il dispositivo.
Ho lavato in acqua tiepida con del detergente la vaschetta raccogli grassi e la griglia in modo da eliminare i residui della cottura e poi ho messo il tutto in lavastoviglie. Veramente comodo e semplice.
nstagrill ha mantenuto le promesse di limitata produzione di fumo sia in accensione che in cottura. I risultati sono stati molto buoni con “sentore di griglia” ben percepibile sugli alimenti. Sicuramente al diminuire dei grassi presenti nell’alimento diminuirà anche la marginale produzione di fumo.
Instagrill è qualitativamente superiore a molti dispositivi presenti sul mercato soprattutto per la scelta dei materiali (in special modo dell’involucro esterno) e per le sue caratteristiche (non ultima la possibilità di collegare una Power Bank). Il dispositivo si è dimostrato anche economico nel consumo di carbone: ho grigliato per quasi due ore rabboccando solamente una volta il carbone e per una quantità pari a metà supporto (indicativamente 300/350gr di carbone).
Finalmente ho trovato il dispositivo perfetto per le grigliate veloci da fare sul balcone.
ll dispositivo è acquistabile direttamente sul sito del produttore a questo link in promozione a 125 euro invece di 159 (prezzo verificato alla data di pubblicazione della recensione)
Direi un rapporto qualità/prezzo decisamente buono.
Oggi parliamo di una bistecca di manzo “non convenzionale”: la flat iron steak.
Questa bistecca si ricava dal cappello del prete o sorra. Questo taglio è caratterizzato da una linea di tessuto connettivo centrale che corre parallelamente al muscolo.
Tradizionalmente viene utilizzato per stufati e brasati, cioè cotture finalizzate allo scioglimento del tenace tessuto connettivo.
Se però fate eliminare al vostro macellaio tutto il connettivo, dividendo in due il taglio, otterrete due flat iron steak pronte da grigliare.
Il sapore della bistecca è molto intenso e risulta tenera alla masticazione. A patto di non stracuocerla. Il grado di cottura ottimale è rare o medium-rare (sangue oppure a metà strada tra sangue e media cottura). Temperatura al cuore target dai 52°C ai 58°C.
Ho applicato al taglio la tecnica del Dry Brining: ho cosparso di sale la carne (nella stessa quantità che avrei utilizzato successivamente alla cottura) e lasciato riposare in frigorifero 2 ore. Tutto questo per amplificare il sapore della carne e per prepararla alla cottura. Se volete sapere di più sulla tecnica del Dry Brining vi consiglio la lettura dell’articolo pubblicato sul sito BBQ4ALL.it (link).
In circa metà del taglio ho cosparso del rub Oakridge Carne Crosta e nella rimanente metà solamente sale, in modo da avere due sapori differenti.
Dopo aver ben asciugato la superficie e dopo averla cosparsa con un velo d’olio si mette la carne in cottura diretta veloce fino al raggiungimento della temperatura al cuore desiderata. Io mi sono spinto fino ai 50/52°C al cuore.
Sicuramente ho preferito la metà cosparsa con il rub Carne Crosta perché ha assunto una complessità di sapori maggiore. Ma anche la parte al naturale ha fatto la sua bella figura.
Il CG01 è un barbecue portatile a carbone per cui la casa produttrice (Aicok) garantisce la limitazione di emissione di fumo durante la cottura.
Questo è reso possibile dalla particolare struttura del dispositivo: il combustibile è inserito all’interno di un cilindro forato e i grassi che colano in cottura non hanno modo di entrarne in contatto. L’ingresso di aria per alimentare il carbone è assicurata da una ventola elettrica a velocità regolabile a batteria.
Limitazione di fumo in cottura: la particolare struttura non permette il contatto fra i grassi liquidi ed il carbone.
Temperatura regolabile: la ventola a velocità regolabile permette un comodo controllo della temperatura della griglia tramite la modulazione dell’aria in ingresso.
Griglia in ghisa: la griglia ha un diametro di 35cm e il materiale scelto garantisce un perfetto accumulo di calore ed un rilascio omogeneo. La temperatura di cottura viene assicurata in 5 minuti di riscaldamento.
Design e trasportabilità: la struttura a doppio strato permette il non surriscaldamento della superficie esterna del dispositivo. In questo modo può essere agevolmente spostato anche durante la cottura (ovviamente con cautela). La borsa di trasporto e le dimensioni contenute permettono una perfetta trasportabilità.
Pulizia: tutto il dispositivo è dishwasher safe. La pulizia diventa estremamente agevole e veloce. Personalmente eviterei di lavare la griglia in ghisa in lavastoviglie.
Il dispositivo è pronto per la cottura in 6 semplici passi:
La temperatura di cottura viene poi regolata con la manopola della ventola elettrica.
La confezione contiene:
Il dispositivo si presenta solido ma leggero. Il peso è quasi interamente determinato dalla griglia in ghisa. La superficie esterna è molto liscia anche se questa caratteristica non sembra mettere a rischio la presa.
Il primo difetto che riscontro è il fatto che il raccoglitore dei grassi non è rimovibile. Questo avrebbe facilitato la pulizia. In ogni caso, eliminando tutti gli accessori, il corpo del dispositivo è lavabile in lavastoviglie e quindi il difetto viene superato (a patto di avere una lavastoviglie capiente).
La borsa per il trasporto non sembra essere molto resistente. La userei solamente per lo stoccaggio perché temo possa rompersi.
In ogni caso è un dispositivo ben fatto, solido e stabile.
Sarà mantenuta la promessa della limitazione della produzione di fumo?
Per il test ho deciso di attenermi scrupolosamente a quanto disposto dal produttore sia nel manuale di istruzioni che sul sito internet.
Ho utilizzato degli accenditori solidi (i classici cubetti) e del carbone di piccola pezzatura. Per la cottura ho scelto uno degli alimenti che più produce fumo in cottura: il maiale. Ho utilizzato delle bistecche abbastanza grasse. L’ultima volta che le ho cotte sul barbecue tradizionale ho generato una bella coltre di fumo (oltre al disagio di dover combattere con delle belle fiammate).
L’accensione del dispositivo è molto semplice: si mette l’accenditore sulla piastra, si accende, gli sovrapponiamo il supporto carbone riempiato di combustibile. A questo punto non ci resta che azionare la ventola alla massima velocità e disporre la griglia in ghisa sul dispositivo.
Accensione veramente semplice.
Dovete avere l’accortezza di ridurre lo spessore degli accenditori altrimenti non si incastra il supporto carbone sulla piastra. Almeno per il periodo iniziale di accensione dovrete mantenere la velocità della ventola al massimo.
Il fumo prodotto in accensione dal combustibile e dagli accenditori è assolutamente accettabile. Guardate il video qua sotto.
Dopo circa 5 minuti il fumo di accensione scompare definitivamente. A questo punto è necessario “giocare” un po’ con la velocità della ventola per limitare le fiammate del combustibile.
Per avere l’accensione completa del dispositivo e portare la griglia in ghisa a temperatura sono necessari circa 15/20 minuti. La griglia si scalda mentre il combustibile si accende e quindi questo rappresenta un bel risparmio di tempo.
Vediamo se il dispositivo manterrà le promesse anche con la cottura del maiale, alimento tipicamente generoso nella produzione di fumo e fiammate.
Per di più ho utilizzato delle bistecche belle grasse.
Appena messe sulla griglia le bistecche hanno iniziato ovviamente a sfrigolare. Nonostante questo la produzione di fumo è assimilabile a quella di una bistecchiera elettrica e molto inferiore rispetto ad un barbecue tradizionale impostato per una cottura diretta senza safe zone.
Proseguendo con la cottura ho dovuto regolare più volte la velocità della ventola (talvolta spengendola) per evitare le fiammate. Le fiammate sono state generate da un accumulo di grassi sciolti nella vaschetta raccogli grassi e non per la colatura diretta sulle braci. Sicuramente sia il fumo prodotto che le fiammate sarebbero sicuramente inferiori in caso di grigliata a base di alimenti più magri.
Il risultato finale della cottura è stato decisamente buono. Reazione di Maillard non perfetta ma comunque presente ma sopratutto grasso croccante e burroso. Aroma di griglia ben distinguibile.
Per la pulizia finale ho impiegato veramente poco tempo. La griglia in ghisa l’ho pulita come faccio sempre con gli accessori fatti dello stesso materiale (spugna non abrasiva, zero sapone ed asciugatura con calore). Il resto del dispositivo l’ho messo direttamente in lavastoviglie (tranne la ventola elettrica). Veramente comodo e semplice.
Visti i risultati del mio test posso confermare che il dispositivo mantiene la promessa di una limitazione di produzione di fumo in accensione e cottura. Emissione di fumo in linea con quella generata da una bistecchiera elettrica ma “aroma di griglia” ben presente. Considerato il fatto di aver grigliato maiale, bello grasso, non posso che essere soddisfatto del dispositivo.
A seconda della pietanza cucinata sarà più o meno facile ottenere questo risultato per la quantità di grassi presenti nella stessa (meno grassi=meno fumo).
Di certo è impensabile usarlo indoor (come confermato dal divieto presente nel manuale di istruzioni).
Il CG01 è un dispositivo solido e ben fatto, facilmente trasportabile e spostabile e con pulizia estremamente facile stante la possibilità di mettere gran parte dei pezzi in lavastoviglie.
Se cercate un barbecue da balcone con limitata (ma non assente) produzione di fumo questo è il dispositivo giusto per voi.
ll dispositivo è acquistabile direttamente su amazon ad un prezzo di euro 55,99 (verificato il giorno di pubblicazione della recensione) a questo link
Direi un rapporto qualità/prezzo decisamente accettabile.
Oggi vi parlo della mia partecipazione, con il team, BlueSmoke, all’Italian Barbecue Championship 2017 (IBC2017).
La gara si è tenuta presso la Cantina Goretti (PG) il 9 e 10 settembre.
Sul campo si sono sfidate 15 squadre provenienti da tutto il mondo. Avete letto bene… “mondo”.
Oltre a varie squadre provenienti da tutta Europa quest’anno abbiamo avuto l’onore di competere con un vero USA Team: i Butt Rub dalla Florida.
Il campo gara era posizionato sull’eliporto della cantina un po’ distante dal punto di consegna dei box. Le squadre dovevano percorrere una salita resa insidiosa dal fango per i turn in e questo ha creato qualche difficoltà logistica.
In ogni caso la competizione si è svolta regolarmente, in piena convivialità ma con il giusto sano agonismo.
I BlueSmoke si sono ben difesi: 3° posto dessert, 4° posto pork, 4° posto salsa bbq, 5° posto chef choice, 5° posto giuria VIP.
Portiamo a casa 4 coccarde ed una bottiglia di vino “L’arringatore” brandizzata IBC2017.
Complimenti ai Grand Champion BrigBoys BBQ Team e ai Reserve Grand Champion Sticky Fingers BBQ Team.
Complimenti anche all’altro team toscano, Smokey Job, per il buon terzo posto in classifica generale.
Dopo i risultati ufficiali diamo spazio agli aneddoti divertenti:
La soddisfazione più grande è stata quella che ho provato quando ho visto uno dei bicchierini usati per il dessert era stato perfettamente pulito! Penso che il giudice abbia utilizzato anche il dito, oltre al cucchiaino, per spolverare la nostra preparazione! Libidine col fiocco!
